XAVIER ROCQUES — L'fiTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE i3;> 



lilé de sucre par litre de jus, par kilo de pommes, 

 ainsi que l'alcool et l'extrait, sec (ju'aurait le Cidre 

 correspondant'. 



Power proposait un système d'achat rationnel 

 qui aurait eu l'avantage d'encourager la plantation 

 des variétés riches. Dans son système, le brasseur 

 de Cidre payait les pommes au cours, et il payait, 

 en plus, une prime de fr. Oo par hectolitre et par 

 degré de densité en plus de la densité moyenne 

 de 1.035. Des pommes donnant un jus à 1.073 

 touchaient donc une prime de 1 franc. 



Dans la pratique, il est rare que les achats se 

 fassent à la densité, et il n'y a guère que des bras- 

 seurs soucieux de leur fabrication qui fassent 

 l'essai sommaire des fruits qu'ils achètent. 



Au sujet du commerce des pommes, il n'est pas 

 sans intérêt pratique de signaler les desiderata de 

 ce commerce au point de vue des transports. Les 

 pommes se transportent en vrac dans des wagons 

 où l'on en met de S à 6.000 kilos. Ce transport se 

 fait souvent dans des conditions défectueuses et 

 préjudiciables à la qualité de la marchandise, et 

 cependant le prix en est relativement élevé. C'est 

 ainsi que les fruits à Cidre paient beaucoup plus 

 cher que des marchandises analogues, betteraves, 

 pommes de terre, etc. Le tableau II ci-joint, qu' 

 indique le prix de transport pour une tonne à une 

 distance de iOO kilomètres, le montre aisément. 



Tableau II. — Prix de transport d'une tonne 

 à 400 kilomètres. 



On voit que les fruits à Cidre sont bien peu favo- 

 risés; les frais de transport peuvent, dans les 

 années où les pommes sont abondantes, doubler 

 le prix de ces fruits. Le commerce des poires à 

 Cidre a cherché fréquemment à. faire abaisser les 

 prix de transport, et il serait à désirer que satis- 

 faction put lui être donnée. 



' Voici la graduation du pomivalorimétre : 



VARIKTKS 



1. Médiocres, densité du jus comprise entre 1.047 et I.Olifi 



2. Moyennes, — — 1.037 l.iiGi 



3. Bonnes, — — iM>r> l.oofl 



4. Très bonnes, — — 1.070 1.079 

 o. Excellentes, — — l-OKO 1.089 

 «.D'élite, — — à partir de 1.090 



III. — FaBRIC.\TI0N Di; ClDBli. 



La fabrication du Cidre comprend trois phases 

 principales : la préparation du moût, consistant à 

 extraire le jus des pommes ; la fermentation et les 

 opérations subséquentes à la fermentation (souti- 

 rages et soins à donner au Cidre en vue de sa con- 

 servation). 



§ 1. — Préparation générale du moût. 



100 kilos de pommes contiennent environ de 93 à 

 97 kilos de jus et 3 à 3 kilos de matières insolubles, 

 cellulose, etc. Le jus ayant une densité de 1.033 en 

 moyenne, on voit que théoriquement l'on devrait 

 pouvoir extraire 90 à 92 litres de jus de 100 kilos 

 de pommes. En pratique, on s'éloigne beaucoup 

 de ce rendement. 



On peut extraire le jus de pommes par deux 

 procédés bien dilTérents : par la pression précé- 

 dée du broyage du fruit, et par la diffusion. Dans 

 le premier cas on cherche à déchirer aussi complè- 

 tement que possible les cellules ; dans le second, on 

 évite, au contraire, de déchirer celles-ci, en débi- 

 tant le fruit en cossettes à section nette, et on met 

 à profit les phénomènes d'endosmose ou d'exos- 

 mose pour extraire les principes solubles. 



Nous examinerons successivement ces deux 

 modes de fabrication : 



1. Préparation par pressurage. — Le broyage se 

 faisait autrefois et se fait encore aujourd'hui dans 

 un trop grand nombre de cidreries au moyen du 

 tour à auge ou tour à piler, formé d'une auge cir- 

 culaire dans laquelle se meuvent verticalement 

 deux meules actionnées par un cheval ou à bras 

 d'homme. Ces appareils présentent de graves incon- 

 vénients : ils sont coûteux, encombrants, lents, 

 donnent un broyage inégal ; on leur reproche aussi 

 d'écraser les pépins, qui, suivant Berjot, donnent 

 mauvais goût. Enfin, ce qui est plus grave, ils four- 

 nissent un jus bourbeux, difficile à clarifier ensuite. 

 On les remplace très avantageusement, soit par 

 des moulins concasseurs, munis de deux cylindres 

 ou noix, soit par des broyeurs tels que celui de 

 Simon. Nous n'entrerons pas dans la description 

 de ces appareils, qui sont très connus ; nous ferons 

 seulement remarquer qu'il faut broyer très énergi- 

 quementpour obtenir un bon rendement en jus. 



On recommande de laisser cuver ou macérer, au 

 contact de l'air, la pulpe écrasée, pendant douze à 

 quinze heures, et de pelleter de temps en temps, 

 pour favoriser la prolifération des ferments et 

 développer la couleur qui se produit par l'action des 

 oxydases. M. Rigaux conseille de faire macérer au 

 moins pendant vingt-quatre heures ; les Cidres de 

 macération, dit-il, se conservent bien. Aux Etals- 



