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E. LEZE — RECHERCHES SUR LA CONSTITUTION ET LES RÉACTIONS DU LAIT 



minutes, el on filtre. Le liquide qui passe est ver- 

 dàtre et absolument limpide ; la caséine el la ma- 

 tière grasse ont été retenues sur le filtre. On peut 

 laver le filtre à la saumure saturée et compléter au 

 volume primitif: mais ce petit travail supplémen- 

 taire est inutile ou tout au moins superflu : un 

 dosage acidimétiique démontre que la proportion 

 d'acide a très sensiblement baissé; l'acidité a rétro- 

 gradé et de beaucoup. Il va donc, dans la portion 

 restée sur le filtre, un corps qui intervenait dans 

 l'acidité, ou, autrement dit, celle-ci résulte de la 

 superposition de l'action de la caséine sur le filtre, 

 et de l'acide qui a passé. 



Mais voici plus: si, avec la phtaléine comme indi- 

 cateur, on arrive presque à la saturation, par la 

 potasse, du susdit sérum salé, qu'on atteigne le 

 rose pâle, puis qu'à ce moment on ajoute de l'eau 

 distillée, la couleur vire au rouge éclatant. 



Ce résultat est surtout sensible avec les laits déjà 

 un peu acides, 25" au plus. 



Par conséquent, dans ce sérum salé, il y a encore 

 deux corps jouant le rôle d'acide : l'acide lactique 

 toujours et un autre corps, un corps azoté, proba- ' 

 blenient une leucine, une leucine très altérable, 

 décomposable même par l'eau, en donnant de l'acide 

 carbonique et une ammoniaque composée. 



Dans un lait en voie d'acidification spontanée : 



i" L'acidité va en augmentant; 



2° Celle du sérum salé augmente aussi; 



3° Le titre hydrotimétrique du sérum salé croît; 



4° Le titre argent du lait acide va en diminuant. 



Ainsi la molécule de caséine primitive est rongée 

 et dissociée peu à peu ; elle se résoud elle-même en 

 composés de formules plus simples, et sa chaux se 

 sépare. 



La dislocation du lait est graduelle et la tourne 

 arrive quand la majeure partie de la chaux est éli- 

 minée. Mais les composés qui ont pris naissance 

 sont d'une instabilité étrange dont voici la preuve : 



Que l'on. prenne, par exemple, le titre acide glo- 

 bal d'un lait en voie d'altération, puis le titre de ce 

 même lait après une agitation de quelques instants; 

 on trouvera que ce second titre est inférieur au 

 premier; l'acidité a diminué par l'agitation. 



La molécule caséeuse sesl-elle reconstituée ? Ce 

 n'est pas probable; on doit plutôt penser que la 

 substance inconnue s'est décomposée en acide car- 

 bonique, dont on constate le dégagement, et en une 

 ammoniaque composée soluble et alcaline. 



Cette rétrogradation se constate dans le barat- 

 tage de la crème : le titre acide primitif baisse très 

 vite avec l'agitation. 



Toutes ces notions nouvelles, quoique vagues et 

 incomplètes encore, éclairent cependant déjà quel- 

 ques questions dont on n'o.sait pas aborder l'exa- 

 men : citons deux d'entre elles comme exemple. 



1° Lecaillemenl du lait n'est pas un phénomène 

 subit, instantané; il est au contraire progressif, et 

 se traduit toujours par une migration ou un chan- 

 gement de position de la chaux ; le lait bouilli a un 

 titre hydrotimétrique qui va en diminuant avec le 

 temps de chaude. 



Le lait bouilli n'est plus du lait naturel; le goi'it 

 a changé parce que la composition et la structure 

 primitives ont changé; pour certains estomacs, le 

 lait bouilli est devenu plus digestif ; pour beaucoup 

 de personnes, il doit l'être beaucoup moins, parce 

 que sa caséine et sa chaux sont déjà partiellement 

 insolubilisées. 



2° Il existe une différence énorme entre le fro- 

 mage de Gruyère et le Camembert; ils n'ont ni le 

 même goût, ni le même aspect, ni surtout la même 

 odeur, et, cependant, tous deux sont préparés par le 

 caillement du lait sous l'influence de la présure, 

 une diastase gastrique, mais voici : 



Le Gruyère est fabriqué avec du lait doux très 

 frais, emprésuré rapidement à température relati- 

 vement élevée. Le caillé est doux, plastique, con- 

 serve toute sa chaux ; c'est du lail, moins la lac- 

 tose et presque toute l'eau qui s'en vont dans le 

 sérum : c'est presque du lait conceniré sans lac- 

 tose et sans l'albuminoïde soluble. 



Le Camembert est fabriqué avec du lait plus ou 

 moins sur, emprésuré lentement à température 

 relativement basse, l'acidification continue à mar- 

 cher pendant le travail. Le caillé est gorgé d'acide 

 et de lactose qui se transforme peu à peu en 

 acide; la chaux est partiellement éliminée du 

 caillé. Ce n'est plus qu'un vague souvenir du lait 

 primitif; le caillé vacille sur sa faible armature 

 dépourvue de substances fixes, il est plus aqueux; 

 le Camembert peut être plus agréable au goût que 

 le Gruyère, il est certainement moins nourrissant. 



Le mode de fermentation de ces deux extrêmes 

 est du reste totalement différent puisque le milieu 

 diffère. Au cours du travail industriel, sur la sur- 

 face extérieure du Camembert, qui est acide, vont 

 apparaître des moisissures ; le Gruyère est neutre, 

 sa pâle est dure et compacte, ce sont des bactéries 

 qui lentement déterminent la maturation en se 

 développant à l'intérieur du pain. 



Toutes ces questions, tous ces problèmes présen- 

 tent l'attrait de la chose nouvelle et difficile; la 

 science pénètre dans ces usines de laiterie nées 

 d'hier, timide et effarée, cherchant son chemin, 

 mais elle l'aura bientôt trouvé, et c'est par elle que 

 tout marchera dans un avenir prochain. On com- 

 prendra que, dans une laiterie moderne, le chi- 

 miste est le premier fonctionnaire à installer, car 

 il reste beaucoup à observer, beaucoup à étudier, 

 beaucoup à découvrir R. Lezé, 



Professeur à l'Ecole d'Agriralture do Grignon. 



