XAVIER ROCQUES — LÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE 431 



cliiinique des fruits pour les apprécier. Actuelle- 

 ment l'analyse chimique et la dégustation sont ap- 

 pliquées Cducurremment parles pomologislespour 

 établir la valeur des fruits. 



Le jus des pommes renferme un certain nombre 

 de principes dont il est intéressant de connaître la 

 proportion, car certains d'entre eux peuvent être 

 utiles ou nuisibles suivant qu'ils sont ou non abon- 

 dants. Ces principes sont : les5t(cre.ç,les tannins, les 

 iiiatirrfis pecliques et les acides. 



Voici quelle est la proportion maxima, minima 

 etmoyenne de ces éléments que l'on rencontre dans 

 un litre de jus de pommes : 



1 LITRE DE JUS DE POMMES RENFKBME 



Densité du jus .... 



Sucres 



Tannins 



Matii-res pectiques. . . 



Acides (en acide sulfu- 



rique monohydraté). 



Miiiinia 



] . on 



80 gr. 

 1 gr. 

 3gr. 



1 gr. 



Waxima Moyenne 



1.120 



2C0 gr. 



10 gr. 



20 gr. 



7 gr. 



1.060 

 12B gr. 

 3 gr. 

 9gr. 



2 gr. 



Ces chilTres ne sont destinés qu'à donner une 

 idée approximative de la composition du jus de 

 pommes, car on rencontre des variations très grandes 

 dans la proportion de ces éléments principaux. 



Les poires présentent certaines différences de 

 composition avec les pommes. Le sucre y est, en 

 moyenne, à peu près égal. Cette opinion, il est 

 vrai, n'est pas partagée par tous les auteurs et on 

 lit fréquemment que les poires sont plus sucrées 

 que les pommes et que le Poiré est plus alcoolique 

 que le Cidre. Cette opinion repose sur des inter- 

 prétations un peu erronées : il est vrai que les 

 variétés de poires ordinaires sont plus sucrées que 

 les variétés de pommes ordinaires; mais le sélec- 

 lionnemont des espèces s'étant fait plus sérieuse- 

 ment sur les pommiers que sur les poiriers, on 

 rencontre dans les vergers actuels des pommes 

 aussi sucrées, sinon plus, que des poires. Quant au 

 degré alcoolique du Cidre pur, il est aussi élevé, 

 sinon plus, que celui du Poiré. Si les Cidres que 

 l'on boit couramment sont plus faibles que les 

 Poirés, cela tient tout simplement à ce qu'on a 

 employé de l'eau dans la fabrication. Le jus de la 

 poire s'extrait très facilement par pression, tandis 

 que la pomme cède plus difficilement son jus et 

 en donne une moins grande quantité; il n'est pas 

 utile d'employer d'eau pour fabriquer le Poiré, alors 

 qu'il est d'usage d'en ajouter pour préparer le 

 Cidre. 



Les poires sont moins tanniques, mais bien plus 

 fortement acides que les pommes. Enfin, elles ren- 

 ferment beaucoup moins de matières pectiques. 



Truelle a indiqué dans son Guide pratique pour 

 ies meilleurs fruits de pressoir une base permet- 

 tant d'apprécier rationnellement la valeur des 



fruits à Cidre d'après leur composition chimique et 

 leurs qualités de conservation. 



Pour les pommes, il faut faire entrer en ligne de 

 compte le sucre, le tannin (qui doit dépasser 



2 grammes). Il y a lieu de compter comme moins- 

 value la présence d'une proportion de matières 

 pectiques supérieure à 12 grammes, et l'acidité 

 quand elle dépasse 3 grammes. 



Pour les poires, les éléments utiles devant 

 intervenir pour fixer le prix sont : le sucre, le 

 tannin (jusqu'à 3 grammes), les matières pecliques 

 (quand elles dépassent 2 grammes) et les qualités 

 de conservation. Les éléments nuisibles donnant 

 lieu à moins-value sont le tannin (au-dessus de 



3 grammes) et l'acidité (au-dessus de.j gr. 1/2). 



§ 2. — Opportunité de la culture du Poirier. 



Bien que le poirier ait toujours été cultivé con- 

 curremment avec le pommier dans les pays à Cidre, 

 il a toujours été moins apprécié; on plante beau- 

 coup plus de pommiers que de poiriers et la 

 sélection des premiers a été l'objet de nombreux 

 soins; le poirier a été, au contraire, négligé. Cepen- 

 dantdes hommes très autorisés, comme du Breuil, 

 Girardin, Morière, Power, Truelle, ont montré ses 

 avantages. Le poirier est peu difficile pour le choix 

 du terrain ; il prospère aussi bien dans les terres 

 légères et peu fertiles que dans les terres fortes et 

 humides, qui sont défavorables au pommier. Il vit 

 très vieux, produit trois fois autant que le pom- 

 mier (fig. .5), ses fleurs résistent mieux aux gelées 



Annces 



Fig. 5. — Production moijenne comparée du Pommier et du 

 Poirier suivant l'dge de l'arbre. 



printanières, ses fruits mûrissent plus tôt; leur 

 jus s'extrait plus facilement et en plus grande 

 abondance que celui des pommes. 



Si, malgré tous ces avantages, le poirier n'a pas 

 pris une place plus importante à côté du pommier, 

 cela tient à ce que le Poiré n'a pas les qualités du 

 Cidre; il n'a pas ce parfum, cette onctuosité qui 

 plaisent dans ce dernier. Nous avons signalé plus 

 haut les difTérences d'ordre chimique qu'il y a 

 entre la poire et la pomme. Ces différences se re- 

 trouvent dans les boissons qui en dérivent. Le 

 Poiré tient le milieu entre le Vin blanc et le Cidre; 



