J.-A. CORDIER — L'fiïAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES VINS DE CHAMPAGNE 



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n'est nullement tliéorique, ce qui est dû sans doute 

 à la soluhiliti' ou à la dissociation du précipité. Il 

 reste toujours en solution une fraction variable 

 de chacun des éléments en présence, et l'acidité, 

 le degré alcoolique, la température, semblent être 

 les principaux facteurs de ces variations; venant à 

 changer, même légèrement, ils peuvent être la 

 cause de reprécipitations ultérieures. Il me semble 

 que le chef de caves pourrait s'en tenir, le plus 

 souvent, à une expérience en petit, qui lui démon- 

 trerait facilement la précipitation d'une nouvelle 

 quantité d'ichtyocolle par l'excès de tannin qu'il 

 doit laisser libre 

 dans le liquide. 



S 2. — Mise en 'bou- 

 teilles ou tii'age. 

 Seconde fermen- 

 tation. 



Introduite dans 

 de grands foudres, 

 la cuvée est addi- 

 tionnée d'une quan- 

 tité de sucre de 

 canne exaclement 

 dosée et calculée en 

 vue de produire, 

 après fermentation 

 alcoolique com- 

 plète en vase clos, 

 une pression qui 

 ne saurait dépasser 

 3-0 atmosphères. 

 L'agitation desti- 

 née à opérer le mé- 

 lange a aussi pour 

 eflfet de produire 

 l'aération du vin, 

 en donnant une 

 nouvelle vigueur 

 aux ferments. Le 



Fig. 1. — Asperl du III' Clive à Chaiiipaqne. 



lier et vieillissement des vins: à gauche, pupitres garnis pour la 

 décantation et le dégorgement. {Pliot. F. Kotluer.) 



saccharose ajouté est dissous, au préalable, dans 

 une certaine quantité de vin: la liqueur qui en 

 résulte, ou liqueur de tirage, présente, — excep- 

 tionnellement, il est vrai — un phénomène 

 observé et étudié pour la première fois par M. le 

 Professeur Lajoux : l'inversion totale du sucre. 

 Cette réaction spontanée n'a aucune conséquence 

 fâcheuse, étant donnée l'inversion qui va nécessai- 

 rement se produire dans la fermentation en bou- 

 teilles; elle est simplement curieuse, et il est cer- 

 tain que la cause doit en être rapportée, non pas 

 à l'acidité du vin qui ne possède qu'une influence 

 absolument négligeable, mais aux invertines res- 

 tant dans le liquide. Il est à penser que l'origine 

 de ces enzymes peut être liée à la sécrétion do 



certaines levures anormales ou de moisissures, 

 dont l'action prédominante en certaines années 

 serait à rapprocher de l'apparition de ces sortes 

 d'épidémies, de préférence aux diastases prove- 

 nant de la végétation elle-même. Les quelques ex- 

 périences auxquelles nous nous sommes livré pour 

 résoudre cette délicate question ne nous ont pas 

 encore donné de résultats bien probants. 



La mise en bouteilles, à laquelle on procède sans 

 retard, s'efl'ectue au moyen d'emplisseurs automa- 

 tiques; il est nécessaire d'apporter les plus grands 

 soins à cette opération précédée d'un rinçage rigou- 

 reux et d'une véri- 

 fication minutieuse 

 (mirage). 



On s'assure, en 

 général, par une 

 o p é ration a n t •!■- 

 rieure sur quelques 

 bouteilles, que la 

 fermentation, dési- 

 gnée sous le nom 

 de prise de mousse, 

 aura lieu réguliè- 

 rement; mais, dans 

 le cas contraire, 

 comme, par exem- 

 ple, s'il entrait une 

 trop forte propor- 

 tion de vin vieux 

 dans la cuvée, on 

 pourrai l aj ou ter ar- 

 liticiellement des 

 levures de Cham- 

 pagne sélection- 

 nées, dont on con- 

 naîtrait d'avance 

 les qualités au 

 point de vue du 

 travail ultérieur. 

 Il est de con- 

 naissance vulgaire que tout liquide qui entre 

 en fermentation se trouble rapidement; c'est ce 

 qui a lieu pour la cuvée mise en bouteilles. Cel- 

 les-ci, laissées à la température du cellier, supé- 

 rieure de quelques degrés à celle des caves, se 

 mettent à fermenter au bout de quelques jours, et, 

 sans plus attendre, sont descendues aussitôt en 

 cave, couchées et mises en tas (fig. 1). H importe, 

 en efTet, que le moussage se fasse lentement (pen- 

 dant deux mois environ), afin que le gaz carbo- 

 nique puisse se dissoudre progressivement sans 

 entraîner une pression trop brusque, caractérisée, 

 suivant le terme du métier, par une «, mousse 

 folle ». 



La fermentation terminée, le liquide s'éclaircit 



A droite, mise en clian- 



