438 



XAVIER ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE 



reviendrait trop clier (23 à 30 francs rhectolitre), 

 on ne fait alors que du Cidre marchand plus ou 

 moins fort, suivant la quantité d'eau employée aux 

 différents trempages, et on peut alors arriver à un 

 prix de vente de 13 à 14 francs l'hectolitre. 



2. Préparation par diffusion. — On a depuis 

 longtemps cherché à utiliser la diffusion pour 

 extraire le jus de la pomme. Cette manière de 

 procéder sembla tout indiquée quand on vit quels 

 résultats favorables on obtenait avec la betterave. 

 En pratique, on a rencontré des difficultés qui 

 tiennent principalement à la différence de compo- 

 sition des pommes et des betteraves, à la présence, 

 en particulier, d'une grande quantité de matières 

 pectiques dans les pommes. C'est ainsi que la 

 diffusion des betteraves peut se faire dans d'ex- 

 cellentes conditions, même quand on l'opère à 

 une température élevée, tandis qu'avec les pommes, 

 on ne peut dépasser une certaine température (20 

 à 23°) sans compromettre le succès de l'opération. 

 Aussi se borne-t-on à opérer la diffusion à froid. 

 Cette diffusion se pratique, soit en vase clos, soit 

 en vase ouvert. Dans le premier cas, on emploie 

 des diffuseurs analogues à ceux de la betterave. 

 •Certaines personnes conseillent de préférence l'une 

 ou l'autre manière de procéder, mais leur succès 

 dépend du mode d'installation et nous avons vu 

 ces procédés donner chacun de bons résultats. 



La bonne marche de la diffusion dépend surtout 

 de trois facteurs : la température de l'eau, la rapidité 

 ■d'écoulement du liquide et le volume de l'eau em- 

 ployée. 



Au point de vue de la température, il y a sou- 

 vent avantage à réchauffer un peu l'eau que l'on 

 emploie. Au moment de la fabrication, l'eau et les 

 .pommes sont quelquefois à une température voi- 

 sine de zéro : on peut donc faire passer l'eau dans 

 un réchauffeur avant de la faire arriver dans le 

 diffuseur. Dans les expériences que nous avons 

 faites, c'est la température de 18 à 20° qui a paru 

 être la plus favorable, et c'est celle dont nous con- 

 seillons de se rapprocher le plus possible. 



La rapidité d'écoulement doit être proportion- 

 nelle à la masse totale du diffuseur; d'une manière 

 générale, l'écoulement doit être lent. Le réglage de 

 cet écoulement et sa surveillance se font facilement 

 par l'observation fréquente de la densité du moût 

 qui sort du diffuseur. On a eu soin de prendre la 

 densité du jus des pommes sur lesquelles on pra- 

 tique la diffusion, car c'est cette densité qui sert 

 de base pour juger de la marche de l'opération. 



Enfin, comme le diffuseur peut donner le rende- 

 ment que l'on veut, il faut soigneu.sement vérifier 

 celui-ci et ne retirer d'une quantité donnée de 

 pommes que la quanlilé exacte de moût qu'on veut 



extraire. Il suffit pour cela de savoir une fois pour 

 toutes quel est le poids de cossettes de pommes 

 que renferment les diffuseurs, et de pouvoir, par un 

 moyen pratique quelconque et facile à imaginer, 

 mesurer le volume du moût que l'on en retire. Pour 

 obtenir un moût d'une concentration suffisante, 

 il faut diffuser très lentement et ne pas extraire 

 plus de 80 à 85 litres par 100 kilos de pommes. 

 En pratique, on peut extraire de 90 à 100 litres par 

 100 kilos de pommes. On peut en extraire plus 

 encore si l'on veut faire de la boisson, et régler la 

 marche des diffuseurs sur le degré de la boisson à 

 obtenir. 



La diffusion présente des avantages et des in- 

 convénients. Les avantages sautent, pour ainsi dire, 

 aux yeux : la mise en pratique de ce procédé est f 

 plus simple, plus commode, l'appareil plus facile à 

 surveiller et à tenir en bon état de propreté. L'opé- 

 ration n'exige qu'un personnel très restreint. 

 M. Rigaux estime que l'économie de main-d'œuvre 

 est d'au moins 50 "/„. Elle n'est peut-être pas aussi 

 grande. Dans une brasserie de Cidre où l'on fait à 

 la fois du Cidre de pression et du Cidre de diffu- 

 sion, on estime les frais de fabrication du premier 

 à 1 fr. 50 par hectolitre et ceux du second à 

 1 franc; il y a donc économie de 33 %. 



La diffusion est le procédé qui épuise le mieux et 

 le plus économiquement la pulpe. 



Un autre avantage de la diffusion consiste à 

 obtenir des moûts bien clairs, propres et aptes à 

 donner de bonnes fermentations. 



Power est d'avis que la diffusion est un procédé 

 excellent pour faire de la boisson, mais non pas 

 du Cidre fort, et il conseille de l'employer dans les 

 grands établissements qui ont un nombreux per- 

 sonnel à nourrir et qui n'ont pas besoin de Cidres 

 forts. L'emploi de la diffusion est très recomman- 

 dable pour les grandes brasseries qui disposent de 

 beaucoup d'eau. 



Voyons maintenant les inconvénients. Tout 

 d'abord, on ne peut utiliser les fruits trop mûrs, 

 non susceptibles de se débiter en cossettes. L'opé- 

 ration exige beaucoup de régularité et une conti- 

 nuité de fabrication qui n'est pas toujours réali- 

 sable dans les petites exploitations. Elle ne peut, 

 d'ailleurs, guère s'appliquer que dans les brasseries 

 d'une certaine importance. 



Enfin le Cidre obtenu par diffusion est bon, mais 

 il est toujours moins plein et moins parfumé que 

 le Cidre de presse; il est parfaitement reconnais- 

 sable à la dégustation. 



Le système qui parait le plus rationnel est d'as- 

 socier, dans les brasseries de Cidre d'une certaine 

 importance, lapression et la diffusion. C'est d'ail- 

 leurs la méthode à laquelle paraissent s'être arrê- 

 tées plusieurs grandes brasseries de Cidre. On 



