p. PETIT — LÉTAT ACTUEL ET LKS BESOINS DE L'INDUSTRIE DE LV HUASSERIE 17 



soit par du malt torréfié, soit ]iar du caramel; elles 

 se dislinguenl par leur taux d'alcool relativement 

 faible, leur richesse en matière dissoute, qui cause 

 cette sensation d'avaler quelque chose de très 

 nourrissant, un peu pâtc^ux, ce que les brasseurs 

 appellent la « bouche ». Mais ceci s'applique pres- 

 que uniquement aux bières de Munich, consommées 

 sur place. Celles que nous recevons sont plus 

 alcoolisées, à peu près autant que les bières pâles 

 françaises, et en outre elles se conservent très mal. 



11 est malheureusement admis qu'une bière brune, 

 dite de Munich, peut se troubler et faire un énorme 

 dépôt sans cesser d'être excellente, tandis qu'une 

 bière française, qui n'est plus absolument brillante 

 au bout de quinze jours, est déclarée détestable. 

 A ce point de vue, le goût de la majorité des con- 

 sommateurs est si éclairé qu'ils boivent des bières 

 françaises avec satisfaction dès qu'on les a affu- 

 blées d'un nom allemand quelconque. 



Les bières de Pilsen sont très fortement hou- 

 blonnées, extrêmement pâles et fermentées pen- 

 dant près de trois semaines à très basse 'tempéra- 

 ture. Elles proviennent de moûts peu concentrés, 



12 7o àe matières dissoutes environ ; leur arôme 

 particulier provient surtout de la finesse des hou- 

 blons employés, mais leur amertume ne plaît pas 

 ù tout le monde. 



Les bières de Vienne sont un peu moins pâles, 

 moins houblonnées, et se rapprochent beaucoup 

 de la majorité de nos bières françaises de fermen- 

 tation basse; elles proviennent de moûts ayant de 

 13,5 à 13 °/ode matières dissoutes, et contiennent 

 environ 4,5 % d'alcool en volume. 



Parmi les bières hautes, les bières du Nord 

 sont très légères, les moûts n'ayant guère que 9 à 

 10 °/o de matières dissoutes; elles sont amères, un 

 peu acides, mais leur faible teneur en alcool, à 

 peine 3°, les rend très agréables comme boisson 

 •de table, en même temps que leur bas prix les 

 rend abordables à tous. La bière brune de Lyon 

 est une bière brune ayant beaucoup de bouche, 

 provenant de moûts très riches, et qui se rapproche 

 àbeaucoup d'égards des bières de Munich; elle n'est 

 plus fabriquée que par deux ou trois brasseries, 

 après avoir eu une grande renommée. 



En dehors des bières françaises, les pale-ale et 

 le stout anglais sont assez répandus. Ce sont des 

 bières fermentées en cuves, très alcooliques et 

 fortement houblonnées. Malgré cela, il est rare de 

 voir une bouteille de pale-ale parfaitement claire 

 et non altérée par des ferments de maladie; mais 

 le goût de houblon couvre tout et il est admis 

 qu'une bière étrangère a le droit de se troubler. 



Enfin, on a lancé depuis quelque temps en Alle- 

 magne la bière sans alcool. C'est ordinairement 

 du moût convenablement dilué puis filtré et pas- 



BEVIE GÉNÉRALE DES SCIENXES, 1899. 



teurisé pour en assurer la conservation; quelque- 

 fois aussi on prépare une bière ne contenant que 

 des traces d'alcool, en attaquant le malt à une 

 température très voisine de 7.j°, de façon à faire 

 des produits à peine fernientescibles ; naturelle- 

 ment, on dilue aussi fortement le moût avec de 

 l'eau. 



Citons encore le lambic belge, fabriqué avec un 

 mélange de malt d'orge et de froment; le moût ne 

 reçoit aucune addition de levure, il fermente avec 

 les germes de toute espèce qu'il trouve dans les 

 tonneaux où on l'introduit ou que l'air veut bien 

 y ensemencer. Il faut près de ti'ois ans de fermen- 

 tation, et une multitude de ferments s'y sont déve- 

 loppés successivement. 



V. — Production de la bière ex France. 

 Importation. — Exportation. 



Les statistiques des contributions indirectes 

 donnent pour la production totale des bières les 

 chiffres suivants rapportés aux dix dernières an- 

 nées en hectolitres : 



1888 7.93-2.470 hectolitres. 



188!) 8.382.954 — 



1890 8.490.514 — 



1891 S. .30.5. 730 — 



189-2 8.937.4.54 — 



1893 8.937.750 — 



1894 8.443.685 — 



1895 8.867.3-20 — 



1896 8. 991. -293 — 



1897 9.233.218 — 



On voit, d'après ces nombres, que la production 

 annuelle augmente d'une façon continue et que 

 l'accroissement en dix ans n'est pas inférieur à 

 16°/o; mais c'est bien peu de chose à côté de l'Alle- 

 magne et de l'Angleterre. En effet, dans la même 

 année 1897, la production a été : 



Allemagne .... 61.478.453 hectolitres. 

 Angleterre .... 67.895.095 — 



États-Unis .... C2.75G.382 — 



C'est-à-dire à peu près sept fois plus grande 

 qu'en France pour chacun de ces pays. 



Les droits de fabrication payés par la brasserie 

 en France, en 1897, se son t élevés à 2 4.372.034 francs; 

 et, à défaut de la répartition des quantités de bières 

 produites par département, nombre que l'Adminis- 

 tration ne publie pas, on peut se rendre compte 

 de l'importance relative de la fabrication par les 

 sommes payées à titre de droits (tableau I). On voit 

 que cinq départements seulement n'ont aucune 

 brasserie : Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, Drôme, 

 Orne et Pyrénées-Orientales; le Var paie seule- 

 ment 33 francs d'impôt, tandis qu'au sommet de 

 l'échelle, le Nord fournit plus de 11 millions, soit 

 près de la moitié de la somme totale. 



La consommation de bière est en moyenne pour 



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