p. PETIT — L'ÉTAT ACTUEL ET LES BESOLNS DE LTNDUSÏUIE DE LA BRASSERIE l'i 



tuelle est eiivoyr clans un grand cylindre constitué 

 parunc sciie d'anneaux en fonte émaillée, raccordés 

 pur des Joints clanches; la capacité du cylindre 

 peul aller Jusqu'à 170 hectolitres. A la partie supé- 

 rieure, un lM3au muni d'un robinet fait communi- 

 ([uer le cylindre avec une pornpe capable de faire 

 le vide; à la partie inférieure, un tube perforé 

 peut amener de l'air filtré sur coton. 



On met la pompe en jeu, et on règle l'arrivée 

 d'air de façon à maintenir dans le cylindre une 

 dépression de un tiers d'atmosphère environ ; le 

 dégagement continu d'acide carbonique et l'agita- 

 lion due à l'injection d'air, accélèrent la fermenta- 



t'iii. :!. — Ci/tindies eu fonte émaillée servant à ta fermen- 

 tation du molli da?is le vide, d'après te sijstiime l'faudler. 



tion, de telle sorte que celle-ci se termine à six ou 

 sept jours dans une cave à 8°. On peut d'ailleurs 

 régler la température du liquide à l'aide d'un ser- 

 pentin à eau glacée placé dans l'intérieur. Quand 

 les échantillons pris montrent une clarification 

 convenable, on casse le vide, et, au bout de vingt- 

 quatre heures, on soutire la bière dans un autre 

 cylindre du même modèle, oii l'on maintient un 

 vide de un tiers à une demi-atmosphère pendant 

 huit à dix jours ; pendant ce court espace de temps, 

 la bière fermente aussi complètement qu'elle l'au- 

 rait fait en trois mois dans des foudres ; on la sature 

 d'acide carbonique, soit par un courant de ce gaz, 

 soit par une addition de bière en pleine fermenta- 

 lion, et on peut filtrer et livrer. La méthode de 

 lirmenlalion dans le vide nous vient d'Amérique; 



il n'en existe, croyons-nous, que deux installations 

 complètes en Europe, l'une en Norvège, l'autre à 

 Barmcn ; mais plusieurs autres sont en montage. 



§ 2. — Fermentation haute. 



Elle s'opère soit dans des fûts, procédé encore 

 de beaucoup le plus répandu, soit dans des cuves : 

 cetli^ dernière méthode ne se différencie guère de 

 la fermentation basse que par la température et la 

 durée de conservation en caves de garde ; la fer- 

 mentation principale se fait en cinq à sept Jours 

 avec une température maxima de 13 à 15°, et la 

 garde a lieu dans des caves à 10-12° pendant dix à 

 vingt jours. Ici, la récolte de la levure se fait à la 

 surface des cuves, les levures hautes ayant la pro- 

 priété de venir flotter à ras, tandis que les basses 

 tombent au fond. C'est là l'origine de ces dénomi- 

 nations, levure haute, levure basse. 



Les bières fermentées en cuves sont peu répan- 

 dues en France, et n'existent guère que dans 

 la région de la Gôte-d'Or et dans le Midi ; au 

 contraire, la fermentation haute en fûts règne 

 exclusivement dans toute la région du Nord, Âr- 

 dennes comprises, se montre encore dans le Midi, 

 le Centre et l'Ouest, mais pas sans partage; c'est 

 l'ancienne méthode, et il y a des brasseries où le 

 travail n'a pas changé depuis un siècle. 



Le moût est mis en levain avec 150 à 250 grammes 

 de levure, dans des tonneaux généralement en 

 bois brut, placés sur des chantiers. Les fûts sont 

 inclinés deux par deux, au-dessus de récipients 

 en pierre, bois, ou rarement en métal, et por- 

 tant, suivant les régions, le nom d'ovales ou de 

 miniaux. Le moût a une température assez élevée, 

 généralement 17-18", parfois 20-25", entre rapide- 

 ment en fermentation, et des mousses commencent 

 à se déverser par la bonde, glissent le long du fût 

 et tombent dans les ovales. Ce rejet de liquide con- 

 tinuera pendant toute la fermentation et constitue 

 au total 15 à 20 "/„ du volume du moût; on emploie 

 ce liquide pour remplir à nouveau les fûts afin de 

 permettre la sortie des mousses et plus tard de la 

 levure. Au bout d'un temps variable, mais ne dé- 

 passant guère vingt-quatre heures, la levure com- 

 mence à apparaître à la bonde ; on remplit alors 

 soigneusement les fûts, on vide et rince les ovales, 

 et dans ces récipients on reçoit la levure mélangée 

 de moût à demi fermenté, qui sert à effectuer en- 

 core un remplissage pour chasser les restes de la 

 levure. Quand la fermentation parait ralentie, on 

 procède au collage, avec de la peau de raies délayée 

 dans de l'eau tiède, additionnée d'acide tartrique. 

 Les matières gélatineuses de la peau de raie se 

 coagulent au contact du tannin resté dans la bière, 

 et forment un réseau qui englobe toutes les ma- 

 tières en suspension ; ce réseau est rejeté par 



