LOUIS OLIVIKR — REVUE ANNUELLE DdYGIÈNE 



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santé, sans doute, mais qui pourtant ne résout pas 

 la question. 



Dans un autre ordre d'idées, nous devons signa- 

 ler divers travaux sur les moisissures du pain. On 

 les doit à M. Welle' et à M. Hebebrand -. 



Les reclierches de M. Welte, suscitées par M. Leh- 

 inann, ont porté sur trois moisissures fréquentes 

 dans le pain : Pénicillium glaucum, Aspergillvs 

 indulans et Mucor stolinifer. Ces champignons ne 

 préexistent pas dans le pain; la température de 

 cuisson suffit pour les tuer, ils s'ensemencent après 

 cuisson. Au point de vue chimique, le Penecil- 

 liiim et VAspergillus transforment les albumi- 

 noïdes du pain en une combinaison azotée soluble 

 dans l'eau. 



D'après M. Welte, cette combinaison reste dans 

 le pain, qui, partant, conserverait sa teneur primi- 

 tive en azote. Cependant on sait que le pain subit, 

 du fait du moisissement, une perte de poids. 

 M. Welte attribue la totalité de ce déchet à l'éli- 

 mination des matières hydrocarbonées attaquées 

 par les champignons, tandis que M. Hebebrand 

 admet, d'après ses dosages, une toute petite perte 

 d'azote. Mais, au point de vue de l'Hygiène, cette 

 légère diminution de l'azote n'est pas ce qui doit 

 nous inquiéter; ce qui est important, ce qui mé- 

 rite toute l'attention de l'hygiéniste, c'est la modi- 

 hcation chimique subie parle pain lui-même; c'est 

 la transformation, non de sa composition élémen- 

 taire, mais de ses principes immédiats : en réalité, 

 le pain, en tant qu'aliment, est dclruit par les 

 moisissures, et les champignons y excrètent de 

 véritables poisons. Ce principe de la toxicité des 

 excrétions cellulaires est aujourd'hui trop bien 

 établi en Biologie générale pour qu'il soit utile d'y 

 insister. Bien que M. Welte ait pu consommer du 

 pain moisi sans devenir malade % nous nous gar- 

 dons de conclure avec lui à l'innocuité d'un tel ali- 

 ment; nous pensons que, dans nos casernes, 

 comme abord de nos navires, on doit avoir soin 

 d'empêcher l'envahissement du pain par les moi- 

 sissures. 



Comme la plupart des aliments végétaux, la fa- 

 rine est parfois l'objet de sophistications crimi- 

 nelles. Un procès retentissant montre en ce moment 



' Welte : L'cber das Verschimmeln des Brodes. Archiv 

 fur H)/gien, t. XXIV, fasc. 1, et t. XXV, fasc. 1. 



' IIebebiiami : L'eber das Versctiimmeln des Brodes. Àrcfi. 

 l'ilr H'jgien. t. XX V, fasc. 1. 



' Le résultat négatif de l'e.xpérience de M. Welte est, 

 il'ailleurs. en toute occasion, insuffisant pour établir l'inno- 

 cuité du pain moisi. 11 suffit, au contraire, que M. .Mégnin 

 .lit constaté, chez le cliien, des désordres consécutifs à l'in- 

 gestion il'un tel pain, pour qu'on doive le considérer comme 

 dangereux. 



jusqu'à quel point peuvent s'étendre de telles 

 fraudes. C'est surtout de la silice blanche et du 

 carbonate de chaux pulvérulent que les marchands 

 malhonnêtes mêlent à la farine. 



Il y a quelques mois, deux professeurs de l'École 

 de Médecine d'.\ngers, MM. Labesse et Blcunard. 

 ont imaginé un moyen très simple et très pratique 

 de découvrir ces poudres' : c'est d'interposer la 

 farine sur le trajet des rayons de Rontgen : ceux 

 ci la traversent sans difficulté, mais sont, au con- 

 traire, arrêtés par les éléments minéraux. C'est un 

 procédé qu'il sera très facile de mettre en pratique 

 dans les laboratoires municipaux d'analyse. 



§ 2. — La Viande. 



C'est une opinion courante, et, comme telle, in- 

 discutée, que l'alimentation du peuple ne cesse de 

 s'améliorer en France. Notre éminent collabora- 

 teur M. le Professeur Armand Gautier la discute 

 cependant^, et il montre, chiffres en main, que si, 

 pendant la première moitié de ce siècle, il y a eu, 

 en effet, progrès dans la consommation de la 

 viande, ce progrès a été suivi, depuis une quaran- 

 taine d'années, d'un recul manifeste. 



En France, la consommation annuelle de la viande 

 de boucherie s'est aliaissée dans toutes les villes. 

 De 1887 à 1890, elle tombe : à Paris, de 67 kilos par 

 tète, à CI ; à Lyon, de 38 à .30; à Bordeaux, de 88 à 

 82. On ne saurait chercher une compensation dans 

 un recours plus grand aux autres aliments de na- 

 ture animale : charcuterie, volaille, poisson; la 

 consommation de ces denrées diminue également, 

 et, si le chiffre brut des octrois municipaux n'a pas 

 baissé, c'est que, malheureusement, l'entrée des 

 liqueurs alcooliques a augmenté. 



Dans nos campagnes, l'usage de la viande est 

 beaucoup plus restreint. Si, au lieu de considérer 

 uniquement les statistiques des villes, on divise par 

 le chiffre de notre population le nombre des kilos 

 de viandes de boucherie annuellement consommées 

 en France, on constate que la part moyenne di 

 chacun de nous est de 37 kilos par an. 



Cette moyenne est inférieure de 6 kil. 7 à celle 

 de l'Angleterre (i3 kil. 3). Ecart considérable, qu'il 

 ne semble pas possible d'attribuer complètement à 

 la différence d'exigence du climat. Mais, ce qu'il 

 faut surtout relever dans la comparaion des statis- 

 tiques d'alimentation en France et en Angleterre, 

 c'est que la consommation de la viande, en baisse 

 chez nous, suit actuellement chez nos voisins une 

 marche ascendante. Les seules viandes de bœuf et 

 de mouton, dont l'ensemble atteignait chez eux le 



• Labesse et Blevn.vrd : Présentation de farine falsifiée. 

 Académie de Médecine, séance du 2fi octobre 1897. 



' A. G.xL'TiEB ; Les viandes alimentaires fraîches et conge- 

 lées. Revue d'ilijgi'ene, avril et mai 1897. 



