XA.VIER ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DK L'INDUSTRIE DU CIDRE EX FRANCE 437 



mobile. Ce tablier se déplace dans le sens de la 

 llècbc, entraînant dans son mouvement la pile, 

 tandis que le plateau oscillant P vient s'appliquer 

 sur le sommet de la pile. Ce plateau et les suivants 

 se déplacent dans le même sens que le tablier 

 inférieur, et, à mesure que la pile avance, la pres- 

 sion progresse. Le jus s'écoule par deux conduits 

 latéraux dans une fosse située au-dessous. Arrivée 

 à l'extrémité de l'appareil, chaque pile est enlevée, 

 et les'cadres débarrassés du marc servent à la con- 

 fection d'une autre pile. 



Le marc résultant de la pression conlient encore 

 2.") à ;iO " o de jus que n'a pu extraire la presse. 

 Afin d'extraire ce jus, on pratique couramment le 

 remiage, qui consiste à aj(niler de l'eau au marc, à 

 laisser macérer le marc 

 mouillé, puis à en ex- 

 traire de nouveau le 

 jus par la presse. Nous 

 devons insister ici sur 

 la nécessité d'employer 

 de l'eau de bonne qua- 

 lité et non de l'eau 

 souillée par du purin 

 ou d'autres impuretés. 

 Nous ne saurions trop 

 nous élever contre ce 

 préjugé qui consiste à 

 croire que " la fermen- 

 tation purifie tout » et 

 que le Cidre fait avec 

 une eau impure est 

 meilleur, préjugé qui 

 est malheureusement 



très répandu dans les régions cidrières'. L'eau 

 employée pour le remiage doit être de préférence 



' M. Louis Uliviei' a trouvé le microbe de la lièvre typhoïde 

 dans une eau de inare de Graville (faubourg' du Havre). Or, 

 on se servait de cette eau pour labriquer du Cidre. M. Louis 

 Olivier a constaté que la fermentation ne modifiait en rien 

 la vitalité du microbe introduit sous forme de spore. 



D'autre part, M. Bodin a publié, dans les Annales de l'Ins- 

 titut l'asteur, un travail relatant les expériences entreprises 

 par lui dans le but de rechercher si le Cidre peut transmettre 

 la fièvre typhoïde lorsqu'il est additionné d'eau contenant 

 le bacille typhique. 



D'après les essais de M. Bodin, le bacille de la fièvre ty- 

 pho'ide (bacille d'Eberth) est détruit dans le Cidre au bout 

 d'un temps v,ariant de deu.x à dix-huit heures, et ce résultat 

 est du à l'acidité du Cidre. Toutefois, la destruction n'a lieu 

 que si l'acidité est assez prononcée (2 "/oo en acide malique); 

 au-dessous de ce chiU're, le b.acille peut survivre plus long- 

 temps, mais il faut dire que les Cidres contiennent rarement 

 une acidité inférieure à 2 "/oo en acide malique. 



Le Cidre ne peut donc contribuer à déteriuiuer l'éclosion 

 de la fièvre typhoïde que s'il s'est écoulé moins de dix-huit 

 heures à partir du moment où l'eau contenant le bacille 

 spécifique a été ajoutée au Cidre. 



Il n'en est pas moins vrai qu'il doit y avoir des cas où des 

 bacilles pathogènes peuvent résister; aussi faut-il toujours, 

 avec M. Louis Olivier, recommander vivement l'emploi d'eaux 

 non souillées pour la fabrication du Cidre. 



de l'eau de source, ou de l'eau de rivière non 

 souillée par des agglomérations humaines ou par 

 des usines. Il faut absolument rejeter pour cet 

 usage les eaux stagnantes, qui sont souillées de 

 malières organiques, et les eaux de puits, qui sont 

 sélénileuses. 



Voici, en principe, comment on fait le remiage : 

 Au marc de pression de 100 kilos de pommes qui a 

 donné environ GO "/„ de 1'" pression, on ajoute 

 25 litres d'eau ou mieux 2.") litres de Cidre de 

 3" pression provenant d'une opération précédente; 

 on fait macérer pendant vingt-quatre heures, 

 puis on presse à nouveau. On obtient 2.") litres envi- 

 ron de Cidre de 2° pression. On ajoute de nouveau 

 2.") litres d'eau, on laisse macérer et on presse. Ce 



Cidre de 3" pression 

 est employé pour trem- 

 per les marcs. Il peut 

 aussi, si l'on veut uti- 

 liser la V" pression à 

 faire du Cidre pur jus, 

 être mélangé au Cidre 

 de 2° pression pour 

 faire de la » boisson ». 

 Voici un exemple des 

 résultats qu'on obtient 

 ainsi avec 100 kilos de 

 pommes : 



1''= pression : 61 li- 

 tres jus pur, de densité 

 1 .036 ; macération avec 

 23 litres d'eau. 



Fig. il. — Montage de la presse Simon. 



pression 



20 



très de 2° pression, de 

 densité 1.029; macération avec 23 litres d'eau; 



3'- pression : 23 litres de 3' pression, de densité 

 1.012. 



Dans ces conditions, on extrait 90 à 92 °/o du 

 sucre contenu dans les pommes. En augmentant 

 la quantité d'eau de remiage, on peut obtenir un 

 épuisement plus complet. 



La quantité de moût qu'on obtient avec des 

 pommes varie suivant la nature de la boisson 

 qu'on fabrique. 



Avec 100 kilos de pommes, on obtient : 



63 à 70 litres de moût de Cidre pur jus (6 à 7°), 

 ou 83 à 100 litres de moilt de cidre dit « mar- 

 chand >) (4 à 3°), ou 100 à 200 litres de moût de 

 boisson (2 à 3°). 



En général, voici comment on procède pour la 

 fabrication : 



Dans les années d'abondance, on fait du Cidre 

 pur et de la boisson plus ou moins forte, suivant la 

 quantité d'eau ajoutée au marc; on coupe ensuite le 

 Cidre pur avec de la boisson pour faire du Cidre 

 marchand. Dans les mauvaises années, le Cidre pur 



