GABRIEL BERTRAND — LE MÉCANISME DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 907 



la loi avait été prorogée pour six mois; et, après 

 Lc délai, cette prorogation avait été renouvelée à 

 cliaque senu^stre jusqu'en 1894. De sorte qu'à cette 

 (laie les produits français ont joui, en Grèce, des 

 tarifs conventionnels. Mais, à la suite des mesures 

 de protection prises par la France à l'égard des 

 raisins secs (loi de 1893, appliquée en 1894), le 

 Gouvernement hellénique — dérogeant à ses prin- 

 cipes économiques ' — augmenta d'une surlaxe 

 fixe de 157o ' ses droits d'entrée sur presque tous 

 nos produits'. Cette surtaxe a, surtout depuis deux 

 ans, fait baisser l'entrée en Grèce de nos lainages, 

 de nos cuirs et de nos spécialités pharniaceuliques. 



L'un de nous a déjà indiqué ici même deux 

 autres causes de la décadence de l'importation 

 française : ïinsiif/isance de noire représentation com- 

 merciale et le régime de nos trayisporis maritimes '. 



Ces deux vices de notre organisation économique 

 ont été signalés avec insistance aux touristes de la 

 Revue. Afin de leur faire sentir l'infériorité où nous 

 mettent, à l'égard de l'Italie du Nord, de l'Alle- 

 magne, de l'Autriche et de la Russie, l'étal de notre 

 marine marcliande et notamment l'insuffisance de 

 notre cabotage, trois cartes, dressées par M. J. 

 Machat à l'intention des touristes, représentaient, 

 à bord du Sénégal et de VOrénofjue, les services de 

 navigation de toutes nationalités dans la Méditer- 

 ranée et la mer Noire. 



Dans une prochaine livraison, nous rendrons 

 compte de la partie de la croisière accomplie en 

 territoire ottoman. 



Georges Radet, 



Professeur A l'Université de Borde 



Louis Olivier, 



Doflcur es Sciences. 



LE MÉCANISME DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Eï LES EXPÉRIENCES DE BUCUNER 



L'invention du vin, de la bière et de plusieurs 

 autres boissons fermentées remonte aux origines 

 de l'histoire, mais c'est seulement au Moyen Age, 

 avec les alchimistes arabes, qu'on a eu la première 

 connaissance de l'alcool. Une question importante 

 s'est alors posée : comment ce corps prend-il nais- 

 sance au cours de la fermentation? 11 n'était d'abord 

 pas facile d'y répondre, mais peu à peu la lumière 

 s'est faite et, grâce à de nombreuses recherches 

 auxquelles ont pris part les plus grands savants 

 du siècle, grâce aussi à la récente découverte 

 d'Edouard Buchner^, on peut décrire aujourd'hui 

 d'une manière presque complète le processus de 

 la fermentation alcoolique. 



I 



C'est Basile Valenlin qui s'est essayé, le premier 

 semble-l-il, à donner une explication de la pré- 



' Eq ce qui concerne les droits d'entrée, la Grèce s'inspire 

 <lu système allemand, qui consiste à dégrever l'entrée des 

 matières premières étrangères à la production nationale et 

 à 1,'rever plus fortement les produits ouvres. 



- Les droits d'entrée sont payables en or, la Grèce eu 

 m.jnq liant. 



' Seuls, les suivants sont restés soumis au.\ droits an- 

 ciens : 



Blé et méteil en îjrains (quintal grec . 1 fr. (il 



Sucre ;ocquci » 7:i 



Cotonnades — 2 » 



Le c/uinlal r/rec équivaut à SC kil. 300: ['oc'/i/e,À 1 kit. -JSO; 

 ta dramme. h kit. 0032. 



' Voyez la lievi/e du 3U janvier 1898, t. I.\. pngr 48. 

 ' Voyez la [terne du 30 avril 1897. p. 324. 



sence de l'alcool dans les boissons fermentées. 

 Basile Valentin supposait que ce corps préexiste 

 dans les liquides avant toute fermentation, lié à 

 des parties troubles (?) que la levure — c'est ainsi 

 qu'on désignait déjà cette espèce de boue qu'on 

 trouve au fond des liquides après la fermentation 

 — avait pour effet de séparer: « il ne devient, dit-il, 

 actif et susceptible d'être obtenu par distillation 

 qu'après avoir été débarrassé des impuretés qui 

 l'accompagnent et qui masquent ses propriétés 

 principales ». 



Cette opinion fut à peu près celle de Lémery. Elle 

 eut cours jusqu'en 1682, époque à laquelle Bêcher 

 prouva que l'alcool est engendré par la fermenta- 

 tion et qu'il prend naissance aux dépens du sucre. 



Une telle découverte suscitait une explication 

 nouvelle. Willis (1689), puis Stahl (1697) se char- 

 gèrent de la donner. 11 y eut alors une théorie 

 générale de la fermentation, applicable à la fermen- 

 tation alcoolique comme à tous les phénomènes qui 

 semblaient s'en rapprocher, aux phénomènes putré- 

 factifs, par exemple. Le ferment devint un corps 

 doué d'un certain mouvement intérieur qu'il pou- 

 vait communiquer aux corps fermentescibles. Ceux- 

 ci étaient alors décomposés en leurs particules 

 constituantes, lesquelles se recombinaient à nou- 

 veau, en proportions différentes, pour donner des 

 corps plus stables. Dans le cas qui nous occupe, le 

 sucre, formé par l'union peu intime de sel, d'huile 

 et de terre, donnait l'alcool et l'acide carboniqu(?. 



Au temps oii elle fut émise, celte explication pou- 



