D' R. ROJIMK 



L\ VALKIHI ALIMENTAIRE DES ALBUMOSES 



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il! 



I.a ciiusliluliiin des ('(jiniilexes liexniu(|iic'S i|ui 

 formi'iil ers iiovaiix n'osl pas ciiroi'i' hieii connue. 

 On saiL ([lie la leiicinc est l'aeidi;' aiiii(l(i-ca])roïqiie ; 

 on su|)poso ([lie la lysine a la coiistilutiun d'un 

 acide diaiin(liicapi'iiïi|ue : 



C=ll'"Azll- 

 I 

 C.OOII 



Loucinc. 



C=H«(Azn- 



I 



COOII 



Lysine. 



L'iirijiiiliif l'ournit, d'après les reelierclies de 

 M. Selinlze, l'ui'ée et l'acide diamidovalérique. Les 

 pi-odnils provenant de l'histidini' ne sont pas en- 

 ciire connus. 



Les uioléculos albuminoïdes primitives peuvent 

 se combiner pour former des substances plus com- 

 plexes. Telle est la réaction de la protamine, jusle- 

 menl meutiouuée. M. h'uisrher a signalé' une 

 combinaison analogue qui se forme en précipité 

 «piand on ajoute la solution aqueuse d'une peptone 

 (deutéroaUnimose) à celle d'une globuline. 



Une conqjjication encore plus grande est produite 

 par l'addition de molécules hétérogènes, des groupes 

 proslhctir/ncs-. Onand on ajoute à la solution d'une 



albucnine la solution d'un acide uueleique, on ob- 

 tient un précipité contenant la nucli'iiu;. Celle sub- 

 stance est le ly]ie d'une si''rie di' corps fort répan- 

 dus, formés par la combinaison d une mob'-cule 



)uminoïde avec d'auli'es 



gi'oiqies organu[ues. 



cxisie dans les tissus or'ganis('S des coi-]is albu- 

 minoïdes, attachés aux moliM-ules riches en |»hos- 

 jiliore, — tels que les nucléines, — ou aux groupes 

 engendrant des hydrates de carlione, — tels que les 

 mucines, la chondromuco'ide, l'ovalbumine, — ou 

 aux groupes forinant des matières colorantes, — 

 tels que les albumines colorées des globules rouges 

 du sang. 



Quand on considère ensuite que ces albumines 

 complexes peuvent entrer en combinaison entre 

 elles ou avec les groupes proslhétiques, on conçoit 

 que les cellules réalisent toutes les conditions né- 

 cessaires à la formation d'une diversité infinie de 

 corjis albuminoïdes, dont chacun sera doué de nou- 

 velles qualités chimiques particulières et sera 

 l>ropre à une nouvelle fonction physiologique dé- 

 terminée. 



D' Albrecht Kessel, 



l'i-olessoiir de Physiologie 

 à ri'niyersiti.' île Matljourg a. L. 



LA VALEUR ALIMENTAIRE 



DES ÂLBUMOSES ET DES EXTRAITS DE VIANDE 



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Les diverses substances que l'homme utilise pour 

 son alimentation peuvent être divisées en deux 

 groupes : les aliments proprement dits et les con- 

 diments. Ou désigne sous le nom iVriliment toute 

 substance qui, une fois modifiée par les sucs di- 

 gestifs, fournil les aliments de réparation de nos 

 tissus et les matériaux de la chaleur animale. Un 

 rcjle plus modeste, mais non moins important, est 

 dévolu aux substances désignées sous le nom de 

 condiments : elles aussi renferment des éléments 

 nutritifs, mais leur destination principale est de 

 rehausser le goîit des aliments, de les faire facile- 

 mcnl accepter et de favoriser la sécrétion du suc 

 gastrique. 



Si l'on veut comparer l'organisme animal à une 

 machine, les aliments seraient le charbon qui 

 fait marcher la machine, et les condiments, l'huile 

 qui évite le frottement et facilite le jeu réci- 

 l>roque des divers rouages. Tous les deux jouent 

 dans l'économie animale un rôle bien déterminé et 



' Zeihc/irift fur p/it/siolof/ische Chemie. Bd XXIT. S. 113. 

 - Arckiu f. Aniitoinie iinil. l'Iii/siolorjie. l'hysiulùgisohe Ab- 

 Iheiliing, lS'J:i. S. 137. 



sont indispensables au fonctionnement régulier 

 de la machine. 



Parmi les préjugés sur la valeur nutritive, ali- 

 mentaire de certaines substances, il en est un qui 

 est particulièrement répandu dans le public : c'est 

 celui qui concerne la valeur de l'extrait de viande. 

 Beaucoup de personnes s'imaginent que l'extrait 

 de viande est une véritable quintessence qui ren- 

 ferme les parties les plus nutritives de la viande, 

 et que, parconséquenl, une cuillerée d'extrait équi- 

 vaut largement à un bon bifteck. II ne m'appartient 

 pas d'envisager ici l'origine de ce préjugé; mais, 

 ce qui est certain, c'est que c'est sur ce préjugé, 

 sur cette équivoque grossière, que fait fond, on très 

 grande partie, l'industrie des extraits de viande, 

 industrie qui, ces temps derniers, a pris un déve- 

 loppement si considérable en Amérique et en An- 

 gleterre. Il suffit, du reste, de parcourir les annonces 

 que ces diverses compagnies industrielles (Ar- 

 moiir, 'Wyelh, Liebig, Kemmerich, etc.) publient 

 dans les journaux, pour voir l'extrait de viande 

 qualifié de « meilleur aliment, contenant toutes les 

 parties stimulantes, nutritives et toniques de la 



