J.-A. CORDIER — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES VINS DE CHAMPAGNE 



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spécial '. Dans certaines années, on fabrique aussi 

 des vins rouges; mais leur production est forcé- 

 ment limitée, subordonnée à celle des vins blancs 

 d'une valeur commerciale bien supérieure. Les 

 crus de Bouzy, de Chamery, de Villedomange,sont 

 très estimés; connus seulement d'un petit nombre 

 d'amateurs, ils sont presque ignorés du commerce, 

 à cause de leur production restreinte et de leur 

 conservation relativement limitée. Ils se rappro- 

 chent des meilleurs Bourgogne avec moins do 

 corps, mais beaucoup plus de légèreté et de délica- 

 tesse dans le bouquet. 



Par suite de la nature du sol, les vignes de 

 Champagne néci^ssilent une fumure très considé- 

 rable; mais les avis sont partagés sur l'application 

 de la fumure intensive actuelle. Quelque.s-uns, avec 

 les anciens vignerons, mettent sur le compte de 

 cette fumure et des apports de cendres pyriteuses 

 que l'on trouve à proximité dans la montagne, par 

 le changement dans la nature du sol et de la com- 

 position des moûts qui semble en résulter, les ma- 

 ladies et les difficultés dans le travail des vins, 

 moins accentuées autrefois qu'aujourd'hui. Ils pour- 

 raient bien avoir raison dans une certaine mesure, 

 maintenant que nous avons conscience de la part 

 exacte qui revient à la composition chimique des 

 moûts dans la fermentation en général, et en par- 

 ticulier dans la formation du bouquet ainsi que 

 dans la prédisposition à certaines maladies. 



Pour des liquides aussi délicats que les vins de 

 choix en Champagne, une pasteurisation, même 

 ménagée, paraît encore trop brutale; les soins mé- 

 ticuleux dont on entoure toutes les opérations, 

 semblent, du reste, la rendre beaucoup moins 

 nécessaire que pour la plupart des autres vins 

 français. 



m. — Vinification. 



A la vendange, qui a lieu vers le !"• octobre, dans 

 les années moyennement chaudes, les raisins sont 

 soigneusement débarrassés, par un personnel spé- 

 cial, des grains verts et des moisis, puis exprimés 

 légèrement au pressoir ordinaire. On obtient ainsi 

 la cuvée, très riche en sucre, et qui, avec les noirs, 

 ne doit présenter qu'une coloration légèrement 

 rosée, la substance chromogène devant rester, autant 

 que possible, intacte dans la pellicule. 11 me semble 

 que l'on pourrait remplacer heureusement cette 

 opération, qui demande à être bien conduite, par 

 l'application du principe de l'essoreuse; mais il 

 faudrait une installation nouvelle pourvue de force 

 motrice. Du reste, cette légère coloration disparaît 



' La vanilline, si répandue dans le règne végétal, semble 

 ("tre plus spécialement localisée dans les pépins, ainsi que 

 j'ai pu le remarquer en cherchant à en préparer des extraits. 



facilement sous l'influence réductrice des vigou- 

 reuses fermentations subséquentes. 



On utilise le moût provenant d'une seconde pres- 

 sion, et même d'une troisième, qui se pratique 

 après avoir retourné, au moyen d'une bêche de 

 jardinier, les marcs arrosés d'une solution sucrée; 

 mais ces produits (tailles, rebêches), caractérisés 

 surtout par le principe amer de la grappe et des 

 semences, n'entrent que dans la fabrication des 

 qualités inférieures, où l'amertume est masquée par 

 une addition exagérée de sucre au moment de l'ex- 

 pédition. 



La cuvée est immédiatement transportée du vi- 

 gnoble dans des fûts de deux hectolitres, et de 

 préférence la nuit, si la température est élevée, 

 dans les celliers des maisons de Champagne, où la 

 fermentation, qui s'est vite déclarée, se poursuit en 

 général doucement et à basse température pen- 

 dant plusieurs semaines. On peut donc dire que, de 

 toutes les opérations de la vinification champenoise, 

 c'est la fermentation qui est la moins soignée ; il 

 est à penser cependant que ce transport sur des 

 charrettes, et dans des tonneaux incomplètement 

 remplis, réalise d'une manière heureuse l'aération 

 du moût pendant les premières phases de la fer- 

 mentation. 



La nature du cépage et la constitution du sol ont 

 certainement une grande influence sur la composi- 

 tion des moûts de Champagne, que l'on trouve plus 

 riches en substances azotées et phosphorées que 

 ceux des autres provenances françaises : c'est là un 

 fait bien connu des œnologues. Les substances 

 albuminoides semblent aussi plus riches en soufre; 

 c'est ainsi que j'ai observé plusieurs fois un déga- 

 gement d'hydrogène sulfuré relativement considé- 

 rable, lorsque certaines levures, et en particulier 

 le vulgaire Mi/coderma Vini, végètent sur le moût. 

 Les levures des différents crus de Champagne, 

 dont j'ai entrepris l'étude, sont en général des fer- 

 ments d'une grande énergie; ils communiquent 

 aux moûts de même origine un bouquet délicieux 

 et des plus caractérisques. Mes expériences per- 

 sonnelles, jointes aux observations antérieures, 

 montrent qu'il faut faire, dans la production de ce 

 bouquet, la part delà composition du moût, et celle, 

 non moins grande, du ferment. C'est à une ou deux 

 races au plus, bien caractérisées et très voisines, 

 que l'on doit la production du bouquet spécial aux 

 vins de Champagne, et je suis certain que, conve- 

 nablement sélectionnées et soignées dans la con- 

 servation intégrale de leurs propriétés, elles sont 

 de nature à communiquer aux moûts d'origine 

 étrangère, dans lesquels elles seraient ajoutées en 

 majorité au moment de la vendange, des qualités 

 les rapprochant de nos crus champenois. Mises à 

 fermenter dans les liquides sucrés artificiels, elles 



