R. LEZE — RECHERCHES SUR LA CONSTITUTION ET LES RÉACTIONS DU LAIT 841 



RECHERCHES NOUVELLES 



SUR LA. CONSTITUTION ET LES RÉACTIONS DU LAIT 



Le traitement du lait et de ses produits fait l'ob- 

 jet d'une industrie prospère et puissante en un 

 grand nombre de points du globe'. En France, en 

 particulier, on peut avoir une idée de l'importance 

 de cette industrie par ce fait qu'elle dépasse, comme 

 cliifTre d'affaires, celle de la production du vin, et 

 cette dernière est cependant regardée comme un 

 des joyaux de notre agriculture nationale. 



La laiterie industrielle a acquis un pareil déve- 

 loppement rapide dans plusieurs contrées dont 

 elle a fait la fortune : en Danemark, en Suède, en 

 Finlande, etc. Dans tous les pays où le climat tem- 

 péré et un peu liumide permet l'établissement des 

 pâturages, se sont élevées de paissantes usines, tra- 

 vaillant, par jour, des milliers et des milliers de 

 litres de lait qu'elles transforment et dont elles 

 préparent, par des manipulation diverses, quelques- 

 uns de nos meilleurs aliments. 



Mais, chose étrange, la matière première de cette 

 heureuse industrie est restée à peine connue dans 

 sa nature et ses réactions; le lait est un liquide si 

 complexe, sa structure interne est si délicate, si 

 changeante que bien des chercheurs en ont abordé 

 sans succès l'étude difficile et que les progrès 

 dans nos connaissances sur le sujet ont été d'une 

 désespérante lenteur. 



Après l'œuvre magnifique de M. Duclaux, qui a 

 fait époque et est restée classique, un long silence 

 s'est produit, à peine interrompu trop rarement par 

 la communication de certains travaux remarquables, 

 parmi lesquels nous pouvons citer surtout ceux 

 d'Arlhus et Pages sur la coagulation, et de Freu- 

 denreich sur le rôle des organismes en fromagerie. 

 i Ce n'est que dans ces derniers temps, depuis une 

 année, deux peut-être, que l'on a eu à enregistrer 

 de nouvelles et intéressantes études, je ne dirai 

 pas d'éclatantes découvertes, mais plutôt de ces 

 observations qui les préparent. Certains travail- 

 leurs sont venus apporter quelques matéiàaux qui 

 manquaient pour la construction de l'édifice; leur 

 œuvre a été modeste, mais cependant elle demeu- 

 rera d'une incontestable utilité. 



Ce sont ces nouveautés scientifiques que nous 

 allons passer en revue, en insistant plus particulier 

 rement sur celles qui présentent un intérêt pour 

 l'industrie, c'est-à-dire sur celles dont on a, dés 

 maintenant, trouvé l'application et l'utilisation. 



l. Voyez, à ce sujet, l'article de M. R. Lezé : La Laiterie 

 moderne et l'Industrie du Luit concentré, dans la Reuue 

 r/c'nérale des Sciences du lo juin 189.'i. 



Analyse du lait. 



îî 1. — Dosage de la matière grasse. 



Le dosage de la matière grasse par l'intermé- 

 diaire des acides puissants réussit très bien et est 

 presque aussi exact que le dosage par les procédés 

 de laboratoire (Duclaux ou autres). Il est devenu 

 de pratique courante. En soumettant un mélange de 

 lait et d'acide sulfurique puret concentré (rf^l,82) 

 à la force centrifuge, la matière grasse se sépare et 

 peut être mesurée en volume en opérant dans un 

 tube à col gradué. 



L'analyse est terminée en quelques minutes et si 

 facilement que, dans quelques laiteries déjà, on 

 achète le lait à la teneur en matière grasse comme 

 dans les sucreries on achète les betteraves à la 

 teneur en sucre; c'est le procédé Babcock, c'est le 

 procédé Gerber. 



La mise en pratique de l'un ou l'autre de ces 

 procédés, d'ailleurs identiques, nécessite l'emploi 

 d'un appareil centrifuge toujours assez coûteux; 

 certains inventeurs ont essayé, tout en conservant 

 le principe du dosage par liqueur acide, de suppri- 

 mer tout appareil mécanique. 



M. J. Sallaz, pharmacien, directeur du Labora- 

 toire municipal d'Annecy, traite un volume déter- 

 miné de lait par un égal volume d'acide sulfurique 

 à 1,82 et un cinquième de volume d'un mélange à 

 parties égales d'alcool amylique et de pétrole. Lt 

 mélange est chauffé à 70° et conservé un quar 

 d'heure au bain-marie. Résultats satisfaisants. 



Un autre procédé, dû au docteur Rahmschen, 

 consiste à chaufl'er le lait avec le quart de son vo- 

 lume d'un mélange de potasse caustique, ammo- 

 niaque, alcools amylique et éthylique. 



Les proportions peuvent varier quelque peu sans 

 inconvénients. M. Fouard, répétiteur à l'École de 

 Grignon, a étudié ce dosage, et adopté la formule 

 suivante : 



8 gr. de potasse caustique, 



10 c. c. d'auinioniai|ue pure de commerce, 



53 ce. d'alcool éthylique, 



lo ce. d'alcool aniylii|ue. 



Il complète à 100 centimètres cubes avec de 

 l'ammoniaque. 



Dans un ballon de 50 à 60 centimètres cubes, à col 

 long, gradué en centimètres cubes et dixièmes, or. 

 introduit 30 centimètres cubes de lait et 10 centi- 

 mètres cubes de mélange ci-^dessus. On chauffe au 

 bain-marie, bouillant presque, en ajoutant et rou- 



