XAVIER ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'LNDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE 427 



L'KTAT ACTUEL ET LES BESOINS 

 DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE 



1- PAUTIE : CULTURE ET FABRICATION 



Inlroiluite, il y a quelque Ironie ans, dans l'in- 

 dustrie du Cidre, la Science y a pris depuis quel- 

 ques années une place considérable. Qu'il s'agisse 

 de diriger la culture en vue d'obtenir les meilleurs 

 fruits, de déterminer le meilleur traitement des 

 jus ou de régler la marche des opérations, l'inter- 

 vention du biologiste et du chimiste est aujourd'hui 

 très justement requise par un nombre, déjà respec- 

 table, de praticiens. 



A côté des paysans qui continuent de cultiver 

 pommiers et poiriers suivant la routine, et de 

 fabriquer le cidre à la façon de leurs ancêtres, des 

 *igronomes, des industriels ont modifié les erre- 

 ments d'antan, créé des plantations et fondé des 

 •usines telles que la science moderne les exige; ils 

 •ont remporté ainsi des succès qui constituent 

 pour tout leur voisinage le plus utile enseignement. 



Aujourd'hui d'assez nombreuses brasseries de 

 cidre existent en Bretagne et en Normandie. Parmi 

 ces établissements, quelques-uns ont une assez 

 grande importance; citons notamment ceux qui 

 sont étt.blis : dans le Calvados, à Pont-Lévéque, 

 Mesnil-Guillaume, Saint-Jacques de Lisieux et 

 Lisieux; dans la Seine-Inférieure, à Gournay-en- 

 Bray et à Rouen; dans l'Orne, au Theil; dans 

 l'Eure, à Saint-Ouen-de-Thouberville; dans la 

 Mayenne, à Mayenne; dans la Manche, à Cher- 

 bourg; dans rille-et-Vilaine, à Redon. A côté de 

 ces brasseries, dont la production annuelle varie 

 depuis 3 à 4.000 hectolitres jusqu'à 2o et 30.000 

 hectolitres, il y en a un grand nombre de moyenne 

 importance. L'ensemble des brasseries de Cidre, 

 grandes et petites, fabrique environ 33 à 40 % de 

 la production totale. 



Nous voudrions, dans les pages qui vont suivre, 

 montrer, en même temps que l'importance actuelle 

 et les conditions de l'industrie du Cidre, ce que 

 cette industrie, là où elle est prospère et bien orga- 

 nisée, doit à l'intervention des méthodes scienti- 

 fiques; comment, enfin, un plus fréquent recours à 

 ces méthodes contribuerait à la développer davan- 

 tage. 



I. — COMIITIONS GKNÉRALES HE LA PRODUCTION. 



§ ). — Production en France et à l'Etranger. 



Le Cidre est la boisson principale des régions du 

 nord-ouest de la France; la culture du pommier 



constitue une des richesses agricoles de ces 

 régions. Cette culture, jointe à celle de la poire à 

 poiré, a pris sa plus grande extension en Bretagne 

 et en Normandie ; elle est répandue sur tout le nord- 

 ouest; elle est limitée au sud par la Loire ets'étend 

 à l'est jusqu'à l'Yonne et à une partie de la Cham- 

 pagne'. 



La France est un des pays où la fabrication du 

 Cidre a pris une grande importance, et, dans son 

 ensemble, la production de cette boisson représente 

 un revenu moyen de 120 millions de francs. 



Malheureusement, la production des pommes est 



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Fig. 1. — Production du Cidre en France {Cidre el Poiré). 



tellement variable que ce fait constitue une des 

 particularités de l'industrie du Cidre. Si l'on exa- 

 mine, en effet, les statistiques de la production 

 française pendant une période de dix années, de 

 1884 à 1894 (fig. 1), on voit que la production du 

 Cidre s'est abaissée en 1889 au dessous de 4 mil- 

 lions d'hectolitres, et qu'elle a atteint en 1893 plus 

 de 31 millions d'hectolitres. Ce fait est dû unique- 

 ment à la pénurie ou à l'abondance de la récolte 

 des pommes, car il ne s'est pas produit pendant 



' La culture de la pomme à cidre est officiellement cons- 

 tatée dans 68 de nos départements, mais il n')- en a guère 

 que 55 qui la produisent en grande quantité. 



