p. PETIT — L'ÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS DE LTNDUSTRIE DE LA BRASSERIE 



Le même raisonnement s'applique à la fréquence. 

 Toute augmentation qu'elle subit n'est importante 

 que par son rapport avec la fréquence déjà exis- 

 tante. Ce qu'il faudra représenter dans le dia- 

 gramme, ce n'est pas l'augmentation de la fréquence, 

 mais bien le quotient de cette augmentation par la 

 fréquence à laquelle elle s'ajoute. Là aussi, c'est le 

 logarithme qui s'impose, et la relation entre la 

 fréquence et la longueur d'onde rend la représen- 

 tation logarithmique identique, au signe près, 

 dans les deux systèmes. Les deux diagrammes 

 sont exactement symétriques, et le choix de l'un 

 ou de l'autre est absolument indifférent. 



Le diagramme de la figure 3 a été établi dans 

 cette idée. Nous y voyons figurer commodément 

 toute la partie importante du spectre, alors que ses 

 extrémités seules sont renvoyées à l'infini. 



Dans la représentation logarithmique, la division 

 en parties égales s'impose, chacune d'elles ayant, 

 soit en fréquences, soit en longueurs d'onde, une 

 étendue double de sa voisine de droite ou de gau- 

 che. Nous revenons alors à la représentation usitée 

 en Acoustique : celle des octaves. 



La désignation des radiations par leurs octaves 

 est déjà entrée dans la pratique, mais est demeu- 

 rée très exceptionnelle. Elle semble mériter une 

 plus grande attention, et présenter des avantages 

 que l'on reconnaîtra mieux lorsqu'elle] sera plus 

 généralement employée. 



Par une bizarrerie de la Nature, le spectre visible 

 occupe presque exactement une octave naturelle. 

 la troisième des octaves de radiations reconnues, 

 les deux premières étant limitées respectivement 

 par 0(^,1, Oit, 2 et Oc, 4. 



On connaît, dans l'infra-rouge, jusqu'à la dixième 

 octave, et le spectre électrique reprend à la quin- 

 zième. 



Tout ce qui vient d'être dit peut paraître évident, 

 et quelques lecteurs de la Revue lui reprocheront 

 peut-être une trop facile hospitalité. Ce qui m'a 

 engagé à publier ces considérations, c'est que la 

 grande extension des travaux généraux sur le 

 spectre n'impose que depuis peu de temps sa divi- 

 sion en octaves. Aucune règle n'a été jusqu'ici 

 adoptée ni même discutée pour désigner ces oc- 

 taves ou pour les limiter, et l'on peut craindre 

 qu'en l'absence de toute entente l'habitude ou 

 le hasard fassent passer dans l'usage une division 

 qui sera jugée plus tard défectueuse. 11 serait bon 

 qu'une discussion approfondie, dans l'un des pro- 

 chains congrès de Physique, conduisît à une règle 

 fixe pour la division du spectre ; les promoteurs de 

 quelques tentatives isolées dans celte voie seront 

 heureux de s'y rattacher. 



Ch.-Ed. Guillaume, 



Docteur es sciences. 



Physicien du Bureau inlernatîoual 



(les Poi'ls et Mesures. 



LÉTAT ACTUEL ET LES BESOLXS 



DE L'INDUSTRIE DE LÀ BRASSERIE EN FRANCE 



La Brasserie est une industrie très vieille, que 

 l'on fait remonter jusqu'à l'ancienne Egypte, en 

 admettant l'hydromel comme ancêtre de la bière; 

 mais les progrès réalisés ont été lents, et la mo- 

 dification profonde des conditions de fabrication 

 ne remonte guère à plus de trente ans. 



Jetons d'abord un coup d'œil sommaire sur la 

 marche générale d'une brasserie. 



La matière première principale est le malt d'orge 

 séché, et la fabrication comprend deux phases : 

 le brassar/e ou production du moût, et la fermenta- 

 tion de celui-ci. 



Le malt, réduit en farine par un concasseur, est 

 délayé avec de l'eau dans la cuve-matière, et l'on 

 élève progressivement la température du mélange 

 au plus jusqu'à 73°. Cette opération a pour but la 

 solubilisation de l'amidon du malt par la diastase 

 que contient celui-ci et la dissolution de matières 

 azotées et minérales provenant également du malt. 

 On obtient ainsi un liquide sucré, déjà appelé 



moût, tenant en suspension les enveloppes et les 

 germes des grains de malt; par le repos, ces ma- 

 tières se déposent et forment une couche filtrante 

 à travers laquelle le moi'it abandonne les débris 

 qui flottent encore au sein du liquide. On donne 

 le nom de drèche à l'ensemble des matières inso- 

 lubles déposées. Le moût s'écoule clair dans une 

 chaudière, il est additionné de houblon et soumis 

 à une ébullition plus ou moins longue ; ensuite, il 

 est refroidi, aéré, et l'addition de levure commence 

 la deuxième phase ou fermentation. 



Celle-ci s'opère suivant deux modes bien dis- 

 tincts, suivant que l'on considère la fermentation 

 haute (Bières du Nord et d'Angleterre) ou la fer- 

 mentation basse (Bières allemandes et celles de 

 nos grandes brasseries françaises). Dans le pre- 

 mier cas, une période de trois à quatre jours à une 

 température de 13 à 20° constitue la fermentation 

 principale; puis la bière est clarifiée et conservée 

 quelques jours dans une cave ayant de 10 à 13°. 



