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J.-A. CORDIER — L ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES VINS DE CHAMPAGNE 



donnent déjà une partie du bouquet, et il suffit 

 d'ajouter du moût de raisin pour compléter la 

 production de l'odeur caractéristique. Il faut donc 

 faire la part du milieu de culture naturel qui est 

 donné aux ferments, milieu que sa teneur excep- 

 tionnellement riche en substances azotées ou 

 phosphorées rend éminemment propre à leur dé- 

 veloppement et à leurs fondions. Il est certain 

 cependant que, pour la fermentation des moûts de 

 pommes dans la production des cidres, les bonnes 

 levures de Champagne se montrent supérieures et 

 amènent rapidement une clarification toujours 

 difficile à obtenir avec les ferments naturels du 

 fruit. Ces derniers moûts, stérilisés même par la 

 chaleur, renferment sans doute, eomme les moûts 

 de raisins, les substances concourant avec le fer- 

 ment au développement du bouquet des vins : car 

 ils fournissent, après l'action de la race principale 

 des levures de Champagne, le bouquet intense et 

 tout à fait caractéristique de nos crus champe- 

 nois. Quelles sont ces substances? 



Il s'en faut que toules les années soient égale- 

 ment bonnes, et la situation créée aux vignerons 

 par les dernières récoltes succédant à la grande 

 année de 1893, est digne d'intérêt, la viticulture 

 étant particulièrement onéreuse en Champagne. La 

 vigne s'est parfaitement accommodée de la séche- 

 resse persistante et de la grande chaleur estivale 

 de 1893; la suppression des maladies cryptoga- 

 miques qui en a été la conséquence, et une matu- 

 rité parfaite avec abondance des levures, ont 

 amené une qualité exceptionnelle dont les grandes 

 maisons ont profité pour combler leurs approvi- 

 sionnements et leurs réserves. Les années 1893 

 et 1898, favorisées par un tenqis convenable, ont 

 fourni des vins en quantité, il est vrai, beaucoup 

 moindre, mais d'une finesse remarquable. 



La constitution des vins de Champagne les rend 

 particulièrement aptes à prendre la lourne et la 

 graisse; mais le cadre restreint de cet article ne 

 permet pas d'entrer dans des détails circonstanciés 

 au sujet des accidents causés par ces maladies. Le 

 Jaune et le Bleu, dont on rapporte actuellement la 

 cause à la présence des diaslases provenant de la 

 végétation, ce que semblerait montrer leur appari- 

 tion à peu près exclusive dans certaines années, 

 sont encore trop fréquents; le bleu, en particulier, 

 donne aux vins en bouteilles une fluorescence 

 désagréable. 



IV. — Fabiucation. 

 § t. — lia cuvée. 



Le premier temps de la fabrication des vins 

 mousseux est la fabrication de la cuvée. Cette opé- 

 ration, la plus imporianle de la manutention tout 



entière, car elle met en œuvre des volumes de plu- 

 sieurs centaines d'hectolitres, par conséquent d'une 

 valeur considérable, nécessite de la part des chefs ! 

 de cave une grande habitude due à une longue 

 pratique, et une très grande habileté dans la dé- 

 gustation ; elle a lieu, en général, au printemps. 

 Si, en pénétrant à cette époque dans les celliers des 

 grandes maisons de Champagne, l'odorat cherche 

 à analyser le bouquet intense qui s'exhale de tous 

 ces vins, on croit reconnaître la prédominance des 

 éthers de la série butyrique mariés agréablement 

 à des odeurs de vanille, puis une très légère pointe 

 sulfhydrique, nullement désagréable à cet état de 

 dilution, et dont l'origine a été signalée. Pour 

 éviter la formation d'un excès de ce dernier com- 

 posé, et pour les raisons habituellement connues, 

 les tonneaux sont tenus aussi pleins que possible. 

 On a aussi cherché, au moyen d'un barboteur bien 

 facile à imaginer, à recueillir et à utiliser toutes 

 ces émanations odorantes de la première fermen- 

 tation; mais j'ignore les résultats obtenus. 



Tous ces vins jeunes, bien qu'ayant subi un pre- 

 mier collage suivi d'une décantation, contiennent 

 encore de grandes quantités de levures bourgeon- 

 nantes; ils vont constituer la base de la cuvée; 

 mais, dans le but de compléter le bouquet, de cor- 

 riger la saveur, l'acidité, et pour constituer de 

 toutes pièces un produit dont le type est adapté au 

 genre de clientèle de la maison, on leur mélange 

 des vins de réserve en diverses proportions. Le 

 personnel dirigeant tout entier apporte ses argu- » 

 ments appuyés sur les résultats des années précé- | 

 dentés, consignés avec le plus grand soin dans 

 les archives de la maison; on manque ou l'on réus- 

 sit une cuvée, et l'on cite souvent la cuvée excep- 

 tionnelle de telle ou telle maison, ce qui fait 

 ressortir toute la délicatesse et les difficultés de 

 l'opération. I 



La durée du contact du moût avec le pépin et la 

 grappe ayant été réduite à son strict minimum, la 

 cuvée contient très peu de tannin naturel. Les 

 inconvénients qui résulteraient de la présence d'un 

 excès de colle de poisson pouvant rester des col- 

 lages antérieurs nécessitent la précipitation aussi 

 complète que possible de cette substance, en assu- 

 rant un petit excès de matières tanniques. Par 

 leur pouvoir antiseptique, ces derniers corps exer- 

 cent également une influence heureuse dans la 

 prévention de certaines maladies, notamment de 

 la graisse. On a cherché, sans grand succès jus- 

 qu'à présent, un procédé de do.sage de faibles 

 quantités de tannin dans les vins de Champagne, 

 et peut-être convient-il de signaler le problème 

 aux savants lecteurs de cette Revue: à ce sujet, il 

 importe de savoir que la précipitation de la géla- 

 tine par la quantité correspondante de tannin, 



