70 HENRI LECOMTE — LA CULTURE DU CACAOYER DANS LES COLONIES FRANÇAISES 



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respondant aux cinq loges primitives de l'ovaire. 



Comme pour un grand nombre d'arbres des ré- 

 gions tropicales qui sont en végétation continuelle, 

 on trouve à la fois sur le même arbre et à la même 

 saison des boutons, des 

 Heurs épanouies, des fruits 

 en voie de développement 

 et des fruits complète- 

 ment mûrs. Ceux-ci sont 

 le plus souvent d'un jaune 

 teinté de rouge. 



Les graines présentent 

 une forme irrégulière- 

 ment ovoïde, et, sous la 

 mince pelliculed'un rouge 

 vif qui les recouvre, on 

 trouve une amande com- 

 posée d'un gros embryon 

 à radicule conique et à 

 cotylédons épais, cliar- 

 nus, repliés sur eux-mê- 

 mes et logeant dans leurs 

 replis une même mem- 

 brane parcheminée, qui représente l'albumen 



3. — Fti/il (lu Cacaoyer, contciicuil 

 rangées de graines. 



11. — Préparation des graines. 



Les graines de cacaoyer, retirées du fruit au 

 moment de la récolte, sont soumises à une fermen- 

 tation qui dure quel- 

 <iues jours et qui a 

 l)Our but à la fois de 

 provoquer la décom- 

 position de la pulpe 

 qui entoure les graines 

 et d'amener dans l'a- 

 mande elle-même cer- 

 I aines transformations 

 chimiques encore peu 

 connues. Avant de les 

 soumettre à la dessic- 

 cation, quand la fer- 

 mentation est termi- 

 née', on leur fait subir, 

 en beaucoup de points 

 du Venezuela, qui est 

 un des principaux pays 

 producteui's, une opé- 

 ration qui consiste à 

 les .saupoudrer d'une 



terre rouge colorée par de l'oxyde de fer. Cette 

 opération a évidemment pour but de faciliter l'ab- 

 sorption de l'eau provenant de la décomposition 



' V.-II. Lecomtb et C. Chalot : Le Cacaoyer et sa culture. 

 G. Carré et C. Naud, éditeurs. Paris, 1897. 



Fig. 4. — Section tranmerxule dans l'enveloppe de la graine non 

 fermentée. — a, parenchyme appartenant au péricarpe: b, té- 

 gument de la graine avei- ses cellules gomiueuscs e, e, e, el, 

 plus en dedans, son assise de cellules sclérifiées; c, alhuinen 

 très réduit: U. colvlédon. 



de la pulpe et en même temps de déposer à la 

 surface des graines une substance qui évitera l'at- 

 taque ultérieure des insectes. .\u Pérou, les indi- 

 gènes obtiennent ce dernier résultat en faisant 

 subir aux graines une lé- 

 gère immersion dans l'eau 

 salée; mais cette pratique 

 est fort peu répandue, 

 car le Pérou ne produit 

 qu'une faible quantité de 

 cacao. La pulpe que la 

 fermentation a pour but 

 d'enlever est, en somme, 

 constituée par deux tissus 

 d'origine essentiellemeni 

 différente (fig. 4). A l'ex- 

 lérieur on trouve un pa- 

 renchyme très lâche n pro- 

 venant de la prolifération 

 des cellules les plus in- 

 ternes du péricarpe et de 

 celles des cloisons; plus 

 en dedans, le tégument de 

 la graine b se compose à l'intérieur d'un paren- 

 chyme lacuneux de couleur brunâtre dans lequel 

 courent les faisceaux libéroligneux et qui se trouve 

 divisé en deux couches par une assise de cellules 

 sclérifiées; la partie la plus externe de ce tégu- 

 ment est constituée, au-dessous de l'épiderme, par 

 de grandes cellules à 

 gomme e formant une 

 assise à peine inter- 

 rompue par des brides 

 de tissu conjonctif. 



Au moment de la fer- 

 mentation, ces grandes 

 cellules à gomme se 

 gonflent beaucoup et 

 les bandes de tissu 

 conjonctif qui les sé- 

 parent finissent par se 

 rompre. Tout ce qui 

 est en dehors de la 

 ligne mu se détache 

 donc, et la graine ne 

 se trouve plus recou- 

 verte que par la cou- 

 che la plus interne du 

 tégumenl. 

 Ce résultat ne pour- 

 rait être atteint complètement par un simple la- 

 vage. Ce lavage permettrait bien, à la vérité, de 

 débarrasser les graines de la pulpe qui appartient 

 au péricarpe, mais — inconvénient notable — il 

 laisserait intacte la région du tégument qui con- 

 tient les cellules gommeuses. 



