430 XAVIER ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'LNDUSTRIE DU CIDRE Ei\ FRANCE 



lalions normandes et bretonnes , dans la faljri- 

 calion de laquelle entre une quantité d'eau d'autant 

 plus grande que la récolte est moins abondante. 

 C'est celte boisson qui est en Normandie et en Bre- 

 tagne d'un usage courant. Le Cidre pur contient 

 de 6 à 7 "/o d'alcool, le Cidre dit « marchand », 

 de 4 à 3 "/o el la « boisson », de 2 à 3 "/„. 



Du Cidre véritable fait avec du jus de pommes, il 

 convient de rapprocher le Poiré, fourni par le jus 

 de poires, et le Cidre qu'on pourrait appeler hj'- 

 bride, résultant de la fermenlation de ces deux 

 sortes de jus. 



Le prix du Cidre varie suivant les années, sui- 

 vant sa nature et sa provenance. Voici les prix 

 ordinaires de l'hectolitre de Cidre pris dans les 

 pays de production : 



CIDRE PUR JOS CIDRE MARCHAND 

 OU do 



cidre pur qualité courante 



QUALITE 



dite 



BOISSON 



Eq bonne année . . l"j fr. 

 En mauvaise année. il fr. 

 En année moyenne. 18 fi-. 



8 à 1-2 fr. ) 



l."i à n fr. [ .'1 à 10 fr. 

 10 à 15 fr. ) 



Ainsi qu'on le voit, le Cidre est une boisson assez 

 chère. Si l'on considère le Cidre pur et qu'on 

 admette que sa teneur en alcool soit de 6°, on voit 

 que le prix au degré d'alcool varie de 2 fr. 50 à 

 3 fr. 70 par hectolitre. C'est là un prix élevé com- 

 parativement à celui du Vin. Prenons, en eflél, le 

 Vin rouge conmie terme de comparaison. Le Vin 

 rouge ordinaire d'Algérie vaut de 1 fr. 23 à 1 fr. 60 

 le degré ; le Vin du Midi, 1 fr. 7S à 2 francs le degré, 

 et le Vin ordinaire du Bordelais (Palus), de 2fr. 80 

 à 3 francs le degré par hectolitre. 



H. — Culture des Fruits a Cidre. 



Avant d'examiner la fabrication du Cidre et 

 celle du Poiré, il nous paraît indispensable d'étudier 

 les matières premières de ces boissons, c'est-à-dire 

 les pommes et les poires. Quel est l'état de cette 

 culture en France? Quelles sont les améliorations 

 qui y ont été apportées et dont elle est encore sus- 

 ceptible? Dans quelles conditions cette culture doit- 

 elle être entreprise rationnellement? Telles sont les 

 principales questions sur lesquelles nous devons 

 porter notre attention. 



La culture du pommier et du poirier a été l'objet 

 de travaux importants dus à quelques pomolo- 

 gistes et à quelques chimistes dont il est juste que 

 nous fassions ici l'éloge, car c'est à leurs travaux que 

 l'on doit attribuer les progrès les plus considérables 

 qui ont été réalisés dans le choix des variétés utiles 

 à propager. 



Ce furent dans les Congrès annuels pour l'élude 

 des fruits à Cidre, créés par la Société centrale 

 d'/Ioiticullurc de la Seiac-rnfcneure, tenus de 



18C4à 1870, el dont de BoultevilleelHauchecorne 

 furent l'âme, que l'on a commencé à faire soigneu- 

 sement et sérieusement l'étude el la sélection des 

 variétés de fruits à Cidre. Interrompus en 1872, ces 

 congrès furent repris en 1883 avec M. Desplanques, 

 sous le tilre d'Association Pomologique de l'Ouest 

 (fondée à Saint-Lû}, et depuis 1883 avec M. Lecliar- 

 tier comme président. Le congrès se réunit tous 

 les ans. 



Tout récemment, plusieurs pomologistes distin- 

 gués ont fait des études qui ont rendu les plus 

 grands services et qui sont appelées à guider 

 les cultivateurs vers la Pomiculture rationnelle. 

 Citons, parmi eux : M. Truelle ^ pharmacien à 

 Pont-l' Evoque, qui a publié de nombreuses mono- 

 graphies et analyses de pommes, a indiqué la 

 manière d'associer judicieusement les fruits pour 

 la fabrication du Cidre et a fait un sélectionnement 

 des variétés d'arbres intéressantes à cultiver; 

 M.Power', qui a fait d'importants travaux sur les 

 pommiers et le choix des variétés; enfin, M. Héris- 

 sant, directeur de V Association Pomologique fran- 

 çaise, qui a créé à l'Ecole des Trois-Croix, à 

 Rennes, un verger-type où il cultive les variétés 

 les plus nombreuses; il publie des monographies 

 des diverses espèces, et ses éludes doivent égale- 

 ment servir de base à un sélectionnement rigoureux 

 des variétés utiles à propager en France. 



§ 1. — Caractères des bons fruits à Cidre. 



Il n'est guère facile de donner une formule quel- 

 que peu précise qui soit la caractéristique du fruit 

 type; les qualités qui fout rechercher les fruits 

 étant, en général, inégalement reparties, ce n'est, 

 le plus souvent, qu'en assemblant certaines d'entre 

 elles qu'on peut faire un Cidre parfait. On se bor- 

 nait autrefois à l'examen organoleptique du fruit 

 et l'on donnait comme règle que les fruits à Cidre 

 doivent avoir les trois qualités suivantes : être su- 

 crés pour donner une boisson alcoolique ; avoir 

 l'amertume nécessaire à la conservation, et enfin 

 avoir le parfum susceptible de communiquer au 

 Cidre un bouquet apprécié : Hauchecorne montra, 

 en 18C9, qu'il vaut mieux se baser sur l'analyse 



' ne Bûuttcville et Hauchecorne ont fait en collaboration 

 des ouvrages très estimés sur le cidre, notamment un Traite 

 sui' le Cidre, rédigé d'après les documents recueillis par le 

 Congrès. De lloutteville était pomologiste et Hauchecorne 

 chimiste; le premier était président de la Société centrale 

 d'Horticulture de la Seine-Inférieure et le second pharma- 

 cien ù Yvetot. 



' M. Truelle a publié des ouvrages très documentés et fort 

 intéressants ; L'Arl de reconnaître lex meilleurs friiilx de 

 prexioir; Guide pra/igue des meilleurs fruits de pressoir em- 

 ployés dans le pays d'Aur/e pour la composilion d'un verger 

 rationnel (ISflS;; Allas des m'illf tires variétés de frnils à 

 cidre (189CI 



' Power : Traité de la culture des Vomi liers el de la fabri- 

 cation du Cidre, 2 vol. 



