GABRIEL BERTRAND — LE MÉCANISME DK LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



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découvrir los prorédés de l'être vivant, à trouver 

 par quelle suite de moyens la levure passait du 

 sucre à l'alcool, à l'acide carbonique et aux autres 

 produits qu'on rencontre dans les liquides fer- 

 mentes. 



H 



Ce furent des observations antérieures de Dœbe- 

 reiner et de Mitscherlicli, complétées par celles de 

 Dubrunfaut, qui indiquèrent la nouvelle piste. 

 Quand on examine attentivement ce que le sucre 

 devient sous l'influence de la levure, on voit qu'il 

 change de propriétés avant d'entrer en fermenta- 

 tion. Conformément à la remarque théorique de 

 Dumas et Boullay, il fixe une molécule d'eau et se 

 change en sucre interverti, c'est-à-dire en un 

 mélange de glucose et de lévulose, lesquels sont 

 directement fermentescibles : 



C'MI^O" -I- 11=0 = C»H"0» -I- C»II'=0» 

 Sucre. Glucose. Li^'vulosp. 



Mais, ce qu'il y a de particulièrement remar- 

 quable, c'est que l'hydratation du sucre est produite 

 par une substance soluble, excrétée par la levure 

 et répandue dans la totalité du liquide. M. Berthelot 

 l'a prouvé en la séparant par addition d'une grande 

 quantité d'alcool, après avoir filtré les globules. 



Chimiquement, cette substance, appelée sucrase 

 (Duclauxj, se comporte vis-à-vis du sucre de la 

 même manière que les acides dilués. C'est donc 

 une sorte de réactif que la levure fabriquerait pour 

 rendre le sucre assimilable. 



De là à supposer que la fermentation alcoolique 

 elle-même pouvait être produite par une substance 

 voisine de la sucrase, il n'y avait qu'un pas. Claude 

 Bernard essaya de le franchir, mais la mort le sur- 

 prit, au milieu de ses expériences. D'autres cher- 

 cheurs, en particulier Denys Cochin ', poursuivirent 

 ses tentatives, mais, pas plus que lui, ils ne purent 

 réussir à déceler, dans les liquides où vit la levure, 

 une substance capable de scinder le glucose en 

 alcool et en acide carbonique. Cette déconvenue 

 semble d'ailleurs, jusqu'à un certain point, expli- 

 cable. 



La levure, comme tout être vivant, consomme de 

 l'énergie, indispensable tout au moins à l'édifica- 

 tion de ses tissus et à la synthèse de ses principes 

 immédiats. Elle n'a, pour trouver cette énergie, ni 

 la ressource des plantes vertes, auxquelles la chlo- 

 rophylle permet d'utiliser les radiations solaires, 

 ni la haute faculté de combustion par l'oxygène - 

 que possèdent les animaux. Par contre, elle en 

 trouve la source dans une réaction exotherminue. 



' Annales de Chimie el de l'Iu/sii/iie, ">' série, t. X.\I, 

 p. 430, 1880. 



- Sauf .dans certaines conditions; mais alors la levure ne 

 fonctionne plus comme ferment alcoolique. 



réalisée sur une grande échelle. Cette réaction est 

 la décomposition du glucose ou du lévulose en 

 alcool et en acide carbonique, réaction qui dégage 

 environ 21 calories et demie par molécule-gramme. 

 Or, n'est-il pas plus vraisemblable, a priori, que 

 cette réaction doive s'effectuer là môme où elle est 

 utilisable, c'est-à dire dans l'intimité du proto- 

 plasma, dans l'intérieur de la cellule? On objectera 

 peut-être, dans un esprit de généralisation trop 

 superficiel, que l'hydratation du sucre, qui est un 

 peu exothermique, est bien produite par une subs- 

 tance dissoute dans le liquide de culture. Mais on 

 pourra répondre aussi que le sucre ordinaire, 

 n'étant pas assimilable, serait sans aucun profit pour 

 la levure si celle-ci ne le convertissait d'abord en 

 glucose et en lévulose", qu'il paraît indifférent, ilès 

 lors, que l'action de la sucrase s'exerce au dedans 

 ou au dehors de la cellule. 



III 



Quoi qu'il en soit, c'est en cherchant dans l'inté- 

 rieur des globules de levure que Buchner a fini par 

 mettre la main sur le ferment soluble alcoolique. 

 Il lui a donné le nom de zxjmase, et voici la méthode 

 qu'il indique pour le mettre en évidence '. 



On prend de la levure de fermentation basse, 

 comme celle des brasseries de Munich, et, après 

 l'avoir bien lavée, on l'exprime fortement pour en 

 séparer, autant que possible, l'eau d'interposition. 

 On la mélange ensuite avec du sable et de la terre 

 d'infusoires et l'on soumet le tout à un broyage 

 énergique. Grâce aux matières solides ajoutées, les 

 globules sont bientôt écrasés, leur enveloppe se 

 déchire et laisse écouler le suc cellulaire mélangé 

 au protoplasma. La masse, qui était au début 

 presque sèche et pulvérulente, devient humide et 

 se prend en pâle. On l'enferme dans une toile et 

 on la soumet à une pression atteignant jusqu'à 

 oOO et même 600 kilos par cm. carré. Sous l'efl'ort 

 de cette pression considérable, un liquide s'écoule 

 peu à peu, qu'on recueille, à travers un filtre de 

 papier, dans une éprouvette entourée de glace. 



Un peu épais, de couleur jaune et légèrement 

 opalescent, ce liquide représente un mélange intime 

 de tous les éléments solubles de la cellule de levure. 

 C'est ainsi qu'à côté d'une forte proportion de 

 matières albuminoïdes, auxquelles il doit de se 

 coaguler en masse sous l'influence de la chaleur, il 

 renferme divers réactifs biochimiques, comme la 

 sucrase dont il a été déjà question, la pepsine ou 

 une substance analogue, provoquant la digestion 

 des matières albuminoïdes, des ferments d'oxyda- 

 tion ou oxydases, semblables à ceux que j'ai signa- 



' Berichle der deulschen chemischen Oesellsclia/I. I. \\X. 

 p. m, 1110,2003, etc. 



