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J.-A. CORDIER — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES VINS DE CHAMPAGiNE 



chage, leur souplesse, leur homogénéité en rendent 

 le choix difficile, même parmi les bonnes qualités 

 espagnoles. C'est encore trop souvent que le vin 

 arrive à s'échapper, au moins en partie, auquel cas 

 ce recoulage entraîne, s'il est important, la perle de 

 la bouteille tout entière '. 



VI. 



DÉGORGEMENT. 



Les opérations connues dans le métier sous le 

 nom de remuage et de dégorgement, dont il me 

 reste à parler, terminent la manipulation propre- 

 ment dite des vins mousseux. Elles ont pour objet 

 (fig. 2 et 3), de réunir totalement sur le bouchon, 

 par une décantation irréprochable, le dépijt dont 

 il a été question antérieurement, et de le séparer 

 du vin définitivement limpide. A cet effet, le col 

 des bouteilles est engagé dans les ouvertures ré- 

 gulièrement prati([uées, que portent d'épaisses 

 tables de chêne inclinées et assemblées deux à 

 deux en pupitres. Ces ouvertures, plus larges (jue 

 le col lui-même du flacon, sont façonnées pour 

 permettre à la bouteille de prendre une inclinaison 

 variable avec le degré d'avancement de la décan- 

 tation. Chaque jour, un ouvrier spécial très exercé 

 leur communique un léger mouvement combiné de 

 rotation et de tri^pidalion; il arrive en général, au 

 bout de six semaines de ce traitement, à ramasser 

 dans le col la totalité du dépôt. C'est à partir de ce 

 moment que l'opération devient délicate, le léger 

 se séparant souvent du grox, et formant des queues 

 ou traînées quelquefois très adhérentes, ou encore, 

 suivant les cas, se répandant dans le vin à la 

 moindre agitation. 



Le remuage terminé, on peut laisser le tout en 

 cet état jusqu'au moment des commandes, ou pro- 

 céder au dégorgement immédiat; l'ouvrier fig. 3\ 

 armé d'une pince, tient la bouteille fortement 



' .\ii point de vue éconumique, on ne saurait trop insister 

 sur le concours qu'apporte à linJustrie des vins |de Cliam- 

 pagne l'abaissement de prix des bouteilles, abaissement en 

 quelque sorte graduel, qu'ont permis de réaliser depuis 

 quelques années les progrés constants de la verrerie. Dans 

 un article de la Revue qui a eu un grand retentissement 

 ;L"état actuel et les besoins de la verrerie et de la cristallerie 

 en France, dans la Revue géne'r/ile des .S'aences des 30 janvier 

 et l.'i février 1896, t. VII. p. 68 .'i 96 et 133 à 112:, M. E. Da- 

 niour a insisté avec raison sur l'inlluence heureuse que ces 

 progrès ont exercée sur deux de nos grandes industries : 

 chaque fois que le prix global de la bouteille de Champagne 

 — contenant et contenu — livrée au consommateur dimi- 

 nue, la consommation augmente, et il en résulte le dévelop- 

 pement parallèle et de la production de la bouteille et de la 

 production du vin. Nous ne saurions donc trop nous élever, 

 avec .M. Damour, contre les tendances d'un certain nombre 

 de verriers qui, non contents d'une protection douanière 

 équivalant à 30 «jo ad valorem, ■• cherchent à se défendre de 

 la concurrence intérieure en limitant la jirodurtioîi par un 

 système d'échelle mobile basé sur la consommation probable 

 en France ». 



.Note de i..\ Dihection. 



inclinée, et la relève doucement jusqu'à ce que la 

 bulle arrive au voisinage du dépôt, puis, faisant à 

 ce moment précis partir le bouchon, il relève le 

 flacon pour donner issue au gaz et à la mousse, qui 

 balaient ainsi le col et le nettoient complètement. 

 Ce tour de main, un des plus difficiles de la fa- 

 brication, nécessite des ouvriers très habiles; 

 aussi, pour plus de facilité, quelques maisons 

 emploient-elles le dégorgement à la glace, qui 

 consiste à congeler, au moyen d'appareils frigori- 

 fiques appropriés, les quelques centimètres de li- 

 quide qui surmontent le bouchon. Le dépôt ainsi 

 emprisonné sort en bloc au moment de l'ouver- 

 ture. La bouteille, ayant perdu fort peu de sa pres- 

 sion, est placée provisoirement sur un support 

 muni d'un obturateur de caoutchouc qui permet 

 d'attendre quelques instants, et sans trop de 

 perte, le dosage et le bouchage définitifs. A cet 

 effet, le contenu est additionné avec précaution, 

 pour éviter une brusque eflervescence, d'une li- 

 queur formée d'une proportion déterminée et pré- 

 cise de saccharose de choix (candi blanc des pre- 

 mières marques), dissous au préalable dans du 

 vin vieux, alcoolisé au moyen des meilleurs 

 cognacs. 



La fabrication de celte liqueur de Champagne, 

 dont le prix de revient est très élevé, est entourée 

 de soins spéciaux, et cette nouvelle addition de 

 saccharose est sans danger pour une nouvelle fer- 

 mentation, non seulement à cause de labsence à 

 peu près complète des levures et de l'épui.sement 

 du milieu en « nourriture du ferment », mais aussi 

 en raison du titre alcoolique élevé du liquide 

 (13 7o environ). 



Le goût des consommateurs règle seul le sucrage 

 final du vin; tantôt, comme pour les expéditions 

 dans les pays anglais, les vins sont en général 

 dosés à quelques centièmes seulement de saccha- 

 rose (extra-dry i, ou même expédiés à l'état brut; 

 tantôt fortement sucrés (.Allemagne, Russie, etc.). 

 Ces divergences organoleptiques sont liées aux 

 coutumes des consommateurs : tandis que les An- 

 glais et les Aiuéricains ont pris l'excellente habi- 

 tude de servir le Champagne sec avec les viandes 

 rôties, qui en font ressortir la finesse et le bouquet, 

 et réservent les vins liquoreux pour accompagner 

 les mets sucrés; au contraire, les Allemands, les 

 Russes, les Français, etc., font essentiellement du 

 Champagne un vin de dessert. Ses qualités organo- 

 leptiques, la gaieté qu'il provoque et qu'il accom- 

 pagne, et jusqu'à son histoire, sont une preuve 

 suffisante des merveilleux effets de cette fameuse 

 « tisane épileplique ». 



J.-A. Cordier, 



Professeur à l'École île Médc-itie -le Reims, 

 Directeur du Laboratoire de Micro])iolojjic. 



