p. PETIT — LÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS DE L INDUSTRIE DE LA BRASSERIE i;j 



remplace encore, pour élever la température, soit 

 l'eau chaude, soit les trempes. 



Quelle que soit la méthode employée, on a donc 

 finalement, d'un côté le moût cuisant dans la chau- 

 dière, de l'autre la drèciie encore imprégnée de 

 moût plus ou moins dilué. Dans les brasseries 

 cherchant à obtenir le plus de rendement possible, 

 et bien outillées, le liquide retenu par la drèche 

 contient au plus 1 " j „ de matières dissoutes, mais 

 il n'est pas rare que la concentration de ce liquide 

 atteigne 3, i et même .j "/„. 



La drèche est un excellent aliment pour le bétail, 

 mais elle se conserve très peu et mal ; aussi, quand 

 la vente n'en est pas assurée, est-il préférable de la 

 sécher à la brasserie même, ce qui s'effectue éco- 

 nomiquement en employant presque exclusivement 

 la vapeur d'échappement. La quantité d'eau, primi- 

 tivement de 73 cl 80 °/o, est ainsi réduite à 3 "/o en- 

 viron, et la conservation est assurée pour plusieurs 



mois. 



§ .">. — Cuisson. Refroidissement. 



Le moût dans la chaudière est additionné de 

 houblon, environ 4 à 300 grammes par hectolitre 

 pour la bière de fermentation haute , 230 à 

 300 grammes pour la basse. On ajoute en général 

 le houblon en plusieurs fois, et on réserve souvent 

 1/5 à 1/4 de la dose totale que l'on met seulement 

 quinze à trente minutes avant de vider la chau- 

 dière ; cette pratique a pour but de communiquer 

 au moût l'arôme du houblon, sans augmenter 

 l'amertume. Dans le même ordre d'idées, il existe 

 des appareils, peu répandus jusqu'ici, oii le houblon 

 est infusé dans une petite quantité de moût main- 

 tenu bouillant; on recueille et on condense les pro- 

 duits volatils entraînés par la vapeur, et compre- 

 nant en grande partie l'arôme ou huile essentielle 

 du houblon, et l'on ajoute ces produits seulement 

 au moût refroidi, tandis qu'on verse dans la chau- 

 dière le moût ayant servi à infuser le houblon en- 

 viron une heure avant la fin de la cuisson. 



La durée d'ébullition du moût est ordinairement 

 de trois heures ou quatre au plus en fermentation 

 basse, tandis que, pour la haute, les cuissons de sept 

 heures ne sont pas rares, et l'on va parfois jusqu'à 

 dix heures. Pendant la cuisson, en fermentation 

 haute, on ajoute assez souvent au moût un peu de 

 lichen, 3 à 4 grammes par hectolitre, pour clarifier. 

 Le lichen remplace presque partout les pieds de 

 veau, qui n'ont cependant pas complètement dis- 

 paru. 



Dans beaucoup de brasseries on fabrique simul- 

 tanément deux espèces de bières : la petite bière 

 et la bière forte ; la première, qui bénéficie d'une 

 taxe de fabrication trois fois moins considérable, 

 ne peut être prise que si l'on a jeté au moins deux 

 trempes pour la bière forte. Dans ce cas, on a soin 



d'épuisiT la drèche très modérément avec les deux 

 trempes réglementaires, et on dirige les trempes 

 de lavage sur une chaudière spéciale; ce moût 

 faible est ordinairement renforcé par une addition 

 de glucose. 



Quand Tébullition du moût est jugée suffisanle, 

 il s'agit de le refroidir et de l'aérer, la présence 

 d'oxygène dissous étant indispensable à la fermen- 

 tation; on commence donc par séparer le houblon 

 à l'aide d'un panier à toile métallique que traverse 

 le moût. 



La méthode de refroidissement et d'aération la 

 plus employée de beaucoup, opère en deux phases : 

 le moût est pompé sur des bacs, en tôle ou en cuivre, 

 exposés à l'air, et la hauteur du liquide ne dépasse 

 pas 10 à 13 centimètres. Le local des bacs étant 

 muni de persiennes, on peut créer un courant d'air 

 énergique qui provoque une forte évaporalion et 

 par conséquent un refroidissement rapide. En 

 même temps, le contact de l'air produit une oxy- 

 dation de substances dissoutes, provenant du hou- 

 blon et du mail, et ces matières, devenant inso- 

 lubles, donnent lieu à un véritable collage qui cla- 

 rifie complètement le moût. Du bac, le moût passe 

 sur un réfrigérant, c'est-à-dire une série de tubes 

 en cuivre, à l'intérieur desquels coule de l'eau 

 froide ou de l'eau glacée. C'est pendant le passage 

 au réfrigérant que s'opère la dissolution d'oxygène 

 dans le moût. 



Dans beaucoup de brasseries, on réduit forte- 

 ment le séjour du moût sur les bacs, ne l'y laissant 

 que une ou deux heures, et le réfrigérant est ins- 

 tallé dans un local spécial, dans lequel on fait 

 arriver, par un ventilateur, de l'air filtré sur colon 

 et pratiquement stérile, de façon à empêcher l'in- 

 fection par les germes de l'air. 



Dès que Pasteur eut montré que l'air était chargé 

 de ferments, l'emploi des bacs et du réfrigérant 

 ouverts parut à quelques-uns [dangereux, et le pre- 

 mier, il y a vingt-cinq ans, M. Velten imagina son bac 

 fermé. Le moût était amené bouillant dans une 

 cuve en tôle à fermeture hydraulique ; on'y injec- 

 tait de l'air filtré, en même temps qu'on refroidis- 

 sait par une circulation d'eau froide dans un ser- 

 pentin placé à l'intérieur. Cet appareil, qui existe 

 encore aux brasseries de la Méditerranée, fut un 

 peu modifié aux brasseries de Carlsberg, à Co- 

 penhague. Le serpentin intérieur est supprimé, le 

 moût coule constamment du bac fermé dans deux 

 réfrigérants tubulaires successifs, complètement 

 clos, et il est ramené à l'aide d'une pompe dans le 

 bac. Sur ce trajet du tuyau de retour, se produit une 

 injection d'air filtré. 



Ce système présente l'avantage d'être entière- 

 ment conforme aux idées pastoriennes et de mettre 

 le moût complètement à l'abri des ferments de l'air. 



