XAVIER ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE i39 



peut, suivant les cas, faire moitié l'Un ou moitié 

 l'autre, ou donner la prédominance à l'un ou 

 l'autre des procédés. 



Dans les petites installations, on peut mettre en 

 pratique la méthode des quatre baquets (fig. 12) qui 

 est, en somme, une manière grossière de faire de 

 la diffusion. On place en escalier quatre baquets 

 portant un robinet à la partie inférieure. On rem- 

 plit de pulpe les quatre baquets. On verse de l'eau 

 dans le n° 1; on laisse macérer pendant trois 

 heures; on fait écouler le jus dans len°2; on remet 

 de l'eau dans le n" 1. Au bout de trois heures, on 

 vide le n° 2 dans le n° 3 et le n" 1 dans le n' 2, on 

 remet de l'eau dans le n° 1, et ainsi de suite. Au 



Fig. 12. — Schéma de la fabiicalioti du cidre par la méthode 

 des quatre baquets. 



bout de quatre trempes, le n° 1 est considéré comme 

 épuisé ; le n" 2 devient le n° 1. etc.. 



§ 2. — Sucrage 



Dans les mauvaises années, quand la maturité 

 s'est effectuée dans de mauvaises conditions, il 

 peut y avoir intérêt à ajouter au moût de pommes 

 une certaine quantité de sucre pour rehausser le 

 degré alcoolique du Cidre produit. Il est fait aux 

 brasseurs de Cidre une défalcation d'environ moitié 

 des droits sur le sucre quand celui-ci est employé 

 à cet usage, et la loi fixe à 10 kilos la quantité 

 maximum de sucre pouvant être employée pour 

 5 hectolitres de pommes ou pour 2 hectolitres de 

 Cidre ou de Poiré. Suivant la statistique des con- 

 tributions indirectes, on emploie par an environ 

 200.000 kilos de sucre qui servent à fabriquer en- 

 viron 50.000 hectolitres de Cidre. 



§ 3. — Fermentation 



Le moût obtenu, soit par pressurage, soit par 

 diffusion, est soumis à la fermentation. D'ordinaire, 

 on néglige beaucoup cette opération si importante; 

 on n'y apporte pas les soins de propreté et la sur- 

 veillance indispensables pour en assurer la réus- 

 site. 



Trois facteurs principaux interviennent surtout 

 pendant la fermentation; ce sont : le moût, qui, par 

 sa composition, peut être plus ou moins favorable 



au développement du ferment; le ferment et la 

 lem'pérniure. 



Suivant l'état des facteurs, la fermentation se 

 déclare dès le premier ou le second jour et suit une 

 marche normale ; ou bien elle tarde à se déclarer, 

 ne part qu'au bout de dix, quinze, et même vingt 

 jours et risque fort alors d'être entravée par des 

 fermentations vicieuses. 



Au point de vue de la composition des moûts, 

 l'un des éléments qui ont le plus d'influence sur 

 la marche de la fermentation est l'acidité. Celle- 

 ci doit être comprise entre 1 gramme et demi et 

 2 grammes par litre. Si elle est inférieure, il y a 

 lieu d'additionner le moût d'une petite quantité 

 d'acide tartrique. Quand elle est supérieure, il est 

 quelquefois nécessaire d'en saturer une partie. On 

 peut employer pour cela un peu de craie en poudre. 

 Power recommande, dans le même but, l'emploi 

 de 40 grammes de cendres de bois par hectolitre. 



Le ferment est, en général, en quantité suffisante 

 à l'état naturel dans le moût; il s'est développé si 

 l'on a fait macérer la pulpe. En tout cas, on peut 

 utilement conseiller d'ensemencer le moût avec de 

 la lie fraîche d'une fermentation ayant bien marché. 

 Pour la mise en marche de la brasserie, l'emploi 

 des levures sélectionnées, que certaines fabriques 

 de levure préparent spécialement pour les Cidres, 

 assure une bonne fermentation si l'on a soin de dé- 

 velopper progressivement ces levures dans un levain 

 intermédiaire tel que du moût de pommes stérilisé, 

 où elles se développent et accroissentleur vitalité. 



Enfin, la température joue un rôle très important. 

 Au moment de la fabrication du Cidre, c'est-à-dire 

 dans les mois froids de l'année, la température est 

 parfois très basse dans les brasseries de Cidre, el 

 l'action du ferment se trouve paralysée. Il est 

 absolument nécessaire, si l'on veut avoir de bonnes 

 fermentations, de maintenir le moût entre 15 et 

 20° environ. 11 n'est pas pour cela utile de 

 chauffer la brasserie tout entière, ce qui est coû- 

 teux, peu pratique et ne place pas le brasseur dans 

 les conditions les plus favorables, car le liquide 

 s'échauffe difficilement à travers les parois des fûts 

 ou des foudres et, une fois le liquide échauffé, 

 cette atmosphère chaude devient nuisible en favo- 

 risant racétification..Il vaut donc beaucoup mieux 

 chauffer le moût seul. Par un dispositif assez 

 simple à imaginer, on peut réchauffer le moût au 

 sortir du pressoir jusqu'à ce qu'il ait atteint 15 à 

 18°. On peut fiiire de même pour le jus sortant 

 des dilfusi'urs, à moins qu'on n'ait maintenu l'eau 

 de diffusion à cette température. 



Enfin, dans certains cas, l'aération du moût peut 

 avantageusement être appliquée pour activer la 

 fermentation si celle-ci est paresseuse; on agite 

 par soutirage ou par daudinage. 



