212 



LOUIS OLIVIER 



REVUK ANNUELLE D'HYGIÈNE 



affirme qn'aiilonr de Manchester 20 "/, des vaches 

 laitières sont tuberculeuses. 



C'est là la maladie qu'il faut le plus redouter 

 pour le bétail qui vit renfermé. C'est pourquoi nous 

 devons, cette année encore, insister sur la néces- 

 sité d'éliminer des « laiteries » toute vache qui n'a 

 pas victorieusement résisté à l'épreuve de la tuber- 

 culine. Nous croyons avoir suffisamment indiqué, 

 dans nos articles annuels sur l'Hygiène', le prin- 

 cipe et la validité de cette méthode, pour n'avoir 

 plus aujourd'hui qu'à continuer de la recommander. 



Mais la tuberculose n'est pas le seul ennemi des 

 « laiteries », et il ne suflit pas de se mettre en garde 

 contre ce fléau; la propreté de l'écurie doit, d'autre 

 part, être recherchée comme condition générale de 

 salubrité. 



Sous ce rapport, le Danemark nous donne un 

 remarquable exemple. Dans ce pays, — où l'élève du 

 bétail, la production du lait, les diverses industries 

 laitières ont été, depuis quelques années, conduites 

 d'une façon toute scientifique, et se sont dévelop- 

 pées au point de faire à l'agriculture britannique et 

 à l'agriculture normande une concurrence inquié- 

 tante, — l'aménagement hygiénique, on pourrait 

 dire le confort des étables, dépasse toute descrip- 

 tion. En outre, le lait est, avant émission, c'est- 

 à-dire depuis l'animal qui le produit, jusqu'au 

 lieu même de la consommation, l'objet d'une sur- 

 veillance continue. Nous trouvant l'an dernier à 

 Copenhague, nous avons pu constater combien les 

 Danois sont justement tiers d'être arrivés, par l'in- 

 telligente observance des lois de l'Hygiène et l'ap- 

 plication des méthodes scientifiques, à développer 

 sur leur sol l'une des productions qui, de par 

 l'abondance et la qualité, représente aujourd'hui 

 l'élément principal de leur richesse. 



La laiterie danoise ne se préoccupe pas seule- 

 ment d'obtenir du lait sain ; elle veille à le recueillir 

 avec toutes les précautions désirables pour en re- 

 tarder le plus longtemps possible l'altération. C'est, 

 en effet, la difficulté de conserver ce liquide orga- 

 nique qui en limite le transport à de petites dis- 

 tances. Aussi, savants et industriels s'efforcent-ils, 

 comme on sait, depuis l'établissement des doc- 

 trines pastoriennes, de préserver le lait, au moins 

 pendant un certain temps, de toute fermentation. 

 Dans cet ordre d'idées, quelques nouveautés inté- 

 ressantes sont il signaler. 



L'une des plus curieuses consiste dans la con- 

 gélation -. Le lait, d'abord pasteurisé, est refroidi 



' Voir en particulier : L. Olivier : lîevne annuetle d'Hy- 

 giéae. fleî). gén. des Sciences du 30 mars 1892. t. 111, p. 200, 

 et M. Kaufmann : La Tubcrculine, agent révélateur de ta 

 tuberculose chez les lîoviilés. liev. gèn. des Sciences du l.'i sep- 

 tembre 1892, t. Itl, p. 601. 



- DrcLALix : Sur le lait congelé. Annales de l'Institut Pas- 

 leiir, t. X, p. 393. 



à — 2.')" dans des moules ; il y )irend la forme 

 de tablettes, qui sont ensuite empilées dans des 

 caisses ; ces tablettes peuvent s'y conserver pen- 

 dant plus de vingt-quatre heures sans fondre, ce 

 qui permet de les transporter par chemin de fer à 

 de grandes distances. Une maison de Lille expédie 

 ainsi à Paris, dans des caisses étanches, des pains 

 de lait, qu'il n'y a plus qu'à laisser fondre au lieu 

 de destination pour récupérer tous les matériaux 

 de l'émulsion originelle. Mais ces éléments offrent- 

 ils, dans le produit de fonte, le même état que dans 

 le lait liquide nouvellement trait? Il semble qu'on 

 doive en douter, en raison de ce que nous savons 

 des conditions de précipitation de la caséine so- 

 luble; il serait à désirer cjue cette partie du pro- 

 blème fût l'objet de recherches nouvelles. 



Quoi qu'il en soit, la pratique de la congélation 

 tend à se répandre, et c'est là un argument en sa 

 faveur. Le procédé offre, d'ailleurs, cet autre avan- 

 tage de permettre de concentrer le lait, pour ainsi 

 dire, ad libitum. Si, en effet, on laisse fondre une 

 tablette obtenue au moyen d'une congélation uni- 

 que, et qu'on recueille le liquide en quatre parties 

 de volumes égaux, on constate que la richesse de 

 ces diverses portions en principes nutritifs (ca- 

 séine, lactose, etc.) diminue progressivement de 

 la première à la dernière; celle-ci ne renferme plus 

 que de l'eau pure; si donc on l'élimine, et qu'on 

 recommence la congélation, cette seconde opéra- 

 tion augmentera notablement la concentration. Le 

 lait, réduit par ce procédé au quart de son volume 

 initial, est supérieur, comme goiit, au lait concen- 

 tré par la chaleur et le vide. 



Malgré ces avantages, la méthode toute récente 

 de la congélation ne remplacera pas, d'ici long- 

 temps, la pasteurisation, laquelle, comme chacun 

 sait, consiste à diminuer, au moyen de chauffages 

 successifs, à température peu élevée, la vitalité des 

 bactéries sorties des spores pendant les intervalles 

 des chauffages. Ce procédé, dont on connaît bien 

 la technique, est aujourd'hui appliqué en France, 

 en Suisse, en Danemark, dans un certain nombre 

 d'usines très bien outillées, et il donne ce résultat, 

 déjà très appréciable, que le lait traité se conserve 

 pendant quarante-huit heures. 



Sans doute, ce n'est pas encore la perfection, à 

 laquelle on atteindrait, s'il était possible de stéri- 

 liser complètement le lait sans en altérer la com- 

 position, partant la digestibilité. Mais la diffi- 

 culté d'obtenir un tel résultat apparaît d'autant 

 plus nettement qu'on s'acharne davantage à la 

 surmonter : c'est là la raison de l'abandon presque 

 complet de la méthode de Thiel, dans laquelle le 

 lait s'écoulait sur une plaque rugueuse chauffée au 

 voisinage de l'ébullition : on a reconnu que ce 

 procédé n'assure nullement la stérilisation et que. 



