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LOUIS OLIVIER — REVUE ANNUELLE DHYGIÈNE 



avons publié isolémenl les observations qui méri- 

 taient une dcscriplion immédiate', préférant lais- 

 ser les menus faits s'accumuler jusqu'à la date 

 actuelle avant d'en présenter la synthèse. Si ces 

 faits n'ont guère éclairé les doctrines générales, du 

 moins ont-ils enrichi de nouveaux éléments de 

 discussion plusieurs questions importantes, que 

 nous allons aborder. 



I. — Alimentation. 



§ 1". — Le Pain. 



Nous assistons, à propos du pain, à deux cou- 

 rants d'opinion très opposés. En Angleterre et en 

 France, il se fait un mouvement contre le pain 

 blanc de luxe, alors qu'en Allemagne les hygié- 

 nistes recommandent à leurs compatriotes d'aban- 

 donner le pain bis pour le pain blanc. 



On sait la campagne menée en France pour le pain 

 complet; en Angleterre, où tout mouvement se tra- 

 duit par la création d'une ligue, les partisans du 

 pain incomplètement bluté ont créé la Biead Re- 

 form League. 



En France, MM. Galippe et Barré-, Tarnier^ 

 et M. Balland', se sont prononces pour le pain bis. 

 Mais M.Aimé Girard' et M. Arnould " protestent 

 contre l'emploi de cet aliment. 



M.M. Galippe et Barré s'appuient sur ce fait que 

 les phosphates se trouvent principalement dans 

 l'enveloppe, et qu'en débarrassant complètement 

 la farine du son, on prive le pain de sels dont 

 l'utilité pour l'organisme est reconnue. M. Bal- 

 land insiste, d'autre part, sur la nécessité de laisser 



' Voyez notamment les artictes suivants : 



D' Cil. Répin : La stérilisation des Eaux par l'Ozone. Rev. 

 gén. des Sciences, t. VII, p. .590. 



M. FoxTovxoxT : Le séro-diagnostic de la Fièvre typhoïde. 

 Rev.gén. des Sciences du 30 janvier 189", t. Vlll, p. 44. 



M. FoNTOY.voNT : La lutte actuelle contre la Peste. Rev. 

 gén. des Sciences du lo février 1897. t. Vlll, p. 109. 



L.-ll. Petit" : L'état actuel de la lutte contre la Tubercu- 

 lose. Rev. gén. des Sciences du i'.i mars 1897, t. Vlll, p. 190. 



M. MoLixiK : La question du Lait à Paris. Rev. gén. des 

 Sciences du 15 mars 1898, t. Vlll, p. 176. 



M. MoLiNiK : La Désinfection des locaux. Rev. gén. des 

 Sciences du lii mai 1897, t. Vlll, p. 364. 



H. DE Rothschild : Des Laits dits maternisés. Rev. gén. 

 des Sciences du 30 juin 1897, t. Vlll, p. 303. 



M. MoLiNiÉ : L'adduction des Eaux du Loing el du Lu- 

 nain à Paris. Rev. gén. des Sciences du 30 octobre 1897, 

 t. Vlll, p. 806. 



2 Galippe et Bakré : Le Vain. Encyclop. des Aide- 

 mémoire, i vol., Masson et Gauthier-Villars. 



' T.^HXiEii ; Préface écrite pour le volume précédent. 



' Uallaxd ; Sur les conséquences d'un blutage exagéré. 

 Acad. des Sciences, 23 juin 1893 ; Sur le nouveau pain de 

 guerre. Ibid., mars 1897. 



ï' Almk Girard : Appréciation de la valeur des farines. C. 

 R. Acad. des Sciences, 1895, pp. 858-922. Sur la valeur ali- 

 mentaii-e des pains, etc. C. R. Acad. des Sciences, 1896, 

 pp. 1309-1389. 



° Ahxould : Valeur alimentaire du pain. Revue d'Hygiène, 

 mai 1896. 



avec la farine l'embryon si riche en azote el en 

 sels minéraux. En maintenant cet élément, actuel- 

 lement enlevé avec les gruaux gris, on enrichirait la 

 ration quotidienne du soldat de 3 grammes de ma- 

 tières azotées, dé 1 gramme de matière grasse, 

 et de gr. 40 de matières salines. 



Le regretté Tarnier, frappé, comme accoucheur, 

 de l'importance des phosphates dans la nutrition 

 de la mère soit avant l'accouchement soit pen- 

 dant l'allaitement, n'hésitail pas à attribuer au blu- 

 tage exagéré l'affaiblissement progressif de notre 

 race dans les villes. 



Par contre, MM. Girard et Arnould, défenseurs du 

 pain blanc, ont fait remarquer que, même en 

 France, pays où l'on mange le plus de pain, les 

 autres substances qui entrent dans la ration ali- 

 mentaire apportent, en fait, une quantité de subs- 

 tances minérales assimilables supérieure à celle que 

 l'organisme exige, qu'il y a toujours dans l'ali- 

 mentation mixte, suivant l'opinion de Forster, un 

 excès de ces substances salines. M. Bouchard fixe, 

 d'après les données des travaux antérieurs, à 

 4 gr.20 la quantité moyenne d'acide phosphorique 

 nécessaire à l'homme adulte. Or, M. Girard a 

 trouvé que les repas habituels des paysans du 

 Morvan, du Cantal, de l'Ardèche, régions où l'ali- 

 mentation passe pour défectueuse, fournissent 

 à ces hommes, en dehors de l'apport dû au pain, 

 4 gr. 80 à 6 gr. 92 d'acide phosphorique. La difTé- 

 rence entre le pain blanc et le pain bis étant, au 

 plus, de 30 centigrammes par kilo, ajouterait donc 

 bien peu à celle dose. 



La farine incomplètement blutée, dit M. Aimé 

 Girard, renferme un peu plus de gluten; mais elle 

 donne un pain plus riche en eau, de sorte que. 

 finalement, et en ne tenant pas compte de celle 

 eau, le pain blanc est, à poids égal, plus riche en 

 gluten que le pain blanc. 



MM. L. et A. Boutroux' ont poursuivi d'intéres- 

 santes recherches dans le même but. Ils ont expé- 

 rimenté sur la farine de meule el sur la farine de 

 cylindre et reconnu que cette dernière donne, à 

 chiffre égal de blutage, une farine plus blanche et 

 un pain plus blanc. Cependant, il y aurait, suivant 

 eux, avantage à employer les farines de meules, 

 parce qu'elles entraînent avec elles l'aleurone con- 

 tenue dans l'épiderme, et qui est une matière très 

 digestible et très assimilable. Mais ils ajoutent : 

 la proportion d'enveloppe doit èlre faible, car il 

 faut tenir compte de la digestibilité; et ils posent 

 ce principe : Le pain dont on peut rnangei' la plus 

 grande quantité est le meilleur. Conclusion sédui- 



1 L. et A. BouTHOLX : Reclierches sur la valmir nutritive 

 du pain fait avec la farine de meule et lu farine de cylindre. 

 Annales d'Hygiène, avril 1896. 



