p. PETIT — L'ETAT ACTUEL ET LES BESOINS DE L'INDUSTRIE DE LA BRASSERIE 



Malgré cela, il s'est très peu répandu ; il y a quel- 

 ques années cependant, éclata une véritable florai- 

 son d'appareils destinés au refroidissement dans 

 l'air pur; des centaines de dispositifs furent lancés, 

 mais la plupart avec un succès restreint, parce 

 qu'ils exigent une propreté tout à fait minutieuse 

 et difficile à réaliser, la moindre négligence créant 

 des foyers d'infection bien plus redoutables que 

 l'air, et enfin parce qu'il existe une assez grande 

 incertitude dans la quantité d'air à injecter pour 

 chaque hectolitre de moût. 



Ce qui paraît actuellement répondre le mieux à 

 tous les besoins, c'est un bac fermé sans appa- 

 reils d'aération ni de refroidissement à l'intérieur, 

 dans lequel le moiit séjourne quelques minutes 

 seulement, pour couler ensuite sur de puissants 

 réfrigérants ouverts, recevant une ventilation éner- 

 gique d'air filtré; une fois refroidi, il arrive dans 

 une ou deux grandes cuves, dites guilloires, dans 

 lesquelles la totalité du brassin est mise en levain 

 et abandonnée au repos pendant quelques heures, 

 pour laisser tomber le dépôt qui n'a pu se former 

 sur les bacs et qui a été entraîné par le moût. 



Le moût de fermentation basse est refroidi à 

 5-6°, celui de fermentation haute de 12 à 18°; dans 

 ce dernier cas,conmie l'on n'emploie point de glace, 

 la température au bas du réfrigérant dépend natu- 

 rellement du volume d'eau disponible et du degré 

 de cette eau. 



111. 



Fermentation. 



Nous devons ici faire immédiatement la sépara- 

 lion entre la fermentation haute et basse, aucun 

 point de contact n'existant entre les deux procédés. 



1. 



Fermentation basse. 



Le moût refroidi vers o° reçoit par hectolitre 

 300 à 330 grammes de levure pressée, délayée d'abord 

 dans du moût et soigneusement aérée ; il est réparti 

 dans les cuves à fermentation, soit avant l'addition 

 de levure, soit dix ou quinze heures après, lors- 

 qu'on emploie de grandes cuves guilloires pour 

 la mise en levain et le dépôt des matières en sus- 

 pension. Les cuves à fermentation sont en bois 

 verni à l'intérieur, et ont une forme légèrement 

 tronc conique, avec une contenance de 13 à SO hec- 

 tolitres suivant les brasseries : dans quelques rares 

 usines, les cuves sontquadrangulaires et constituées 

 par des plaques d'ardoise. 



Les cuves sont placées sur des chantiers en fer, à 

 une hauteur telle que le nettoyage puisse se faire 

 aisément par-dessous. 



Les caves ù fermentation sont cimentées ou 

 as|)haltées, les murs blanchis à la chaux sont revê- 

 tus ilun vernis imperméable, quelquefois de pla- 



ques de faïence; les caves sont munies de chemi- 

 nées d'appels ou de ventilateurs, et leur température 

 est maintenue à 3-6° par un faisceau de tubes où 

 circule constamment une solution saline, refroidie 

 par la machine frigorifique. 



Vingt-quatre à trente-six heures après la mise 

 en levain, des mousses apparaissent à la surface 

 du moût, elles augmentent peu à peu, et forment 

 bientôt un chapeau d'écume, que l'on désigne 

 presque universellement sous le nom allemand de 

 Kraûsen. En même temps la température s'élève. 

 On la règle soit à l'aide de serpentins parcourus par 

 un courant d'eau glacée, soit par des nageurs en 

 métal chargés de glace. On laisse en général mon- 

 ter jusqu'à 9°, puis on redescend peu à peu jus- 

 qu'aux environs de 4 à 5°, température atteinte au 

 bout de douze jours en moyenne. Lorsque la cuve 

 n'a plus qu'un léger couvercle de mousse et que la 

 bière, par le repos, se clarifie, on la soutire, lais- 

 sant la majeure partie de la levure dans la cuve. 



La bière jeune est envoyée dans les foudres de 

 garde, tonneaux de grande capacité, enduits à l'in- 

 térieur d'une couche de poix fondue; ils sont dis- 

 posés dans une cave, dite de garde, maintenue à 

 une très basse température deO°,5 à 2". La fermen- 

 tation reprend, des mousses crachent par la bonde, 

 puis le dégagement de bulles gazeuses devient de 

 plus en plus lent, la bière se sature d'acide carbo- 

 nique, se clarifie, et sa saveur s'accentue par for- 

 mation d'éthers éthyliques. La durée de conserva- 

 tion en caves de garde est de deux à trois mois en 

 moyenne. 



On aide parfois à la clarification au moyen de 

 copeaux en bois de noisetier qui présentent une 

 grande surface et retiennent la matière en suspen- 

 sion ; mais il y a une tendance à abandonner ce 

 procédé, qui peut être cause de nombreux acci- 

 dents de fabrication. 



On exige maintenant de la bière un « brillant » 

 parfait; aussi, malgré une excellente clarification, 

 est-on obligé de la filtrer à travers de la pâte de 

 bois, quelquefois mélangée d'un peu d'amiante. Le 

 remplissage des fûts et des bouteilles se fait à 

 laide d'appareils à contre-pression, soit par l'acide 

 carbonique, soit le plus souvent par l'air. 



Ces procédés de fermentation sont ceux presque 

 universellement suivis, naturellement avec quel- 

 ques variantes suivant le genre de bière et les exi- 

 gences du débit. Mais nous devons signaler une 

 méthode toute nouvelle qui permet de réduire à 

 un temps 1res court le séjour en cave de garde et 

 de livrer, trois semaines après le brassage, une 

 bière arrivée sensiblement au même état qu'après 

 un séjour de trois mois en cave de garde. C'est la 

 fermentation dans le vide, système Pfaud]er(fig.3). 



Le moût additionné de levure à la façon habi- 



