LOUIS OLIVIER — REVUE ANNUELLE D'HYGIÈNE 



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soumis au IVoiJ, le Lissu perd une petite fiuanlité 

 d'eau et voit disparaître le glycogène qu'il conte- 

 nait. 11 y a donc là une manifeste moditication de 

 l'état physique et de l'état chimique de la chair: 

 mais celte modification ne retentit ni sur le goût 

 ni sur les qualités comestibles de l'aliment. L'ana- 

 lyse chimique comme l'expérience physiologique 

 s'accordent à le démontrer. 



Estimée d'après la composition ciiimique, la 

 valeur nutritive de la conserve est, en effet, identi- 

 que à celle de la viande fraîche. On peut même 

 dire qu'à poids égal, par suite de la légère perte 

 d'eau, elle est plus riche en principes alibiles. 

 C'est ce qu'indique l'analye suivante, due à 

 M. Gautier : 



MOUTON NATDRKL MOUTON l-'RIGORIFIE 



Alliuminoïdes soliibles. . . . 



Toptones 



Myosine et myoslioïne. . . . 

 Total des albuminoïdes 

 assimilables 17.45 18.70 



Ajoutons que, dans les chairs Irigurifiécs, la ma- 

 tière grasse semble n'éprouver aucune variation. 



Ces faits, d'ordre chimique, conduisaient à suppo- 

 ser que la digestibilité de ces viandes est identique 

 à celle de la viande fraîche. L'expérience confirme 

 cette prévision : soumises à l'action du suc gastri- 

 que artificiel, ces deu.x sortes d'aliments se com- 

 portent exactement de la même façon. 



Enfin, exposée à l'air libre et à la température 

 ordinaire, la viande qui avait été congelée ne 

 s'altère pas plus vite que la viande non traitée, à 

 la condition qu'à la sortie de l'appareil frigorifi- 

 que elle soit essuyée avec un linge sec. 



L'importance de tels résultats saute aux yeux : 

 après le magistral travail de M. Gautier, il n'est 

 plus permis de repousser les conserves par le 

 froid, et c'est le devoir du législateur de n'en point 

 entraver la consommation en France. 



Toutefois, deux précautions s'imposent. On sait 

 que les spores de beaucoup de bactéries ne sont pas 

 tuées par le séjour dans l'appareil frigorifique '. La 

 chair d'un animal atteint d'une maladie infectieuse 

 risquera donc d'introduire des germes pathogènes 

 dans notre alimentation, si le moyen nous manque 

 <le diagnostiquer la maladie. A cela, il faut répondre 

 que les animaux destinés à la France arrivent chez 

 nous avec le cœur, le foie, la rate et les reins adhé- 

 rents, afin de permettre l'inspection sanitaire à la 

 <louane. Héclamons donc, avec M. le Professeur 

 A. Gautier, el avec M. Morot', vétérinaire municipal 



' OsTERnu : Zur Einfuhr pcfrorcnen australifclien 

 Kleisches. Ilyr/ienische Rundschau, lo février 18'J6, p. IIO. 



' MonoT : Importations en France des viandes étrangères 

 congelées, l'ro'jrès vétérinaire, 19 avril 1896. 



à Troyes, et lexanien des conserves dès (|uelles 

 entrent dans nos ports, et un estampillage officiel 

 qui les désigne au consommateur comme viandes 

 congelées. Ces mesures prises, nous pourrons, en 

 toute conscience, proclamer l'innocuité de ces co- 

 mestibles et en recommander l'usage aux classes 

 populaires. 



§ :!. — Le Lait. 



Le lait continue de préoccuper les hygiénistes; 

 les travaux sur cet aliment de première nécessité 

 pour l'enfance sont de plus en plus nombreux. Ceux 

 dont nous allons avoir à parler se rapportent : les 

 uns, à la provenance, au transport et aux procédés 

 de conservation du produit naturel; d'autres, aux 

 fraudes nouvelles et aux procédés imaginés pour 

 les découvrir; certains, enfin, aux essais tentés en 

 vue d'augmenter la digestibilité du lait fourni par 

 les animaux. 



1. Provenance, transport et conservation du lait. 

 — La provenance du lait, pour qui veut l'avoir sain, 

 est chose importante à considérer. Sur ce point, il 

 faut reconnaître que, depuis quelques années, un 

 réel progrès s'est accompli : plusieurs laiteries 

 (lisez : étables) des grandes villes, en particulier de 

 la banlieue parisienne, se sont grandement amélio- 

 rées, mais d'autres subsistent où les animaux de- 

 meurent entassés durant des semaines, sans pou- 

 voir inspirer autre chose que les expirations de 

 leurs voisins. 



Il semble que nos inspecteurs des établissements 

 insalubres soient assez mal armés par nos lois et 

 règlements pour obtenir la bonne organisation 

 hygiénique des « vacheries » urbaines : nombre 

 d'installations défectueuses sont encore tolérées. 



La Grande-Bretagne, bien qu'ayant institué le 

 corps des Médical Officers of Health, ne paraît pas 

 être arrivée, en fait, à un contrôle plus efficace de 

 son industrie laitière. Ses Dairies and Cowsheds 

 Orders ( 1885), qui astreignent les étables à certaines 

 règles d'hygiène, sont loin d'être partout appli- 

 quées. En 1893, dans le comté de Lancaster, 17 dis- 

 tricts sur 134 n'ont pas été inspectés, et oO ne l'ont 

 été que d'une façon très imparfaite, d'après le Rap- 

 port de fin d'année du Bureau de la Santé. Aussi, 

 les hygiénistes anglais mènent-ils avec ardeur une 

 véritable campagne contre un tel état de choses. En 

 particulier, M. Neech ', M. Niven -, M. Stocker % se 

 plaignent du mauvais état des étables. M. Niven 



' Neech : Milk Siipply in durban istricl^. Public Health 

 Section of the Annual Meeting of Itie Britisli Médical Asso- 

 ciation. 



■ Niven : Manchester Milk Supply. T/ie Sanilarij Hecord, 

 pp. 230 et 96. 



' Stocker : Pure milk and i-ondensed niilU. Ihitisli médi- 

 cal Journal, n" 1869. 



