1)^ R. ROMME — LA VALEUR ALIMENTAIRE DES ALBUMOSES 



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nlhiiminoïdes, le coiisoniiiiali'ur jiciil les Ir.mvci' 

 dans 10 grainiiies de viande do houclierie, lmi réa- 

 lisant en même temps une grande économie? En 

 elFet, d'après un calcul de M. Voit, 20 grammes de 

 substances albuniinoïdes, eonleiuis dans 100 gram- 

 mes de viande en nature, coûtent en moyenne 20 à 

 25 centimes, tandis que le prix de la même quantité 

 de substances albuniinoïdes, sous forme d'extrait 

 de viande, varie de 1 franc à, 1 fr. 50, suivant les 

 préparations. Une personne qui voudrait couvrir 

 par l'extrait de viande les 148 grammes de sub- 

 stances albuminoïdes dont elle a besoin pour l'équi- 

 libre azoté de son économie, aurait à dépenser 6 à 

 francs par jour au lieu de GO à 90 centimes que lui 

 riiùlerait une quantité équivalente de substances 

 albuminoïdes sous forme de viande de boucherie. 



Tous ces faits montrent donc que l'extrait de 

 viande ne peut nullement prétendre au titre 

 d'aliment. Il renferme une trop petite quantité de 

 principes nutritifs proprement dits ; il ne peut être 

 pris en quantité suffisante sans provoquer des 

 troubles digestifs : il est d'un prix trop élevé pour 

 la toute petile quantité de substances nutritives 

 qu'il renferme. Si les industriels continuent à le 

 présenter comme un aliment, c'est à tort et en 

 exploitant, comme nous l'avons dit, un préjugé, 

 une équivoque grossière. 



L'extrait de viande, sans être un aliment, joue 

 pourtant, comme nous lavons dit, un certain rôle 

 dans la physiologie de l'alimentation : c'est un 

 condiment, et, comme tel, il peut être employé dans 

 la confection des potages, des sauces, des soupes, 

 mm pour en rehausser la valeur nutritive, mais 

 pour en relever le goût. Ce rôle ne doit pas être 

 déprécié, carsans le secours'descondiments, nombre 

 de substances alimentaires ne sauraient être uti- 

 lisées par l'estomac; en second lieu, les condiments 

 combattent efficacement les effets souvent désas- 

 treux de la monotonie des aliments. On sait notam- 

 ment que, dans les prisons, l'alimentation monotone 

 et insipide provoque souvent des gastro-entérites 

 graves et quelquefois mortelles, qui disparaissent 

 quand, par l'addition de quelques condiments, on 

 apporte un changement au goût des aliments. L'ex- 

 trait de viande, comme tout autre condiment, peut 

 être utilisé dans ce but. 



II 



Ce que nous avons dit de l'extrait de viande 

 envisagé comme aliment, nous pouvons le répéter 

 au sujet des alhumoses. 



Les albuinoses, telles que les livre l'industrie, 

 sont des suiistances albuminoïdes modifiées et ren- 

 dues solubles par les ferments digestifs (pepsine, 

 Irypsine). Ce sont des pro-pe|ilones, c'est-à-dire 



des substances intermédiaires enli'e les substances 

 albuminoïdes et les peptones proprement dites. 

 Plus facilement assimilables que les substances 

 allinniinoïdes, les albumoses (^t les préi)arations 

 dont elles forment la base, sont restées pendant 

 longtemps, comme les peptones, dans le domaine 

 de la pharmacie, c'est-à-dire qu'elles étaient des- 

 tinées aux malades dont les digestions et la nu- 

 trition laissaient à désirer. Plus tard, avec le 

 secours d'une réclame bien comprise, une de ces 

 préparations, la somatose, fut lancée dans le grand 

 public comme aliment tonique facilement assimi- 

 lable. L'opération réussit à merveille en Allemagne, 

 où, à l'heure actuelle, la somatose fait une concur- 

 rence sérieuse à l'extrait de viande et a acquis une 

 telle vogue que les sociétés médicales ont eu à s'en 

 occuper au point de vue de la santé publique. 

 Aujourd'hui, les mêmes tentatives sont faites au- 

 près du public français, et, comme le public est 

 partout le même, on peut prévoir le moment oii la 

 conquête du marché français par la somatose sera 

 un fait accompli. Il est donc intéressant d'être fixé, 

 dès à présent, sur la valeur alimentaire des albu- 

 moses en général, et de la somatose en particulier. 

 Pas plus que l'extrait de viande, la somatose ne 

 peut être considérée comme un aliment. Il est vrai 

 que la somatose renferme près de 80°/o de sub- 

 stances albuminoïdes et que celles-ci se trouvent 

 sous une forme qui permet à l'organisme de les 

 utiliser pour remplacer l'albumine de son orga- 

 nisme. Mais, pour pouvoir jouer le rcMe d'aliment, 

 il faut encore que la résorption des substances 

 albuminoïdes contenues dans la somatose se fasse 

 d'une façon satisfaisante par l'intestin. Or, les 

 expériences faites avec la somatose ont montré que 

 cette résorption se fait très mal. Ainsi Ellisen 

 nourrit des chiens pendant deux jours avec de la 

 poudre de viande et pendant deux autres jours 

 avec de la somatose; il dose l'azote des matières 

 fécales correspondant à chacune de ces périodes^ 

 et voici les chiffres qu'il trouve : 



AZOTE AZOTE rERTE 



contenu contenu d'azote en *'/g 



d.nns dans par rapport 



les les matières à celui 



aliments fiscales des aliments 



frr. gr. gr. 



Poudre ^ l'^'^jour. . 8,92 'in ■• c 



de viande ( 2" jour. . S.'J2 ^ 



„ , ( l"jour. . 8.a2 i ,„ ,, ... , 



Somatose | ,, j^^^_ _ ^g, ^ lu,(. u9,4 



Ainsi, sur 17 gr. 84 d'azote contenus dans la 

 poudre de viande, on retrouve seulement 1 gramme 

 d'azote non assimilé; par contre, sur 17 gr. Si 

 d'azote contenus dans la somatose, on trouve ce 

 chiffre énorme de 10 gr. 6 d'azote non assimilé ; 

 même en en défalquant les 2 gr. 98 d'azote prove- 

 nant des sécrélions intestinahîs — car la somatose 



