12 P. PETIT — L'ÉTAT ACI'UEL ET LES BESOINS DE L'INDUSTRIE DE LA BRASSERIE 



installations utilisent exclusivement la vapeur. 

 Dans les brasseries de fermentation haute, les 

 chaudières sont, le plus souvent, découvertes et 

 non munies de vagueurs; dans les brasseries de 

 l'ermentalion basse, les chaudières sont munies 

 d'un dôme el d'une cheminée pour l'évacuation des 

 vapeurs, et l'une d'elles possède un vagueur, géné- 

 ralement a. chaîne traînante. 



Enfin, un organe supplémentaire a été introduit 

 depuis quelque temps : c'est le macéraleiir. Il a la 

 forme d'un cylindre à axe horizontal portant un 

 vagueur à palettes très puissant, et l'appareil peut 

 être chaufTé à la vapeur. Le macérateur permet de 

 chauffer le mélange de malt et d'eau, de telle ma- 

 nière que l'on peut, sans addition d'eau chaude, 

 faire bouillir une partie de ce mélange pour élever 

 la température; du reste, et à ce titre, il rend 

 possible telle marche de saccharification que l'on 

 veut adopter. Cet appareil est placé ordinairement 

 au-dessus de la cuve-matière. 



Les procédés de brassage peuvent être rapportés 

 à deux types : l'un plus spécialement afTeclé à la 

 fermentation haute, c'est Vinfusioa ; l'autre propre 

 à la fermentation basse, c'est le procédé bava- 

 rois ou décoction. 



§ 2. — Infusion. 



La farine de malt est déversée par une trémie 

 dans un hydrateur, cylindre de métal, muni de 

 cloisons en chicanes, et sur le pourtour duquel 

 jaillit de l'eau par un grand nombre de petits trous. 

 Cette eau a une température plus ou moins élevée, 

 de façon que celle du mélange est comprise, suivant 

 les brasseries, entre 40° et 68"-70''; c'est ce que l'on 

 appelle faire la salade. On fait alors arriver de l'eau 

 presque bouillante, soit par le dessus, soit plus 

 souvent par le dessous à l'aide du curé, en vaguant 

 d'une façon continue, jusqu'à ce que l'on ait atteint 

 08° à 70° dans la cuve. Après un repos de trente mi- 

 nutes à une heure, on fait couler le bouillon clair 

 par les robinets de soutirage et on l'envoie à la 

 chaudière, que l'on chaufl'e immédiatement. Une 

 nouvelle addition d'eau chaude est faite en cuve; 

 la température étant à peu près la même que la 

 première fois, cet arrosage est réglé de telle façon 

 que l'écoulement du moût clair par les robinets ne 

 s'interrompe pas. 



On procède ensuite aux lavages avec de l'eau 

 presque bouillante, à l'aide de la croix écossaise, 

 pour déplacer le moût concentré qui imprègne la 

 drèche; ces lavages sont aussi souvent continus, 

 c'est-à-dire réglés de façon à ce que les robinets de 

 soutirage débitent toujours un liquide clair. 



Ce procédé type présente naturellement de nom- 

 breuses variantes connue marche des tempéra- 

 tures. 



§ 3. — Décoction. 



La salade est faite à froid, également avec l'hy- 

 drateur; au bout de trente minutes, on procède au 

 réchautlage au moyen d'une addition d'eau bouil- 

 lante, puis on fait écouler par la vanne latérale, 

 dans la chaudière à tremper, munie d'un vagueur, 

 environ un tiers du contenu de la cuve : c'est la pre- 

 mière trempe épaisse ou Dickmaisch; celle-ci est 

 chauflfée peu à peu, poussée à lébullition, qui dure 

 dix à quarante-cinq minutes, puis ramenée dans la 

 :"uve dont le vagueur est mis d'abord en marche; la 

 température en cuve s'élève à 50°, une deuxième 

 trempe épaisse prise, traitée et ramenée de la même 

 manière, donne 60°-6o°; enfin, on laisse reposer la 

 cuve cinq minutes, de manière qu'une partie de la 

 drèche se dépose, et on envoie en chaudière la 

 trempe claire ou Lautermaisch, composée surtout 

 de liquide, avec relativement peu de drèches; après 

 ébullition, cette trempe chauffe à 75° le contenu de 

 la cuve. Repos, trente à quarante-cinq minutes, puis 

 soutirage du bouillon par les robinets et lavage à 

 l'eau presque bouillante par la croix écossaise. On 

 fait en général trois lavages, séparés par des pio- 

 chages de la drèche. 



Les bières brunes se fabriquent d'après le pro- 

 cédé précèdent; on ajoute seulement au malt un 

 peu de malt torréfié pour obtenir la couleur voulue. 



Dans le cas du macérateur, on fait la salade dans 

 cet appareil, puis on monte la température peu à 

 peu jusqu'à 60°-62°, on vide les deux tiers du con- 

 tenu dans la cuve-matière ; le dernier tiers est, soit 

 envoyé en chaudière à tremper, soit porté à l'ébu- 

 llition dans le macérateur même, puis cette trempe 

 unique sert à chauffer à 73° la portion versée en 

 cuve-matière. On termine comme précédemment. 



S 4. 



Grains crus. 



Lorsqu'il s'agit de petites quantités de riz ou 

 maïs, 10 à 13 % du poids de malt, et que l'on opère 

 par décoction, on introduit ces grains crus, conve- 

 nablement divisés dans la chaudière à trempes, 

 soit à la première trempe épaisse, soit en les rèpar- 

 tissant entre deux de ces trempes, et conduisant ce 

 travail de la façon habituelle. 



Si, au contraire, on procède par infusion ou que 

 la proportion de grains crus soit de 20, 30 ou 40 °/„, 

 on les fait cuire à part avec de l'eau et 1/10 de leur 

 poids de malt; et on se sert de cette décoclion au 

 lieu et place d'eau bouillante en infusion, et pour 

 remplacer une ou deux trempes en décoction. On 

 peut également utiliser un cuiseur à vapeur sous 

 pression, analogue à ceux que l'on emploie en dis- 

 tillerie de grains, et on laisse couler le contenu du 

 cuiseur dans la cuve-matière, dans laquelle la 

 salade a été préalablement faite. Cette addition 



