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LOUIS OLIVIER — REVUE ANNUELLE D'HYGIÈNE 



chiffre île 35 kilos par tête en 1883, a dépassé 

 38 kilos en 189f). 



Frappé de ce contraste, M. Gautier a cherché k 

 calculer, d'après les données de la Physiologie, le 

 complément de viande que réclame chez nous la 

 ration alimentaire moyenne de l'individu. Il s'est 

 laissé guider aussi, dans cette évaluation, par l'ana- 

 lyse des rations que l'expérience a montrées être 

 indispensables à l'entretien du soldat en temps de 

 paix et en temps de guerre. Selon lui, le chifTre de la 

 consommation optimum de la viande de boucherie 

 en France devrait dépasser de 13 kilos par tète, 

 donc de 600.000 tonnes, le chiffre de la consomma- 

 tion réelle. 



Où trouver ce complément nécessaire ? Il est bien 

 évident qu'actuellement notre agriculture ne sau- 

 rait nous le fournir. Sans doute, un meilleur choix 

 des races de boucherie, une meilleure alimenta- 

 tion des bêtes, l'extension des pâturages artificiels 

 pourront permettre à nos cultivateurs, comme l'a 

 d'ailleurs établi M. Grandeau, d'accroître d'une 

 façon notable et la production du bétail et le ren- 

 dement en viande. Mais cet heureux résultat, 

 qu'on ne peut espérer très prompt, fût-il réalisé, 

 qu'il ne suffirait"pas à la complète satisfaction de 

 nos besoins. Force est donc de faire appel à la pro- 

 duction étrangère. Mais ici se pose le problème de 

 savoir sous quelle forme nous devrons la laisser 

 pénétrer en France. 



Sera-ce sous forme de bétail vivant? Deux rai- 

 sons s'opposent à cette solution : 1° les pays pro- 

 ducteurs, l'Amérique du Sud, l'Australie, étant 

 loin de nous, les animaux auraient à supporter de 

 longues traversées; on sait que, dans ces condi- 

 tions, ils arrivent toujours en mauvais état; 2° ils 

 risqueraient d'introduire chez nous des épizooties. 

 Restent donc les viandes salées, enfumées ou 

 congelées. Les conserves des deux premières caté- 

 gories présentent, comme on sait, en même temps 

 que l'inconvénient d'un prix élevé, qui en limite 

 l'usage, un aspect gélatineux qui suscite le dégoût, 

 et une saveur sni generis qui rapidement provoque 

 la satiété. C'est donc comme condiment plutôt 

 qu'à litre de succédanées de viandes fraîches 

 qu'elles peuvent prendre place dans l'alimentation 

 générale. Cette place, on le voit, est médiocre. 



Il en peut être autrement des viandes congelées. 

 Contre ces viandes, remarque M. Gautier, existe un 

 préjugé, qui a eu sa raison d'être, mais ne se jus- 

 lifie plus aujourd'hui. Quand on a commencé 

 l'emploi du froid, les procédés frigorifiques étaient 

 très imparfaits; l'abaissement de la température 

 n'était ni assez considérable, ni surtout assez pro- 

 longé pour atteindre la profondeur des chairs et y 

 abolir les phénomènes chimiques susceptibles de 

 les altérer. De là cette dissociation des éléments 



musculaires, cet écoulement de liquide, cette mo- 

 dification de goût, souvent aussi ce commence- 

 ment de putréfaction qui pendant longtemps ont 

 rendu répugnantes et quelquefois dangereuses les 

 viandes conservées par le froid. Tous ces inconvé- 

 nients sont aujourd'hui supprimés. Les procédés 

 actuels permettent de congeler les chairs à cœur à 



— 12° immédiatement après l'abattage, puis de les 

 maintenir entre — 5° et — 8° pendant toute la durée 

 des plus longues traversées et jusqu'au lieu même 

 du marché. Dans ces conditions, les muscles non 

 seulement des Mammifères, mais même des Pois- 

 sons, conservent toutes leurs qualités comestibles. 



— L'examen histologique et l'analyse chimique 

 joignent ici leur témoignage à celui de nos sens. 



1° Examen histologique. — Dans notre revue 

 annuelle d'Hygiène de 1892 ' nous signalions une 

 intéressante observation de M. Maljean sur la 

 structure microscopique des viandes traitées par 

 les procédés frigorifiques d'alors : l'auteur avait 

 constaté dans les fibres contractiles et dans les 

 globules sanguins de ces viandes, des déformations 

 évidemment liées à une altération chimique. Or, 

 depuis l'emploi des nouveaux appareils frigorifi- 

 ques, M. Gautier et M. Letulle ont vainement cher- 

 ché ces déformations : en toute occasion, les 

 éléments musculaires et les globules rouges des 

 viandes congelées leur ont apparu parfaitement 

 intacts. Est-ce à dire qu'elles n'aient été le siège 

 (ïancune transformation moléculaire? C'est ce que 

 la Chimie va nous apprendre. 



2° Examen chimique. — M. A. Gautier s'est d'a- 

 bord assuré, par voie d'analyse, que les méthodes 

 actuelles de congélation, correctement appliquées, 

 exercent une double action: d'une pari, elles arrê- 

 tent la production des substances toxiques norma- 

 lement fabriquées et excrétées par la cellule vivante 

 [leucomaïnes) ; d'autre part, empêchant toute 

 évolution microbienne, toute fermentation, elles 

 s'opposent à la formation des produits cadavériques 

 [ptomaïnes). Mais il faut, pour cela, non seulement 

 que le froid soit d'abord poussé assez loin, puis 

 suffisamment prolongé, mais encore qu'il soit ap- 

 pliqué à la viande aussitôt après l'abattage. Dans 

 ces circonstances, la suppression des excrétions 

 toxiques est si radicale qu'après plusieurs semai- 

 nes la conserve est moins riche en principes 

 extraclifs que ne l'est, deux jours après l'abattage, 

 la viande réputée la plus fraîche. 



Cependant deux éléments normaux du tissu 

 musculaire subissent, du fait de la congélation, l'un 

 une élimination, l'autre une destruction partielle : 



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