BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET INDEX 



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Ii.ir Voie Inirnidi'; cllo compi'oiiil Iroiscli.ipilros. (hms cha- 

 cun tlesclUfls les mclaux sdiiI réunis suivaiil Ii's ^'luiipcs 

 ailiiplrscn Cliiniic analytiiiuc. Dans la deuxième pailio, 

 M. Minci rxaminc l'élecliolyse par vnic ignée, sur la- 

 . ni. Ile il a fait lui-nu^nic des travaux liien connus; il 

 décril la préparation de laluminiuiii, du iiiaijnésiniTi, 

 des métaux alcalins et alialind-terreiix. I.edei[iier cha- 

 pitre est iilalir aux iiliénoiiièiies éleilro-lhermiques; 

 c'est un lapide aperçu de ces phénomènes et de leurs 

 applications; l'é'lude détaillée en sera faite dans le pio- 

 cliain volume Consacré aux fours électriques. 



V. Jannettaz, 



RépL'titoiir 4 lIOcolc Ceiitrali'. 



ItoiiU'Oux (l,."!, l'i-ofeAsciir dr Chimie a la Faculté des 

 Sciences de Be^unçon. — Le Pain et la Panification. 

 — 1 vol. iti-\6 de :fô8 pages avec ''i' /iy lires, de l' l'.ncij- 

 clopédiede Chimie industrielle. [Prix, relié : ;> francs.) 

 J.-B. Baillièrc et fds, éditeurs. Paris, 1897. 

 I.e volume de M. Boutroux n'est pas seulement un 

 résumé très clair des données piatiques cl scientifiques 

 concernant le pain et sa l'ahiication, c'est aussi,. dans 

 beaucoup de ses parties, une leuvre originale, riche en 

 recherches personnelles sur ditrérentes questions obs- 

 cures ou controversées. 



La fabrication du pain lepose essentiellement sur la 

 fermentation de la pâte. Or, les idées qui régnaient 

 dans ces dernières années au sujet de ce phénomène 

 étaient fort confuses. Après avoir tout d'abord admis 

 comme évident que la fermentation panaire était 

 l'a'uvre d'une levure alcoolique, on n'avait pas réussi 

 à démontrer le fait dune manière positive, et plusieurs 

 savants, notamment en .\llemagne, en étaient venus à 

 refuser à fa levure le rôle principal pour l'attribuer k 

 certaines bactéries. M. Boutroux, s'appuyant sur une 

 série d'expériences concluantes, remet les choses en 

 place. Il monlri" d'abord que la levure est toujours pré- 

 sente en abondance dans la pâte en fermentation : si 

 l'on a pu Soutenir le contraire, c'est parce que l'on s'en 

 est rapporté seulement à l'examen microscopique et 

 que cet examen, même avec l'aide des colorations, ne 

 permet pas de retrouver facilement les globules do 

 levure parmi les grains d'amidon bien plus nombreux. 

 M. Houtroux plonge la pointe d'une aiguille stérilisée 

 dans la pâte en fermentation et ensemence un moût 

 avec cette aiguille : constamment le moût entre en fer- 

 mentation. 11 y a donc de la levure répandue dans 

 toute la masse de la pâte. I, 'expérience serait plus 

 probante encore si l'auteur avait eu recours à la 

 méthode des cultures sur plaques qui lui eût permis, du 

 même coup, de dénombrer les cellules de levure et d'en 

 déterminer l'espèce. 



Mais, pour que l'on puisse affirmer que la levure est 

 bien l'agent de la fermentation panaire, il ne suffit pas 

 qu'elle existe dans la pâte, il faut encore qu'elle s'y 

 multiplie; or, l'on a prétendu que la levure apportée 

 par le levain ne jieut pas végéter dans les pàtons, parce 

 (lue la proportion d'eau y est trop faible, qu'elle y 

 meurt promplement et qu'en fait son rôle se borne à 

 servir d'aliment azoté aux bactéries, qui seraient les 

 véritables agents de la fermentation panaire. M. Bou- 

 troux fait justice de cette assertion. Avec de la farine 

 stérilisée par la chaleur sèche et en s'entourant de 

 toutes les précautions voulues, il prépare un pàton 

 ensemencé avec une trace de levure seulement : ce 

 pàton lève; on en prélève une [larcelle pour ensemen- 

 cer un autre i>àlon qui lève également et ainsi de suite 

 indéfiniment. La levure se multiplie donc dans la pâte 

 sans rien perdre de son activité, examinant, au con- 

 traire, après les avoir isolées, les cinq ou six espèces 

 de microbes qui dominent dans la farine et dans la 

 pâte, M. Boutroux montre qu'aucune de ces espèces 

 ne se comporte comme un véritable levain. Il y en a 

 bien, dans le nombre, une ou deux, comme le B. l^'rans 

 de Woltin, qui boursouflent la pâle par suite d'un 

 dégagement gazeux, mais le résultat final difTère sensi- 

 blement de celui qui est obtenu avec la levure, et les 



gaz renferment de l'hyilrogène, ce qui n'a jamais lieu 

 dans la pratique industrii'lle. Au surplus, ces microbes 

 ne peuvent ni se cultiver de piUe en p;Ue, ni rester 

 longtemps actifs dans le même levain, parce que la 

 p;Vte en fermentation acquiert promplement un degré 

 d'acidité parfaitement supportabli; pour la levure mais 

 non pour les bactéries qui exigent, comme on sait, un 

 milieu neutre ou alcalin. Il faut donc en revenir aux 

 vieilles idées et admettre, d'accord avec tous les bou- 

 langers, aux(|uels toute autre hypothèse paraîtrait au 

 moins bizarre, que c'est bien la levure qui fait fermen- 

 ter la p;\te. Pour ceux ipii douteraient encore, M. Bou- 

 troux complète sa démonstration par l'élude des résul- 

 tats chimiques de la fermentation panaire. Il montre 

 que l'élément azoté de la farine, le gluten, est à peine 

 touché pendant cette fermentation, que l'amidon non 

 plus n'est pas sensiblement attaqué^ et que c'est la par- 

 tie soluble de la farine — sucre, albumine et sels — qui 

 fait tous les frais de la nutrition de la levure. Comme 

 produits, on trouve un peu «le peplone provenant du 

 gluten, (le l'acide carbonique et de l'alcool. Si la pré- 

 sence de l'alcool a été controversée, c'est parce qu'il 

 est exposé à disparaître sous l'action des microbes qui 

 possè(ieVil la proprii'lé de l'acétifierou même de le hv\\- 

 1er complètement au fur et à mesure de sa formation. 

 En résumé « la f<-rmentatiiin panaire consiste essentielle- 

 ment en une fermentation alcoolique, par levure, du sucre 

 préexistant dans la farine ». Quant aux bactéries, non 

 seulement elles ne font pas lever le pain, mais elles 

 nuisent parfois à sa (|ualité en dissolvant le gluten, ce 

 qui a pour résultat de rendre le pain plus compact. Il 

 se ])0urrail toutefois que, dans certains cas, un com- 

 mencement de digestion du gluten par les bactéries, 

 maintenu dans des limites convenables, donnât au pain 

 vme saveur recherchée par le consommateur. 



L"n autre problème très important et très délicat est 

 celui de la coloration du pain bis. Mège-.Mouriès avait 

 déjà étudié cette question dans des travaux qui eurent 

 un grand retentissement il y a une quarantaine d'an- 

 nées. Il était arrivé à cette conclusion, remarquable 

 pour l'époque, (|ue la coloration du pain bis était due 

 à l'action d'une substance soluble contenue dans l'en- 

 veloppe du grain, la céréaline, et que cette action ne 

 pouvait s'exercer qu'en présence de l'air; il avait pro- 

 |iosé deux procédés de panification basés, l'un sur l'ex- 

 clusion de l'air pendant le pétrissage, l'autre sur la coa- 

 gulation préalable de la céréaline par l'eau salée, qui 

 permettaient effectivement de faire du pain blanc avec 

 de la farine de gruau et même avec de la farine de 

 seigle et qui, cependant, n'ont pas passé dans la pra- 

 tique. M. l?outroux confirme les résultats obtenus par 

 Mège-Mouriès et montre que les caractères physiques 

 du pain bis sont dus, en réalité, à l'action combinée 

 de (îeux diastascs distinctes, l'amylase et une diastase 

 oxydante, de la classe des ojujdases découvertes par 

 M. Bertrand. C'est celte dernière qui produit la colora- 

 tion brune du jiain en oxydant certaines matières 

 solubles du son pendant le pétrissage et le levage ; 

 tandis i|iie l'amylase, en liquéfiant partiellement l'ami- 

 don, communique au pain bis sa consistance un peu 

 colloïde. 



Examinant ensuite les divers procédés de panification, 

 M. Boutroux met en parallèle le pétrissage sur levure 

 et le pétrissage sur levain. (Chacune de ces deux mé- 

 thodes a ses avantages el ses indications particulières; 

 cependant la première, plus simple et plus économii[ue, 

 semble appelée à prendre une extension de plus en 

 plus grande lorsque les boulangers, même dans les 

 localités les plus reculées, pourront facilement se pro- 

 curer une levure bien active. L'industrie s'efforce de 

 satisfaire ce desideratum en préparant des levures 

 sèches capables d'une longue conservation, et je signa- 

 lerai à ce pro|ios une innovation infi'ressante que 

 M. Boulioux n'a pu mentionner, car elle est de date 

 toute récente. Sur les indications du D' Calmette, 

 directeur de l'Institut Pasteur de Lille, la mai.son Col- 

 lette a tenté de substituer à la levure une moisissure 



