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R. LEZE — RECHERCHES SUR LA CONSTITUTION' ItT LES 1ÉA.GT10\S DU LAIT 



lant le flacon pour faciliter l'aggloméralion des 



globules gras. En douze ou quinze minutes, la 



matière grasse est isolée et pure; on verse avec 



précaution de l'eau chaude le long des parois du 



tube pour faire monter la matière grasse dans la 



graduation. Soit v le volume noté dans les environs 



de 40 degrés, le ballon étant plongé dans un bain- 



marie tiède, le poids de la matière grasse par litre 



est 23 fois ce volume, 1 c. c. représentant 1 gr. 



En efTet, la densité de la matière grasse du beurre 



est sensiblement 0,30 à 40 degrés. Donc le poids 



V 0,90 , , 



par litre est 1.000 X ^nr- = 2o v. Cette méthode 



est fort eommod'e, elle est simple et rapide, les 

 résultats qu'elle donne sont très satisfaisants et 

 suffisamment exacts en pratique courante. 



§ 2. — Dosage de la caséine. 



Au laboratoire de l'École de Grignon, nous nous 

 sommes préoccupés, dans nos recherches, de trou- 

 ver des procédés rapides et surtout comparatifs. 



Dans des laits récents, non encore attaqués par 

 es organismes, on peut doser une matière albumi- 

 noïde en faisant tomber, dans un ballon contenant 

 20 centimètres cubes d'une dissolution d'azotate 

 d'argent à_ 17 grammes par litre, 10 centimètres 

 cubes de lait qu'on laisse écouler doucement de la 

 pipette. On chauffe aii batn-marie en agitant modé- 

 rément : après quelques instants de chauffe, le pré- 

 cipité jaunit et monte à la surface; on laisse refroi- 

 dir, on complète à 100 centimètres cubes avec de 

 l'eau distillée et on titre l'argent restant (non immo- 

 bilisé dans le précipité) par une dissolution déci- 

 norœale de chlorure de sodium et le chromate 

 jaune de potassium comme indicateur. 



[§ 3. — Etade des variations de la chaux. 



Le lait contient plus de 2 grammes de chaux par 

 litre ; les migrations de cette substance, dans les 

 différents' traitements industriels, offrent un intérêt 

 pratique de premier ordre, car on peut prescfue dire 

 que c'est le plus ou moins de chaux dans le lait ou 

 ses produits qui règle la marche des fermentations 

 et, partant, la qualité des produits. Il ne faut pas 

 songer aux procédés usuels de dosage par l'oxalate 

 d'ammoniaque; il importe d'agir vite et surtout de 

 comparer. On se trouve très bien de l'emploi de la 

 liqueur hydrotimétrique et elle donne des résultats 

 des plus instructifs, à la condition d'opérer toujours 

 sur des liqueurs neutres ou alcalines. 



2 centimètres de lait, ou des liquides à examiner, 

 sont additionnés de 38 centimètres cubes d'eau 

 distillée; le dosage parla liqueur savonneuse est 

 net, facile et ne prend que quelques minutes. Il 

 faut tenir compte de la dilution provenant de la 

 neutralisation de l'acidité lors du calcul tmal. 



II. — Nouvelles SUBSTANCES DÉCOUVERTES DANS le lait. 

 § !'■'. — Ferment Babcock. 



M. Babcock est professeur à l'Université de Wis- 

 consin (U. S. A.). C'est un savant de grand mérite 

 auquel la science et la pratique sont redevables de 

 beaucoup de services rendus. Il s'occupe surtout 

 de laiterie, etc'est au cours de ses recherches qu'il 

 a été amené à remarquer que du lait chargé de 

 gros excès d'antiseptiques, tels que Féther, le chlo- 

 roforme, le benzol, le thymol, le fluorure de so- 

 dium, l'acide salicylique, etc., se caillait sûrement 

 au bout de quelques semaines. L'analyse décelait, 

 dans des laits absolument exempts d'organismes, 

 l'apparition de protéines solubles et de peptones. 

 Ce qui était digne de remarque, c'est que le 

 lait écrémé se conservait facilement tandis que, 

 pour la crème, il fallait arriver à ajouter un volume 

 égal d'éther pour prévenir tout changement. M. Bab- 

 cock a conclu de ces observations que le lait devait 

 apporter avec lui un ferment spécial, se fixant sur 

 les corpuscules et entraîné par eux; mais cepen- 

 dant il n'a voulu formuler cette idée qu'après véri- 

 fication : il a cherché si le sérum isolé du lait par 

 caillementpar l'acide acétique étendu, puis soumis 

 à un chauffage, contenait avec le temps des pro- 

 portions croissantes de matières azotées solubles. 

 Cette idée a trouvé confirmation complète : on fai- 

 sait le dosage de l'azote total dans le lait naturel, 

 puis le dosage de l'azote dans le sérum. Al'origine, 

 dans le lait frais, ce dernier représentait 46 "/o de 

 l'azote total; au bout de 12 jours, il montait à 

 30°/o; au bout de 300 jours, sa proportion s'éle- 

 vait à 78 °/o. Entre temps, l'acidité ne variait pas ; 

 la stérilisation était donc complète, et cependant la 

 coagulation et la métamorphose se reproduisaient 

 toujours. Si de semblables décompositions ne s'ob- 

 servent pas dans du lait stérilisé par la chaleur qui, 

 en effet, peut se conserver indéfiniment, c'est, 

 pense M. Babcock, que la chaleur a tué le ferment 

 naturel. 



Mais toutes ces conceptions seraient restées à 

 l'état d'hypothèses, si le savant américain n'était 

 parvenu à leur donner un corps, une réalité, en iso- 

 lant le ferment lui-même. Il a trouvé que ce ferment 

 se condensait sur des corps pulvérulents et qu'en 

 particulier, il se concentrait dans le précipité 

 caséeux que l'on observe sur les parois des bols 

 des écrémeuses centrifuges. 



Le dépôt boueux, fraîchement recueilli, est mé- 

 langé à son poids d'alcool à 40". La pâte est 

 filtrée par pression dans une toile : on ajoute 

 au filtrat du thymol ou du benzol et on filtre 

 une deuxième fois après vingt-quatre heures. On 

 obtient un liquide que l'on concentre au di.'dème 

 de son volume, par évaporation à 23° dans un cou- 



