p. PETIT — LÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS DE L'INDUSTRIE DE LA BRASSERIE 



Pour les bii'i'es basses, la ferinenlalion principale 

 dure en moyenne douze jours entre 4° et 9°, et la 

 fermentation secondaire a lieu pendant deux à 

 trois mois à une température de 0°,3 à 2". La bière 

 l'st alors seulement clarifiée. 



La fermentation haute est l'ancien mode de fa- 

 brication, et elle existe encore, très largement re- 

 présentée par toute la région du Nord, une partie 

 de l'Ouest et du Midi; mais elle n'a protité que 

 dans une mesure restreinte des progrès réalisés, 

 tandis que ceux-ci ont été plus ou moins complè- 

 tement appliqués par la fermentation basse. Cette 

 difTorence s'explique aisément : une brasserie de 

 fermentation haute se contente d'une installation 

 modeste et n'exige qu'un capital peu considérable. 

 Elle a une clientèle régionale très peu éloignée, et 

 ses produits se vendent à des prix très bas ; il en 

 résulte que les perfectionnements d'outillage vont 

 avec lenteur, et que l'argument traditionnel : « Nos 

 pères ne connaissaient pas cela » y a une grande 

 valeur. Au contraire, pour la fermentation basse, il 

 faut une mise de fonds considérable, les produits 

 se vendent plus cher, s'adressent à une clientèle 

 plus difficile, et l'on est presque toujours disposé 

 à accueillir un perfectionnement quelconque, mal- 

 gré la dépense qui en peut résulter. 



I. — Sources pri.xcipales des progrès récents. 



Indiquons donc dès maintenant les points prin- 

 cipaux sur lesquels un progrès a été réalisé en 

 brasserie : i° La connaissance du rôle que jouent 

 les ferments. — 2° La production industrielle du 

 froid. — 3° L'emploi des grains crus, riz et maïs 

 comme succédanés du malt. — A° Les filtres et les 

 appareils de soutirage à contre-pression. 



1° Les découvertes de Pasteur ont montré que, 

 dans la plupart des cas, les accidents de fabrica- 

 tion, c'est-à-dire bières troubles, acides ou de 

 mauvais goût, étaient dus au développement de 

 bactéries provenant de l'air, ou de l'eau, ou de 

 vaisseaux mal nettoyés. Ces germes se propagent 

 dans les restes de moût ou de bière, qui peuvent 

 être laissés dans les tuyaux ou les fûts. Il en ré- 

 sulte la nécessité de détruire ces ferments par des 

 lavages antiseptiques, ou de stériliser, dune ma- 

 nière ([uelconque, tuyaux et récipients, et l'obliga- 

 tion de travailler d'une façon aussi aseptique que 

 possible, en ce qui concerne l'air, l'eau et les vais- 

 seaux. Enfin, la fabrication doit se placer dans 

 les conditions les plus défavorables au développe- 

 ment des bactéries et employer de la levure n'en 

 renfermant pas. 



Pasteur appelait levure pure celle qui ne conte- 

 nait point de bactéries, mais Hansen a montré que 

 des accidents de fabrication pouvaient également 



I provenir de certaines espèces de levures, dites le- 

 vures sauvages, et, depuis lui, on considère comme 

 levure pure celle qui provient d'une seule cellule 

 convenablement isolée pendant son développement. 

 Il est clair que l'emploi d'une telle levure assure 

 des garanties sérieuses contre l'introduction acci- 

 dentelle de mauvais ferments. D'autre part, les 

 travaux de Pasteur ont fait voir que le développe- 

 ment des ferments de maladie était singulièrement 

 facilité par une température un peu élevée, et au 

 contraire très fortement ralenti par une basse 

 température. Par conséquent, la fermentation haute 

 est beaucoup plus exposée aux troubles d'origine 

 microbienne, et ne peut les éviter que par des 

 soins de propreté très minutieux. 



2° L'idée de conserver la bière pendant long- 

 temps dans un local refroidi, pouramener la destruc- 

 tion des germes qu'elle peut contenir, est ancienne, 

 mais les sources de froid ont été longtemps res- 

 treintes et peu certaines. Les caves glacières pré- 

 sentaient l'inconvénient, dans certaines régions, 

 de manquer, lorsque l'hiver n'était pas assez ri- 

 goureux ; d'autres fois, quand l'été commençait de 

 bonne heure, la glacière était vide au moment 

 des grandes chaleurs, c'est-à-dire au moment où 

 une basse température des caves était le plus né- 

 cessaire. L'invention des machines frigorifiques 

 fut donc un grand bienfait et c'est elle qui donna 

 un essor très rapide à la fermentation basse. Ac- 

 tuellement, le nombre de ces machines en service 

 est extrêmement grand ; on a fait appel non seule- 

 ment à l'acide sulfureux et à l'ammoniaque, mais 

 encore à l'acide carbonique, au chlorure de mé- 

 thyle, etc. Presque toutes sont à compression, et 

 la machine dite à affinité, primitivement établie 

 par Carré, n'existe pour ainsi dire plus. Dans la 

 plupart des installations, on emploie comme corps 

 intermédiaire une dissolution saline (sel ordinaire 

 ou chlorure de calcium), contenue dans une cuve, 

 et qu'une pompe envoie circuler dans une tuyau- 

 terie de fer à travers les caves, pour revenir en- 

 suite se refroidir à nouveau dans la cave réfrigé- 

 rante; quelquefois, et surtout dans les petites 

 brasseries, on utilise la détente directe de l'acide 

 sulfureux ou de l'ammoniaque. 



3° L'emploi des grains crus, riz et maïs, comme 

 succédanés du malt est resté longtemps entouré de 

 mystère, et très peu répandu. Depuis une dizaine 

 d'années, il est devenu fréquent, et cela pour deux 

 raisons : les grains crus donnent à la bière une 

 teinte plus pâle et un goût un peu doux, choses 

 appréciées par beaucoup de consommateurs ; en- 

 suite, ils coûtent bien moins cher que le malt. Alors 

 que 100 kilos de malt valent en moyenne 30 à 

 32 francs, la même quantité de riz coûte à peu 

 près 21 francs, et 100 kilos de maïs, 23 à 24 francs; 



