20 P. PETIT — L'ÉTAT ACTUEL ET LES BESOLNS DE L'INDUSTRIE DE LA BRASSERIE 



Il n'y a pas lieu de discuter les avantages que 

 peut posséder l'un de ces deux genres d'Écoles 

 par rapport à l'autre, car tous deux répondent à 

 un objet différent et présentent un haut degré 

 d'utilité. Il faut bien être persuadé, en effet, qu'au- 

 cune École ne peut avoir la prétention de former à 

 elle seule un habile praticien, et les plus brillants 

 élèves de Weihenstephan seraient, en sortant de 

 l'École, parfaitement incapables de diriger une 

 fabrication ; aussi se placent-ils modestement 

 comme ouvriers ou volontaires dans une brasserie, 

 puis, après avoir un peu voyagé et pratiqué, ils 

 font des chefs de fabrication ou des directeurs 

 instruits et expérimentés. 



Dans les Écoles du genre deWorms ou de Berlin, 

 on prend des praticiens ; on leur donne les notions 

 qui leur permettent de comprendre et prévoir ce 

 qui se passe dans la fabrication, de contrôler 

 celle-ci, c'est-à-dire qu'en quelques mois, sans 

 avoir aucune prétention à. faire des savants, on les 

 rend capables d'observer judicieusement: souvent 

 même ils comprennent, seulement à l'École, l'ori- 

 gine d'anomalies ou d'accidents de fabrication 

 dont ils ont été témoins en pratique. Donc, après 

 les cours, les élèves peuvent, eux aussi, devenir 

 d'excellents chefs de fabrication, quand ils ont une 

 pratique assez longue avant l'entrée. Sinon, ils font 

 comme les élèves de Weihenstephan et continuent 

 à travailler comme ouvriers jusqu'à ce qu'ils aient 

 complété leur instruction pratique. 



En France, nous avons aussi les deux genres 

 d'Écoles, mais un peu modifiées. Douai répond à 

 Weihenstephan et Nancy à Berlin ou à Munich. 

 L'École nationale des industries agricoles de Douai 

 comprend un examen d'entrée, pas très éloigné 

 comme programme du baccalauréat es sciences, 

 puisqu'on y demande la connaissance des équations 

 du second degré, et les cours durent deux ans. 

 Pendant la première année, les industries agricoles 

 ne tiennent aucune place : Chimie, Physique, Bota- 

 nique, Zootechnie, Législation, Cultures, prennent 

 tout le temps disponible; la seconde année, en 

 revanche, est entièrement consacrée à la Sucrerie, 

 Distillerie, Brasserie, mais tous les élèves doivent 

 suivre uniformément les cours et exercices pra- 

 tiques répondant à ces trois industries. A ce titre, 

 on ne peut guère considérer Douai comme une 

 École de brasserie, et ses cours sont surtout suivis 

 par des agents des contributions indirectes, qui 

 tirent de leur séjour à l'École le plus grand profit 

 pour apprendre à connaître les industries qu'ils 

 seront appelés à surveiller au point de vue fiscal. 

 Jusqu'ici le nombre des élèves réguliers est faible 

 •■t le nombre des brasseurs qui s'y rendent est en- 

 core plus réduit. Notons, en passant, que le bud- 

 get de l'École de Douai monte à une centaine de 



mille francs, fournis par le ministère de l'Agricul- 

 ture. A Nancy, on s'est inspiré de l'École de Berlin, 

 et l'on a organisé des cours de trois mois, ouverts à 

 toute personne ayant pratiqué six mois au moins 

 dans une brasserie. Le point délicat dans ce type 

 d'enseignement est qu'on s'adresse presque tou- 

 jours à des jeunes gens n'ayant aucune idée ni de 

 la Chimie, ni delà Bactériologie, et qu'il faut leur 

 apprendre à faire des analyses chimiques, à se 

 servir du microscope pour reconnaître des fer- 

 ments, isoler une levure pure, enfin leur faire 

 saisir les transformations d'ordre chimique qui se 

 produisent pendant le maltage, le brassage, la fer- 

 mentation, etc. 



Cela paraît à beaucoup de gens une œuvre irréa- 

 lisable, et cependant elle est parfaitement possible, 

 l'expérience le prouve depuis vingt ans en Alle- 

 magne et depuis cinq ans à Nancy. En trois mois, 

 on amène des jeunes gens de vingt à vingt-cinq ans 

 à faire d'une façon parfaitement correcte un dosage 

 de sucre par pesée au milligramme, une analyse 

 d'eau, sans qu'ils aient jamais auparavant appris 

 un mol de Chimie ni fait une seule manipulation. 

 On les rend capables, dans les mêmes trois mois, 

 de reconnaître au microscope, dans une levure 

 industrielle, la moindre trace des ferments étran- 

 gers, et enfin l'on obtient qu'ils comprennent et 

 possèdent leur cours technique. 



Le point le plus important de l'enseignement 

 technique ainsi compris, est l'application, et c'est 

 pourquoi l'École de brasserie de Nancy possède 

 une brasserie très complètement installée pour la 

 fermentation basse comme pour la fermentation 

 haute ; chaque élève remplit, à lour de rôle, les 

 fonctions de chef de fabrication, et il doit diriger 

 son équipe et son travail et pour un genre de 

 bière, chaque fois différent, en tenant compte 

 des indications du cours technique, et en expli- 

 quant le pourquoi de chacune de ses opérations. 

 Le chef de chaque brassin pratique sur son moût, 

 sa levure, son malt et sa bière, toutes les analyses 

 ou examens microscopiques de contrôle qui lui ont 

 été enseignés, cela bien entendu avec vérification 

 et surveillance constante du personnel de l'École. 



Nous donnons ci-contre (fig. i) la vue du hall à 

 brasser de l'École de brasserie de Nancy. Notons 

 que Nancy ne coi'ite pas un centime à l'Etat, et que 

 l'École vit entièrement de ses propres ressources, 

 tirées des élèves, des analyses et des fournitures 

 de levure pure qu'elle fait aux brasseurs. L'École 

 dépend de l'Université de Nancy, et elle a réalisé, 

 depuis six ans, le premier exemple d'un enseigne- 

 ment industriel pratique donné à l'Université. 



P. Petit, 



Professeur h T Université de Nancy, 

 Directeur de l'Ecole de Brasserie de Nancy. 



