16 P. PETIT — LÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS DE L INDUSTRIE DE LA BRASSERIE 



l'acide carbonique qui conlinue à se dégager. 

 Lorsqu'à la bonde on voit un liquide bien clair, on 

 pose la bonde et on conduit [le fût chez le client. 

 qui pendant quelques jours a soin d'ouvrir légère- 

 ment la bonde pour éviter l'éclatement du fût par 

 la pression. 



Dans le Centre et la Cùte-d'Or. on colle parfois 

 par le bas : on attend que la fermentation soit pres- 

 que terminée, et on ajoute de la gélatine dissoute 

 dans l'eau tiède. 11 y a encore une coagulation par 

 le tannin, mais le précipité tombe au fond en lais- 

 sant la bière clarifiée. Il suffit de laisser reposer 

 deux ou trois fois avant de débiter. 



La fermentation haute, surtout en fûts, est beau- 

 coup plus exposée que la basse aux infections par 

 les bactéries, à cause des températures élevées 

 auxquelles elle travaille, à cause de remplissages, 

 entin par suite de la porosité des fûts en bois brut 

 qui conservent des restes de bière putréfiée et qui 

 peuvent infecter les fermentations suivantes. 



§ 3. — Levures pures. 



Dans la plupart des brasseries, on emploie 

 comme levain de la levure achetée chez un con- 

 frère : toutefois, un certain nombre de brasseries 

 possèdent des appareils permettant une production 

 régulière de levure pure. 11 faut s'entendre sur 

 cette dénomination : levure pure; Pasteur l'avait 

 appliquée à une levure exempte de bactéries, myco- 

 derme, etc., et ne contenant que des cellules de 

 levure; mais, Hansen ayant montré que certaines 

 levures, dites sauvages, peuvent occasionner des 

 troubles et des changements de goût désagréables, 

 on appelle aujourd'hui levure pure celle qui pro- 

 vient d'une seule cellule convenablement isolée et 

 qui a été développée dans des conditions rigou- 

 reusement aseptiques. Par une série de cultures 

 dans du moût de bière stérilisé par ébuUition, 

 puis refroidi dans l'air filtré, on arrive à obtenir 

 une dizaine de litres de moût en pleine fermenta- 

 tion par la levure pure en question. On l'introduit 

 dans un cylindre en cuivre étamè contenant environ 

 liO litres de moût également stérilisé ; les gaz se 

 dégagent par un long tuyau en col de cygne plon- 

 geant dans l'eau à son extrémité libre; toutes les 

 parties de l'appareil ont été préalablement stérili- 

 sées par la chaleur. .\u bout de quelques jours, la 

 fermentation étant terminée, on fait écouler la 

 bière par une pression d'air pur; on introduit dans 

 le cylindre un peu d'eau stérilisée, et on y délaie 

 la levure séparée au moyen d'un agitateur à pa- 

 lettes. 



Cette levure délayée est chassée de l'appareil 

 encore par une pression d'air pur, et elle sert à 

 mettre en levain environ 8 hectolitres de moût 

 contenus dans une petite cuve : celle-ci produit 



assez de levure pour pouvoir charger une cuve 

 ordinaire à fermentation. 



Ces appareils sont dits continus, parce qu'il y 

 reste assez de levure pour amener la fermentation 

 d'une nouvelle quantité de moût stérilisé et refroidi, 

 qui est introduite immédiatement dans le cylindre. 



L'emploi de ces appareils permet de renouveler 

 le levain chaque huit jours environ avec un seul 

 appareil, et avec la certitude d'avoir toujours 

 exactement la même race, c'est-à-dire le même 

 goût de bière et le même genre de fermentation, 

 et d'être à l'abri des ferments de maladie que peut 

 introduire une levure achetée à l'extérieur. Mais 

 il y a un revers à la médaille : il faut que l'appa- 

 reil soit conduit et surveillé par une personne 

 ayant l'habitude des recherches et des manipu- 

 lations de la bactériologie, capable, par suite, de 

 contrôler à chaque instant que l'asepsie la plus 

 rigoureuse est observée. En effet, à la moindre 

 négligence, l'appareil s'infecte et livre des levains 

 souillés, alors qu'on croit être parfaitement à l'abri 

 de cette cause d'accidents. Les appareils à culture 

 pure supposent donc un chimiste attaché spéciale- 

 ment à la brasserie, et cette nécessité explique le 

 petit nombre d'appareils à levure pure, réellement 

 employés dans nos brasseries. 



On trouve assez souvent des levures pures dans 

 des usines n'ayant point d'appareil ; elles reçoivent 

 d'un laboratoire ou d'une station de brasserie un 

 pied de levain, c'est-à-dire à peu près la quantité 

 de levure que fournirait un des appareils habi- 

 tuels. Cette levure a été recueillie avec toutes les 

 précautions aseptiques, elle est expédiée dans des 

 vases de métal stérilisés, et il suffit de délayer le 

 pied de levain dans quelques hectolitres de moût 

 pour avoir tous les avantages de la levure pure, 

 à très peu de frais. 



IV. — Les diverses espèces de bièkes. 



Chacun des groupes de bières hautes et basses 

 comprend lui-même un grand nombre de variétés; 

 mais pour le consommateur non spécialiste, elles 

 se réduisent à un petit nombre de types, par 

 exemple, pour les bières basses : la Munich, la 

 Vienne et la Pilsen. Au contraire, pour un brasseur, 

 chaque bière a un cachet spécial, dépendant de 

 causes multiples, matières premières, installation, 

 levure employée, température de fermentation, etc. 

 Cette finesse de dégustation, développée surtout 

 en Allemagne, arrive parfois à des prétentions 

 abusives, témoin cette longue série de dégustations, 

 et des mémoires de centaines de pages, pour dé- 

 cider si la bière a meilleur goût dans des chopes 

 en grès ou dans des verres. 



Les bières genre Munich sont toutes colorées 



