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J.-A. CORDIER — LÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES VINS DE CHÂMPAGiSE 



en abandonnant, sur la paroi longitudinale infé- 

 rieure de la bouteille, un dépôt plus ou moins volu- 

 mineux constitué normalement par des levures, des 

 matières principalement mucilagineuses rendues 

 insolubles, de la crème de tartre, etc.. On laisse 

 généralement le vin se vieillir quelques années en 

 cet état, où il reste à peu près à l'abri de toute 

 maladie par suite des propriétés antiseptiques de 

 l'acide carbonique sous pression. Ce gaz entre en 

 contact plus intime avec le liquide dans lequel il 

 est en solution parfaite, et même en véritable sur- 

 saturation ; de sorte qu'en ouvrant avec précaution 

 la bouteille sans 

 secouer le liquide, 

 il arrive qu'il ne se 

 produit aucun dé- 

 gagement tumul- 

 tueux comme celui 

 qui a lieu après la 

 d é l e n t e due au 

 brusque départ du 

 bouchon sur nos 

 tables. 



Un autre efTel du 

 gaz carbonique est 

 de développer le 

 bouquet dans de 

 grandes propor- 

 tions, et il y a lieu 

 de penser qu'il 

 n'agit pas seule- 

 ment comme sim- 

 ple véhicule ou 

 comme agent dis- 

 posant agréable - 

 ment la muqueuse 

 1 f a c t i V e , mais 

 aussi qu'il fait par- 

 tie intégrante du 

 bouquet définitif 

 par sa propre fonc- 

 tion éthériliante. 



Les levures de Champagne, dont j'ai déjà signalé 

 l'action fermeniative énergique, jouent certaine- 

 ment un rôle important dans la fabrication pro- 

 prement dite; mais toutes ne se comportent pas 

 de la même manière au point de vue des manipu- 

 lations ultérieures. 11 s'agit, en effet, de se débar- 

 rasser du dépôt par une décantation irréprochable, 

 et chacun a pu remarquer que le Champagne est 

 toujours d'une linq)idité absolument parfaite; or, 

 on peut, comme je l'ai fait, s'assurer expérimenta- 

 lement que la race type de levure de Champagne 

 laisse un dépôt pulvérulent et facile à séparer, 

 tandis que le précipilé formé par les races acci- 

 dentelles accompagnant trop souvent la race prin- 



Fi 



cipalc, et dont je possède la collection, est gras et 

 adhère plus ou moins énergiquenient aux parois. 

 On peut répéter, au sujet de la fermentation en 

 bouteilles, les observations déjà faites au sujet de 

 la part qui revient, dans le résultat de cette fermen- 

 tation surajoutée, à la levure et à la composition 

 du moiU. 



L'adliérence de ces dépôts désignés sous le 

 nom de masque, de barre, est parfois telle que 

 l'on est obligé d'employer des moyens mécaniques, 

 encore trop souvent inefficaces : on frappe violem- 

 ment les bouteilles sur des claies d'osier après 



avoir appliqué, au 

 moyen de machi- 

 nes actionnées à la 

 main ou mues mé- 

 caniquement, une 

 série de légers 

 coups de marteau 

 de bois et même 

 de métal. Le phé- 

 nomène de l'adhé- 

 rence me parait 

 complexe; lié à l'in- 

 suffisance du tan- 

 nin, il semble aussi 

 en rapport direct 

 avec la lenteur du 

 dépôt de crème de 

 tartre, l'association 

 plus ou moins zoo- 

 gléique des levu- 

 res, l'état physique 

 des matières muci- 

 lagineuses que la 

 fermentation a ren- 

 dues insolubles . 

 C'est pour obvier 

 à ces inconvénients 

 que, pendant les 

 petites gelées de 

 l'hiver qui suit la 

 mise en bouteilles, celles-ci sont remontées dans 

 des hangars; on remarque, en effet, à la suite de ce 

 séjour au froid, un changement dans l'état physique 

 du dépôt, qui devient moins léger et s'agglomère, 

 et une abondante précipitation de crème de tartre. 

 Atin d'apporter, autant que possible, une entrave 

 à l'adhérence du dépôt, j'ai préconisé l'utilisation 

 de l'action purement mécanique d'un corps inerte 

 tel que le sable grossier bien lavé et facile à sé- 

 parer au dégorgement, en additionnant, au mo- 

 ment du tirage, le contenu de chaque bouteille, 

 d'une petite quantité de ce corps inattaquable. 



Il serait utile d'instituer à ce sujet toute une 

 série d'expériences méthodiquement poursuivies. 



— Autre partie (tes caves. — A droite et à gauche, les employés 

 remuent les liouteiUes afin de préparer le dégorgement; le chef de 

 chnntier examine les progrès de l'opération. (Phot. F. Rothier.i 



