92 J.-A. CORDIER - LÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES VINS DE CHAMPAGNE 



L'ÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS 



DE L'INDUSTRIE DES VINS DE CHAMPAGNE^ 



L — CULTURE ET FABRICATION 



I. — HlSTORIOUE. 



C'est à sa situation géographique, au Nord du 

 climat séquanien^ et au voisinage de la limite 

 extrême de culture de la vigne en plein champ, 

 mais aussi et surtout à son sol à la fois crayeux et 

 sablonneux, pauvre en matières organiques, 

 que la Champagne doit les qualités particulières et 

 très spéciales des vins qu'elle produit. Déjà au 

 siècle dernier on les préférait aux vins des autres 

 provenances; la cour de Louis XV acheva d'établir 

 leur réputation et leur suprématie. 



On s'accorde à attribuer à un chartreux cham- 

 penois du siècle dernier, dom Pérignon, l'inven- 

 tion du « saute bouchon » ; mais ce n'est guère 

 qu'à partir de 1860 que l'industrie des vins mous- 

 seux a pris progressivement la grande extension 

 qu'elle a fini par acquérir. Les vins de Champagne 

 sont universellement connus et estimés, bien da- 

 vantage même à l'Étranger qu'en France. De cette 

 époque date l'extension actuelle du vignoble et la 

 création de ces magnifiques caves, le plus souvent 

 taillées à même dans d'épais bancs de craie, que 

 l'on peut admirer un peut partout , mais principa- 

 lement à la maison Pommery, qui en possède plus 

 de dix kilomètres. La figure 3 (p. 97), qui repré- 

 sente un chantier de travail au milieu d'une cave 

 souterraine, donnera une idée de l'aspect grandiose 

 de ces crayères aujourd'hui célèbres. La tempéra- 

 ture n'y varie guère, et oscille constamment autour 

 de 10°, circonstance très favorable pour la bonne 

 tenue et la conservation des vins. 



II. — Vignobles. 



Composés à peu près des mêmes cépages qu'en 

 Bourgogne, c'est-à-dire avec dominante de pinot 

 noir et de vert doré, les vignobles sont en général 

 situés sur les coteaux dérivant au Nord et au Sud de 

 la montagne, couverte de forêts, qui sépare le bas- 



' Cet article ne saurait être une description détaillée et 

 complète de l'histoire du Champagne; il se propose uni- 

 quement d'indiquer les particularités les plus intéressantes 

 de l'industrie qui produit ce vin, et spécialement des phé 

 noménes biologiques qui s'y accomplissent. 



* Ici, comme pour la culture des plantes odorantes, les 

 produits du Nord sont d'une finesse incomparablement plus 

 grande que ceu.t du Midi. 



sin de la Vesle de celui de la Marne, et au.çsi au 

 Sud de ce dernier cours d'eau. 



Le vignoble se divise ainsi en trois parties dis- 

 tinctes : 1° le versant Nord de la montagne de 

 Reims, avec les crus de Villedomange, Rilh , Mailly, 

 Verzenay-Verzy; 2° le versant Sud avec Gumières, 

 Ay, Bouzy, Ambonnay ; 3° la région d'Avize, où 

 dominent les cépages blancs. 



Dans tous ces crus fameux, où l'hectare de vigne 

 atteint souvent un prix considérable, la plantation 

 est l'objet des plus grands soins. En Champagne, 

 la propriété est très morcelée; le vigneron, dont le 

 principal revenu est lié à la production de ses 

 vignes, les entoure de toute sa sollicitude, et n'y 

 laisse pas pousser le moindre végétal étranger (en 

 été, le coup d'œil en est véritablement superbe) ; 

 mais surtout, fidèle aux anciennes traditions, il se 

 montre très réfractaire aux perfectionnements de 

 la viticulture moderne. Il s'est figuré que le phyl- 

 loxéra ne s'accommoderait pas de son sol crayeux, 

 et s'est considérablement effrayé, non sans quel- 

 que raison, à l'idée de remplacer ses cépages 

 séculaires, dont il connaît les qualités, par des 

 plants américains greffés. 



Il n'existe guère en Champagne que de la vigne 

 basse, expression employée, par opposition avec la 

 vigne haute ou permanente des autres régions, 

 pour désigner les plants réséqués chaque année au 

 niveau du sol, et dont les jeunes pousses, portant 

 seules le fruit, sont supportées par des échalas n'at- 

 teignant pas au delà d'un mètre. 



Le vigneron champenois, qui recherche la qualité 

 plutôt que la quantité, sait que rien n'est supé- 

 rieur au produit du « jeune bois » qui a mi*iri tout 

 près de terre. Dans certaines régions, il existe 

 cependant une tendance à cultiver la vigne en 

 « chaintres » (sortes de palissades), et l'on a même 

 imaginé, au moyen d'un artifice ingénieux, de 

 faire pivoter la vigne tout entière, en pleine végé- 

 tation, pour la coucher, et amener autant que pos- 

 sible les fruits au voisinage du sol, à l'approche 

 de la maturité. 



Bien que pourvue principalement de cépages 

 rouges, la Champagne produit surtout des vins 

 blancs pour le commerce ; les raisins rouges donne- 

 raient un degré alcoolique plus élevé et plus 

 de bouquet; les raisins blancs, plus de délicatesse, 

 de fraîcheur, de fruité, un bouquet vanillé tout 



