R. LEZÉ — RECHERCHES SUR LA CONSTITUTION ET LES RÉACTIONS DU LAIT 843 



rant d'air, puis on réajotile encore de l'élher ou du 

 ln'QZol pour plus de sûreté. 



Le liquide, ainsi préparé, est acide; il précipite 

 par le carbonate de soude et décompose l'eau oxy- 

 génée; il caille le lait et le liquéfie ensuite. 



Le caillement (ou la précipation) se fait moins 

 vite dans les solutions acides que dans les solutions 

 neutres ou légèrement alcalines; c'est le contraire 

 de ce qui se passe pour la présure etc'esLla preuve 

 que l'on a plutôt affaii'e à un ferment analogue au 

 suc pancréatique. 



Ce liquide a tous les caractères d'une diastase ; 

 il liquéfie la gélatine, il est détruit délinitivement 

 par l'application de la chaleur. Celte diastase attaque 

 surtout la caséine et la dissocie; en caillant le lait, 

 elle fait apparaître des protéides solubles ; en agis- 

 sant sur du caséum dans la préparation des fro- 

 mages, elle liquéfie la caséine précipitée et con- 

 tribue à la maturation des produits, même si le 

 fromage est conservé dans une atmosphère d'éther 

 ou de chloroforme. 



La pratique a déjà profité de la découverte du 

 Prof. Babcock ; grâce à lui, on est parvenu à com- 

 prendre et à corriger certains accidents de fabrica- 

 tion que l'on ne pouvait s'expliquer autrefois. 



J 2. — Matières azotées du D' Storch. 



Le D' Storch, de Copenhague, a découvert une 

 nouvelle matière azoti'e qui, d'après lui, constitue- 

 rait une enveloppe liquide des globules du lait. Il 

 a d'abord constaté que de la crëme, lavée à plu- 

 sieurs reprises avec de l'eau sucrée stérilisée, rete- 

 nait cependant toujours une matière azotée, car à 

 l'analyse, elle donnait de l'azote. 11 est parvenu à 

 isoler cette matière des globules lavés en les dis- 

 solvant dans l'éther, et il reste une matière albu- 

 minoïde insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther, 

 soluble avec coloration dans Faicide sulfurique ou 

 l'acide chlorhydrique et possédant la propriété 

 remarquable, pour un albuminoïde, de réduire 

 la liqueur de Fehling. 



Cette matière serait nouvelle en vérité, mais 

 son rôle demeure très efifacé, très obscur ; sa pro- 

 portion autour des globules est, du reste, faible 

 par rapport au poids de ces derniers ; l'ana- 

 lyse dénote 2 millièmes d'azote du poids des glo- 

 bules, et le savant danois calcule alors que les glo- 

 bules sont composés de 72, o de matière grasse 

 et 27,5 de ce mucus enveloppe. 



Ce serait ce mucus qu'il faudrait dissomére pour 

 mettre les globules à nu, lors du traitement du lait 

 par l'éther; ce serait ce mucus que le barattage 

 aurait pour but et pour effet de briser ou d'ouvrir 

 pour l'agglomération des globules dans la fabrica- 

 tion du beurre. 



Le D"' Storch vient de démontrer l'existence d'une 



autre matière, probablement azolé<^ aussi, fer- 

 ment ^?j, par la réaction soivante : Si l'on ajoute 

 à du lait pur une dissolution de phénylène dia- 

 mine, puis de l'eau oxygénée étendue, on a une 

 coloration brune un peu violacée. 



Mais si le lait a été préalablement chaulïé à 80° 

 ou au-dessus, les choses changent. La coloration ne 

 se produit pas; on l'observe très bien sur du lait 

 qui n'a été chauffé qu'à '8" ou même 79", et elle est 

 si nette et si sensible qu'elle peut permettre de 

 reconnaître si du lait a été chauffé au-dessus de 80°. 



Cette matière n'a pas été isolée encore; serait- 

 elle le ferment Babcock? 



m. 



Fekmext.\tion du lait. 



Cette fermentation, qui intervient dans toutes les 

 manifestations industrielles que l'on fait subir au 

 lait ou à ses produits, est si complexe qu'elle 

 est à peine connue ; c'est tout juste si l'on soup- 

 çonne ce qui peut se passer. 



Aussi n'ose-t-on guère parler de phénomènes 

 dont on ne connaît, d'une façon certaine, que le 

 résultat, comme la tourne du lait. 



Nous savons que du lait abandonné à lui-même, 

 sans précaution contre les organismes, du lait pur 

 en contact avec l'air, s'acidifie par transformation 

 d'une partie du sucre de lait en acide lactique; mais 

 là s'arrêtent à peu près nos connaissances, et l'on est 

 si bien persuadé que l'acide lactique est le seul fac- 

 teur de l'acidité, que l'on exprime cette dernière en 

 acide lactique par litre. 



On titre donc l'acidité di'un lait (10 centimètres 

 cubes) avec de la potasse à G gr. 22 par litre, et le 

 nombre de dixièmes de centimètres cubes de 

 potasse employés pour neutraliser l'acide repré- 

 sente le titre. C'est ainsi que l'on dit qu'un lait 

 normal titre de 14" à 17"; un lait qui donne 20" 

 à 25" est touché pair les microbes ; un lait à 30" 

 se coagule par la chaleur ; un lait à •43'' ou SO" 

 se coagule à froid, il tourne; on croit et on di' 

 qu'il tourne lorsqu'il contient 4 ou 5 grammes 

 d'acide lactique par litre. 



Mais des expériences bien simples vont nous 

 prouA'er que l'acidité dépend, non seulement de 

 l'acide lactique, mais de plusieurs autres composés. 



Il existe plusieurs moyens d'isoler la caséine 

 d'un lait : on peut la précipiter par un acide, par 

 la présure ; le procédé le plus facile pour la 

 séparer, est de traiter le lait par un sel neutre 

 dans la dissolution concentrée duquel la caséine 

 est insoluble. 



Le sel ordinaire, NaCl, est excellent pour cet 

 usage. On ajoute ai dix lait la moitié de son poids 

 de sel; on laisse en contact à froid, en agitant de 

 temps en tempe, pendant un quart d'iunireou vingt 



