JO p. PETIT — LÈTAT ACTUEL ET LES BESOINS DE L'INDUSTRIE DE LA BRASSERIE 



d'autre part, avec 100 kilos de riz ou de maïs, on 

 produit un volume de bière plus grand qii"avec un 

 quintnl de malt, quoique la bière ait la même con- 

 centration, ce que l'on exprime en disant que le 

 rendement des grains crus est supérieur à celui du 

 malt. 



Les grains crus ne sont pas employés dans toutes 

 les brasseries, et, déplus, celles qui les utilisent s'en 

 tiennent ordinairement k 10 ou 13 "/„, rarement 

 20 °/o, tandis qu'en Amérique les doses de 33 et 

 40 "/o ne sont pas rares. 



4° Il n'y a pas plus de 13 ans, la clarification de 

 la bière de fermentation basse était souvent dé- 

 fectueuse : on l'opérait seulement à l'aide de co- 

 peaux, c'est-à-dire do lames en noisetier que Fon 

 introduisait dans la bière, et qui, par action méca- 

 nique, retenaient la plupart des matières en sus- 

 pension ; souvent ces matières se déposaient mal, 

 ou elles se mélangeaient accidentellement au li- 

 quide. L'idée de faire traverser à la bière, soit des 

 feuilles de papier fort, serrées entre des cadres 

 métalliques, soit une masse de pâte de bois, con- 

 venablement tassée, en forçant le liquide par une 

 pression d'air, fut accueillie avec grande faveur, 

 toujours en fermentation basse, car la haute est 

 restée fidèle au collage; actuellement, le copeau 

 n'est plus qu'un adjuvant : toutes les bières sont 

 passées au filtre, au moins pendant l'été, et l'on 

 utilise presque uniquement la pâte de bois, quel- 

 quefois mélangée avec un peu d'amiante, comme 

 masse filtrante. 



D'autre part, la bière chargée d'acide carbonique 

 laissait dégager une grande partie de celui-ci, sous 

 forme de mousse, au moment où, sortant du filtre, 

 sous une pression assez forte, elle coulait dans le 

 fût ou dans la bouteille; il en résultait d'abord une 

 perte non négligeable de bière, et ensuite des diffi- 

 cultés pour remplir complètement fûts et canettes; 

 enfin, cet acide carbonique dégagé, la bière mous- 

 sait beaucoup moins. Les appareils dits à contre- 

 pression, permettent d'éviter tout cela. Le fût 

 ou la canette sont remplis tout d'abord d'air ou 

 d'acide carbonique à la même pression que celle 

 exercée sur la bière, et ces gaz s'échappent de la 

 bouteille ou du fût par une ouverture de petite 

 dimension, réglée de façon à ce que dans le réci- 

 pient la pression soit toujours égale à celle qui 

 pousse la bière à s'écouler. Cette pression dans la 

 canette, par exemple, tend à s'augmenter par l'ar- 

 rivée de la bière ; l'échappement du gaz a pour effet 

 de compenser exactement cet accroissement 



Le filtre et les appareils à contre-pression ont 

 donc pour résultat de rendre la bière parfaitement 

 claire, ou, comme on dit, brillante, et de lui con- 

 server plus de mousse et d'acide carbonique, c'est- 

 à-dire d'exalter les deux qualités qui sont le plus 



considérées parle consommateur. Ace titre, l'in- 

 vention de ces appareils peut être envisagée comme 

 un progrès très notable, au moins au point de vue 

 commercial. 



Ces quatre points ne constituent pas évidem- 

 ment les seuls progrès réalisés, et, au cours de 

 notre étude, nous aurons l'occasion d'en rencontrer 

 d'autres, mais qui nous paraissent moins impor- 

 tants et qui nous semblent avoir exercé une in- 

 fluence moins considérable sur l'évolution de la 

 brasserie. Il faut d'ailleurs remarquer que la bras- 

 serie de fermentation haute n'a pas bénéficié des 

 machines frigorifiques, qu'elle emploie peu les 

 grains crus, et que, tout en connaissant le rôle des 

 ferments, ceux-ci continuent à vivre l'été dans un 

 grand nombre de bières hautes ; enfin, le filtre 

 n'est presque jamais employé, et les appareils à 

 contre-pression ne sont pas très répandus dans ce 

 genre de brasseries. — Nous allons maintenant 

 passer en revue les diverses opérations de brassage 

 et de la fermentation. 



II. 



5 1. 



Brassage. 



- Matériel. 



Le malt est amené par une trémie à un concas- 

 seur, formé de deux paires de cylindres lisses, 

 l'écartement de chaque couple pouvant se régler à 

 volonté, de façon à produire une farine conve- 

 nable. II est nécessaire que ce grain soit simple- 

 ment fendu, et aplati, non pas brisé en petits frag- 

 ments, pour obtenir, plus tard, une bonne fillration 

 du moût sur la drôche. Le concasseur est placé 

 au-dessus de la salle de brassage (fig. 1 et 2). 



Le matériel de celle-ci comprend : 



Une cuve-matière, en ti'ile, plus rarement en 

 fonte, munie d'un faux fond en cuivre perforé par 

 des fentes longues et étroites. Ce faux fond est 

 mobile, distant d'environ 1 centimètre du fond 

 véritable, et celui-ci porte un certain nombre d'ori- 

 fices communiquant chacun par un tuyau à un 

 robinet; tous les robinets, côte à côte, sont dis- 

 posés au-dessus d'une gouttière ou d'une petite 

 cuve en cuivre, appelée rcverdoir. La cuve-matière 

 possède deux agitateurs ou vagueurs, formés de 

 palettes en hélice montées sur des arbres verticaux 

 en tournant en sens inverse l'un de l'autre. Une 

 croix écossaise, c'est-à-dire un tourniquet hydrau- 

 lique, dontles branches sont percées de petits trous, 

 permet d'arroser avec de l'eau chaude toutes les 

 parties de la cuve. Enfin dans les brasseries de 

 fermentation basse, la cuve porte latéralement et 

 au niveau du fond une ouverture fermée par une 

 vanne ; dans beaucoup de brasseries de fermenta- 

 tion haute, les tuyaux, allant du fond aux robinets, 

 se réunissent en un seul tube plus gros, qu'on ap- 



