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D'- CH. EEPIN — LA CULTURE DU CHAMPIGNON DE COUCHE 



Remontons maintenant à l'air libre pour suivre 

 la manipulation du fumier qui fournira le milieu 

 de culture. Le plus prés possible de la bouche de 

 sa carrière, le champignonniste établit une aire 

 modérément inclinée, afin de permettre l'écoule- 

 ment des eaux. Cet emplacement est destiné à rece- 

 voir le fumier, que le champignonniste doit pouvoir 

 se procurer par grandes quantités à la fois, ce qui 

 explique pourquoi l'exploitation industrielle du 

 Champignon de couche ne peut guèi'e être entre- 

 prise qu'à proximité des villes. 



La qualité du fumier estd'une importance capitale. 

 Le seul qui convienne est le fumier de cheval, et 

 encore existe-t-il des différences considérables 

 entre les fumiers de diverses provenances. Plus le 

 fumier est riche en crottin et en urine, meilleur il 

 est. Le fumier des écuries de luxe ne vaut rien, 

 parce qu'il ne reste pas assez longtemps sous les 

 chevaux. Le plus recherché de tous est le fumier 

 des chevaux de trait, fournissant une grande 

 somme de travail musculaire et recevant une ali- 

 mentation très azotée; l'urine de ces chevaux est, 

 en effet, plus chargée d'urée et d'acide hippurique. 

 Certains changements dans la ration des animaux 

 se traduisent tout aussitôt par des modifications 

 dans la qualité du fumier, qui sont parfois désas- 

 treuses pour le champignonniste : tel est le cas des 

 chevaux qui sont nourris avec des carottes, de 

 ceux qui sont soumis à des purgations répétées, etc. 

 Je donne tous ces détails parce que nous en aurons 

 plus loin l'explication. 



Le fumier rassemblé, on le délite à la fourche, 

 pour bien mélanger le crottin, la paille sèche et la 

 paille imprégnée d'urine; on l'arrose, puis on l'en- 

 tasse mélhodiquement, de manière à constituer de 

 grandes formes qui portent le nom de planchers. 

 Les dimensions que l'on donne aiix planchers sont 

 très variables. 11 y en a qui renferment jusqu'à 

 500 et 1.000 mètres cubes de fumier. Pour obtenir 

 de bons résultats, il est nécessaire d'opérer au 

 moins sur une vingtaine de mètres cubes, et même 

 les champignonnistes ne font guère de planchers 

 de moins d'une centaine de mètres. Seule la hau- 

 teiîr -de^ ces planchers est uniforme; elle est de 

 r",20 environ. Sens une plus faible épaisseur, le 

 lïimier ne s'échataflerait pas assez; sous une plus 

 grande, les parties centrales de la masse s'échauf- 

 feraient au contraire trop rapidement, se dessé- 

 cheraient et la fermentation s'arrêterait. 



Aussitôt entassé et foulé, le fumier entre en fer- 

 mentation. La température, au centre du plancher, 

 s'élève en peu dejours jusqu'à 80 et 90° centigrades. 

 Au bout de huit jours, on retourne le plancher, en 

 ayant soin de lui restituer l'eau qu'il a perdue par 

 évaporatioh et de rentrer en dedans les parties qui 

 se trouvaient en dehors, afin qu'elles fermentent 



à leur tour. H faut trois semaines et trois retour- 

 nages successifs pour que le fumier soit à point. H 

 présente alors un aspect caractéristique. La paille, 

 nullement noircie comme celle des fumiers de 

 ferme, a pris une teinte d'un brun fauve uniforme; 

 chaque tige se retrouve distincte et intacte, à part 

 la trituration mécanique qu'elle asubie ; cependant, 

 si on l'examine de plus près, on constate qu'elle a 

 complètement perdu sa raideur ainsi que sa résis- 

 tance à la traction, et, si on la roule un instant 

 entre les doigts, elle se résout en un faisceau de 

 filasse, absolument comme le chanvre ou le lin au 

 sortir du rouissoir. L'odeur de ce fumier est éga- 

 lement toute spéciale, rappelant un peu celle du 

 Champignon de couche lui-même. A ce moment, il 

 ne représente pas beaucoup plus de la moitié de 

 son volume primitif et il doit renfermer juste assez 

 d'eau pour que, pressé vigoureusement dans la 

 main, il la mouille sans en laisser couler une 

 goutte. 



On le descend dans la carrière, où les ouvriers 

 monteursle reçoivent et le mettent en meules. Ces 

 meules sont des cordons prismatiques, aussi régu- 

 liers que possible, fortement tassés et soigneuse- 

 ment peignés, qui courent sans interruption le 

 long des galeries, ou bien, lorsque l'espace le per- 

 met, s'alignent côte à côte comme les sillons d'un 

 champ. L'expérience a enseigné que ces meules 

 doivent avoir 40 centimètres de largeur à la base et 

 autant de hauteur. Ces dimensions permettent au 

 fumier de s'échauffer de nouveau légèrement et 

 d'atteindre une température de 13 à 20° sans lu 

 dépasser. 



Le moment est alors venu de larder, c'est-à-diro 

 d'insérer dans les meules les parcelles de fumier 

 chargées de mycélium, ou mises, qui font l'office de 

 boutures. Les mises sont disposées en quinconce, 

 sur chaque versant de la meule, complétemeiil 

 engagées dans le fumier, que l'on foule légèrement 

 par dessus pour rendre le contact plus intime. 

 Pourvu que le lardage ait été fait en temps oppor- 

 tun, c'est-à-dire au moment où le fumierest encore 

 tiède et moite, le mycélium, dont la vie semblait 

 suspendue, ne tarde pas à entrer de nouveau en 

 activité. H émet des filaments qui s'irradient dans 

 toutes les directions et envahissent finalement la 

 totalité delà meule, dans un laps de temps variable 

 suivant les conditionsde caloriciléet d'hygrométri- 

 cité, qui font à chaque carrière comme un climat 

 particulier. 



La régulation de ces conditions, bien que facilitée 

 par la profondeur des carrières, qui les préserve des 

 variations brusques de la température extérieure, 

 constitue la partie la plus délicate de l'art du 

 champignonniste. La difficulté vient surtout de 

 l'énorme quantité d'oxygène qu'absorbe la rcspi-i 



