910 GABRIEL BERTRAND — LE MÉCANISME DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



lés dans un si grand nombre de plantes, etc. Mais 

 ce qui rend ce liquide surtout intéressant, c'est sa 

 propriété d'agir sur les sucres fermentescibles, 

 comme la levure elle-mêmo, et de les décomposer 

 en un mélange d'alcool et d'acide carbonique. 



J'ai eu la satisfaction d'assister, dans le labora- 

 toire de Buchner, à cette remarquable expérience. 

 Du suc de levure, préparé devant moi comme il a 

 été décrit, fut mélangé dans un tube avec son vo- 

 lume d'une solution sucrée à 73 %, puis aban- 

 donné à lui-même sur une table du laboratoire. 

 Malgré la température relativement basse et la 

 haute teneur en sucre, conditions peu favorables à 

 l'évolution d'êtres vivants, on vit, après une ving- 

 taine de minutes, apparaître de petites bulles de 

 gaz au sein du liquide; dix minutes plus tard, le 

 dégagement était très manifeste et, après une 

 heure, les bulles de CD- formaient déjà une mousse 

 de près d'un centimètre d'épaisseur. 



Etant données les conditions de l'expérience et la 

 rapidité de la réaction — il a fallu d'abord que le 

 liquide se saturât de gaz — on avait déjà bien la sen- 

 sation qu'on n'était pas là en face d'un phénomène 

 vital et qu'il intervenait autre chose que les rares 

 bactéries présentées dans le liquide; mais ce qui, 

 dans la suite, devint absolument démonstratif, ce 

 fut la réussite de la même expérience avec du suc 

 de levure débarrassé de micro-organismes par fil- 

 tration à travers une bougie de porcelaine. 



Comme je l'ai dit, la zymase transforme le sucre 

 en alcool et en acide carbimique. Buchner a fait de 

 nombreuses expériences à ce sujet et, en opérant 

 d'une manière quantitative, il a observé que la 

 proportion des substances apparues aux dépens du 

 sucre justifiait, à très peu près, l'équation théo- 

 rique de Gay-Lussac \ 



Ainsi, de la série des réactifs mis en jeu par la cel- 

 lule de levure pour utiliser le sucre, nous connais- 

 sons maintenant deux termes : la sucrase, qui pro- 

 voque la mise en liberté du glucose et du lévulose, 

 et la zymase, qui transforme ces deux corps en 

 alcool et en acide carbonique. Pour compléter la no- 

 menclature, il reste à trouver des ferments analogues 

 qui produisent la glycérine, l'acide succinique et 

 les autres substances élaborées par la levure. Mais, 

 avant d'en arriver à ces découvertes, réservées sans 

 doute à ceux qui poursuivront l'étude captivante 

 du liquide de Buchner, deux points sont encore 

 à éclaircir pour avoir de la question posée au début 

 une solution complète. Il reste à déterminer la 

 nature chimique de la zymase et surtout à expli- 

 quer comment cette zymase réagit sur le glucose. 

 Sur ces deux points, en effet, il est difficile de ré- 

 pondre. On sait seulement que le suc de levure 



' Berichte der dent, chemischen Gesellschaf/, 1898, p. 368. 



perd son activité fermentative quand on modifie 

 les matières albuminoïdes qu'il renferme, soit par 

 le chauffage, soit par la digestion pepsique ; aussi 

 peut-on supposer que la zymase doit être une m:i- 

 tière albuminoïde. Mais, où l'incertitude se chanp;r 

 en ignorance, c'est quand il s'agit d'expliquer \r 

 mode d'action de la zymase sur le glucose. 



D'abord, on ne peut comparer la fermentation 

 alcoolique à aucune des transformations provo- 

 quées par les autres ferments solubles. Les nw- 

 dases, par exemple, fixent l'oxygène libre sur cim- 

 lains corps; souvent, le produit qui résulte de celli' 

 oxydation se polymérise, mais sa constitution chi- 

 mique reste en relation a'sez étroite avec celle du 

 corps primitif. Les diastases fixent de l'eau au lieu 

 d'oxygène, mais, pas plus que les oxydases, elles 

 n'altèrent profondément la structure moléculaire 

 des corps qu'elles attaquent. Ainsi, le sucre ordi- 

 naire est formé par la soudure, avec perte d'eau, 

 d'une molécule de glucose et d'une molécule de 

 lévulose : en fixant de l'eau sur le sucre, la sucrase 

 détruit simplement cette union. La zymase, au con- 

 traire, disloque complètement la molécule sucrée; 

 elle en brasse, pour ainsi dire, tous les atomes, 

 qu'elle divise ensuite en plusieurs groupements 

 sans rapport manifeste avec le premier. 



En second lieu on n'a pas d'exemple d'une trans- 

 formation analogue obtenue régulièrement par les 

 procédés de laboratoire. En électrolysant le glucose 

 daus des conditions spéciales, M. Berthelot a bien 

 constaté la production d'une très petite quantité 

 d'alcool, mais l'explication de cette expérience est 

 encore très obscure. Il en est de même de la produc- 

 tion accessoire d'alcool réalisée par Bouchardat en 

 faisant réagir l'amalgame de sodium sur différents 

 sucres et aussi de la curieuse transformation, signa- 

 lée par M. Duclaux, du glucose en alcool et acide 

 carbonique sous l'influence des radiations solaires. 



Si ce n'est à l'aide d'hypothèses plus ou moins 

 risquées, il est donc encore impossible de dire 

 comment s'effectue la transformation du sucre par 

 la zymase. Cette transformation est néanmoins un 

 fait bien établi, et l'on doit considérer la découverte 

 de Buchner comme un progrès important réalisé 

 dans l'élude de la fermentation alcoolique. Nous 

 sommes certains aujourd'hui que l'alcool peut dé- 

 river du sucre sans l'intervention de la cellule vi- 

 vante, par lasimple influence d'un réactif chimique. 

 Celui-ci est, il est vrai, peu connu encore quant à sa 

 nature et à son fonctionnement, mais cela ne laisse 

 pas moins présager le jour où, la clef du mystère 

 étant enfin trouvée, on pourra obtenir l'alcool 

 industriellemenl à l'aide des seules ressources de 



la Chimie. n v • i t. x j 



Gabriel Bertrand, 



Docteur es sciences. 

 Assistant au Musi'um. 



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