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GABRIEL BERTRAND — LE MÉCANISME DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



vail passer pour satisfaisante ; au fond, elle ne 

 reposait sur aucun argument sérieux; on ignorait 

 totalement la constitution des corps d'origine orga- 

 nique, et la théorie de Willis et de Stahl ne pouvait 

 avoir de valeur que celle qui s'attache aux mots. 



La question en resta là jusqu'au moment où 

 Lavoisier vint, qui orienta les idées dans une direc- 

 tion vraiment scientifique et permit d'aborder le 

 problème sur un terrain solide. 



Celui qui fut le véritable fondateur de la Chimie 

 essayait alors de démontrer l'exactitude du prin- 

 cipe de la conservation de la matière. A cette occa- 

 sion, il entreprît, entre autres recherches, d'éta- 

 blir, la balance à la main, les relations qui existent 

 entre le sucre et ses produits de fermentation. Il 

 fut ainsi conduit à cette conclusion très simple que 

 le sucre doit se scinder intégralement par la fer- 

 mentation en alcool et en acide carbonique. 



Avec des méthodes plus précises, Gay-Lussac et 

 Thénard ne firent que confirmer sa conclusion. Il y 

 avait bien, à la vérité, un petit désaccord entre la 

 théorie et l'expérience, mais cela ne fut que momen- 

 tané; sur une remarque de Dumas et Boullay, qu'il 

 suffisait d'ajouter au sucre les éléments d'une molé- 

 cule d'eau de la dissolution, tout s'arrangea, etGay- 

 Lussac put poser l'équation définitive de la fermen- 

 tation alcoolique : 



c;'-H"0" 4- H=0 = icnvo + 4C0= 



Sucro Alcool. Acide 



ordinaire. carbonique. 



Avec elle, la question se limitait; au lieu d'être 

 aux prises avec ce singulier complexe de sel, d'huile 

 et de terre dont parlait Stahl, on n'avait plus atrairc 

 qu'à un corps défini, dont on connaissait la compo- 

 sition et celle de ses produits de dédoublement, 11 

 n'y avait plus, semblait-il, qu'à réaliser la même 

 transformation par quelque processus physico- 

 chimique dont on retrouverait ensuite les condi- 

 tions dans les liquides qui fermentent. La formule 

 de Gay-Lussac fit fortune. 



Mais, vers 1860, un de ces examens approfondis, 

 comme en savait faire Pasteur, montra que la 

 fameuse formule était inexacte; qu'à côté du sucre 

 il se faisait d'autres produits, notamment de la gly- 

 cérine et de l'acide succinique. 



L'erreur de ceux qui, jusque-là, avaient essayé 

 de résoudre le problème provenait de ce qu'ils 

 avaient négligé la cause même du phénomène de 

 fermentation, phénomène qui est avant tout d'ordre 

 biologique. Ils avaient examiné les transformations 

 vraisemblablement simples que devaient subir les 

 corps, sans se douter que ces transformations sont 

 produites par un être vivant qui assimile, croît, 

 multiplie et excrète. 



Et, en effet, Leuwenhœck, Desmazières, mais 

 surtout Cagniard de Latour (1835), puis Kutzing, 



Turpin, Milscherlich avaient reconnu dans la levure 

 un amas de globules susceptibles de se reproduire 

 par bourgeonnement, et non une matière simple- 

 ment organique ou chimique comme on le croyait. 

 Cagniard de Latour avait même avancé « que 

 c'est très probablement par quelque effet de leur 

 végétation que les globules de levure dégagent de 

 l'acide carbonique de la liqueur sucrée et la con- 

 vertissent en liqueur spiritueuse »; mais Liebig, 

 dont le nom faisait autorité en Chimie, s'était vive- 

 ment opposé à cette manière de voir. D'après lui, 

 la levure de bière était une substance en voie de 

 décomposition, capable de reporter sur d'autres 

 corps l'état dans lequel elle se trouvait. 



De leur côté, Berzélius et Milscherlich, dont les 

 noms n'étaient pas moins célèbres, ne voulaient 

 voir dans la fermentation qu'une action de contact, 

 due à la force catalytique. 



Pasteur opposa à ces spéculations métaphysiques 

 des expériences précises. Reprenant l'étude com- 

 plète de la fermentation, il réussit à établir que la 

 levure assimile la totalité du sucre mis à sa dispo- 

 sition, édifie, aux dépens de celui-ci, la cellulose, 

 la matière grasse et les autres substances néces- 

 saires à son développement, et rejette le reste, 

 principalement sous la forme d'alcool et d'acide 

 carbonique. Non seulement la levure ne se décom- 

 pose pas au sein du liquide qui fermente, mais, au 

 contraire, elle y trouve la source de son activité 

 et s'y multiplie en abondance. Aussi, termina-t-il 

 son beau mémoire en écrivant : « Que la fermenta- 

 tion alcoolique est un acte corrélatif de la vie, de 

 l'organisation de globules, non de la mort ou de la 

 putréfaction de ces globules, pas plus qu'elle n'ap- 

 paraît comme un phénomène de contact oii la 

 transformation du sucre s'accomplirait en présence 

 du ferment, sans lui rien donner ni rien lui 

 prendre ' ». 



C'était l'anéantissement des théories mécaniques 

 et des forces catalytiques défendues par Liebig, 

 par Berzélius et Milscherlich. Au lieu de considérer 

 la levure comme un être accessoire, qui pouvait 

 bien, à la rigueur, se développer dans le liquide 

 sucré, mais sans prendre part à la fermentation 

 alcoolique, au lieu de voir dans celle-ci une réac- 

 tion provoquée par la décomposition ou le contact 

 de matières proléiques venues de la levure ou 

 d'autre part, il fallait maintenant rapporter le phé- 

 nomène à la levure, et à la levure vivante. La nou- 

 velle théorie était une théorie vitaliste. Elle eut, 

 comme on sait, la plus heureuse influence sur le 

 développement général des sciences biologiques, 

 mais ne suffit pas à l'explication complète du phé- 

 nomène particulier de la fermentation. Il restait à 



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