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D' R. ROMME — LA VALEUR ALIMENTAIRE DES ALBUMOSES 



viande sous une forme facilement assimilable o. 

 Or, rien n'est plus téméraire que cette assertion. 

 L'extrait de viande n'est pas un aliment, mais sim- 

 plement un condiment, car la quantité de principes 

 nutritifs qu'il renferme esldes plus limitées et il ne 

 peut être pris à dose tant soit peu élevée. Les faits 

 que nous allons citer, d'après un travail publié 

 récemment par M. Voit (de Munich), le démontrent 

 avec la dernière évidence. 



I 



L'extrait de viande, préparé en premier lieu par 

 Proust, en 1821, n'est autre chose qu'un bouillon 

 de viande concentré jusqu'à consistance sirupeuse. 

 Comme le bouillon ordinaire, il ne renferme par 

 conséquent que les parties de la viande solubles 

 dans l'eau chaude. Les analyses anciennes, celles 

 de Kemmerich, ont donné pour l'extrait de viande 

 27 °/o de substances albuminoïdes. Les analyses 

 plus récentes de Stutzer ont fourni des chiffres 

 moins élevés. A'oici quelle serait, d'après lui, la 

 composition de l'extrait de Liebig et de celui de 

 Bovril : 



Eau 



Substances urgaoiques. 

 Sels .....' 



E,VTRAIT 



de Liebig 

 en »/o 



n,72 

 .'•.9,54 



EXTRAIT 



de Bovril 

 en °/<, 



44,42 

 37,26 

 18,32 



Les substances organiques se décomposent à leur 

 tour en : 



Albumoses solubles . . . ji 20, .';n 

 Albumine insoluble. ■ ■ ■ ( 0,13 

 Matières extraotives . . . 38,29 



! 



10,81 



6,31 



20,32 



La composition de l'extrait de viande se rap- 

 proche donc de celle delà viande en nature. Mais si 

 on les envisage en tant qu'aliments, on trouve entre 

 eux la difierence suivante : Tandis que la viande 

 peut être consommée en quantités notables sans 

 provoquer d'accidents, l'extrait de viande n'est 

 toléré qu'à très petite dose. Ainsi, la (juantité 

 d'extrait de viande qu'on peut prendre par jour, 

 est, d'après Liebig, Kemmerich et autres, de 

 ") grammes par jour pour un adulte; on peut aller 

 jusqu'à 10, voire même 13 grammes par jour ; mais 

 c'est déjà la dose maxima qu'il ne faut pas dépasser 

 sous peine de provoquer des troubles digestifs, de 

 la diarrhée. 



Prenons donc la dose moyenne de o grammes. 

 Cinq grammes d'extrait de viande renferment au 

 plus 1 gramme de suiistances albuminoïdes solu- 

 bles. Cette quantité est tout à fait infime, si l'on 

 songe que, pour l'entretien de son économie, au 

 point de vue de l'équilibre azoté .seul, un adulte 

 bien portant a besoin de 118 grammes desubstances 

 albuminoïdes par jour, et que cette quantité est 



de 80 grammes par jour pour un maladi^ ou un 

 convalescent. 



Ce peu de valeur nutritive de l'extrait de viande, 

 quand il est pris aux doses usuelles, est démontré 

 encore par les expériences suivantes : Rubner, 

 dans ses recherches faites sur des chiens, a trouvé 

 que l'extrait de viande n'exerce aucune influence 

 sur l'élimination d'acide carbonique et la produc- 

 tion de chaleur par l'organisme : la plus grande 

 partie des principes qu'il renferme traversent 

 l'économie sans être assimilés et se retrouvent dans 

 l'urine. Politis prend deux séries de rats : dans 

 lune, les animaux sont soumis à l'inanition abso- 

 lue, dans l'autre chaque animal reçoit 4 grammes 

 d'extrait de viande par jour : ces deux séries suc- 

 combent en même temps. Le résultat a été le 

 même dans les expériences identiques faites par 

 Kemmerich sur des chiens. Il va de soi que, si 

 les animaux soutenus avec de l'extrait de viande 

 ne survivent pas aux animaux soumis à l'inanition, 

 c'est qu'en l'absence de matières hydrocarbonées, 

 l'extrait de viande, aux doses employées, renferme 

 une quantité de substances albuminoïdes beaucoup 

 trop iusuftisanle pour l'entretien de l'économie. 



Pour augmenter la valeur nutritive de l'extrait 

 ordinaire de viande, quelques industriels ont eu 

 l'idée de l'additionner de poudre de viande. Ils ont 

 ainsi créé un extrait pàleux de viande, qu'ils ont 

 présenté comme étant cinquante fois plus nutritif 

 que l'extrait ordinaire et constituant une sorte 

 d'aliment concentré. Il suffit de regarder l'analyse 

 ci-dessous de Stutzer pour A'oir jusqu'à quel point 

 cette assertion est peu justifiée. On trouve notam- 

 ment, pour 100 grammes de substance sèche, dans: 



EXTRAIT 

 pâteux VIANDE 



de Bovril 



Substances organiques. 

 Sels 



7.'1,30 

 2i,70 



94,60 

 0,39 



Les substances organiques se décomposent, à leur 



tour, en : 



Albumoses solubles . . . 

 Albumine insoluble . . 

 Matières cxiractives . . 



Il résulte de ces analyses que l'extrait pâteux 

 contient deux fois moins de substances albumi- 

 noïdes et, en revanche, trois fois plus de sels et de 

 matières extraclives que la viande en nature. Si 

 nous refaisons le même calcul que pour l'extrait 

 liquide, nous trouvons que o grammes d'extrait sec 

 (dose moyenne pour l'adulte) renferment un peu 

 plus de 2 grammes de substances albuminoïdes, 

 quantité, encore une fois, tout à fait insuftisante 

 pour l'entretien de l'économie au point de vue de 

 l'équilibre azoté seul. 



Faut-il ajouter que ces 2 grammes de substances 



