440 XAVIER ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE 



§ 4. — Soutirage, conservation et clarification 

 du Cidre. 



Dès que l'elïervescence de la fermentation se 

 ralentit, et lorsque le Cidre est, comme on dit, 

 « entre deux lies », il faut le soutirer et le loger dans 

 des fûts ou dans des foudres, où il continue à fer- 

 menter. 



L'addition de tannin est avantageuse à ce mo- 

 ment de la fabrication ; on peut employer par hec- 

 tolitre : 10 grammes de tannin ou 20 grammes de 

 noix de galles en poudre, ou 30 à 30 grammes 

 d'écorce de chêne du Midi en poudre. 



A partir du moment où le Cidre est soutiré, il 

 faut le soigner de telle manière que les maladies ou 

 les altérations ne puissent l'atteindre. Or, il faut 

 redouter, d'abord et surtout, l'acétification, ensuite 

 le noircissement et la graisse. 



L'acétification est l'altération la plus fréquente 

 du Cidre dans les régions normande et bretonne. 

 Elle provient de ce qu'on ne soigne pas le Cidre, et 

 surtout de ce qu'on laisse les fûts en vidange. Dans 

 ces conditions, le Cidre, qui est une boisson faible 

 en alcool et riche en substances extractives et 

 salines, se trouvant en contact avec l'air, offre au 

 j1/(/coc/ermn /Ice^i un champ de culture merveilleu- 

 sement approprié à son développement. Aussi, dès 

 que la fermentation alcoolique est terminée, le 

 ferment acétique se multiplie, et l'acidité va sans 

 cesse croissant. On dit alors que le Cidre devient 

 « dur », et c'est ainsi que le paysan normand en 

 arrive quelquefois à consommer une boisson qui 

 pourrait faire oflice de condiment. 



Il est cependant possible d'empêcher l'acétifica- 

 tion. Il faut pour cela : 1° opérer avec propreté; 

 2° soustraire le mieux possible le Cidre à l'action 

 de l'air. Il faut nettoyer les fûts où les foudres des- 

 tinés à recevoir le Cidre, les laver, les soufrer, soi- 

 gner, en un mot, le matériel de la cave ou du chai. 

 Pour soustraire le Cidre au contact de l'air, il fau^ 

 bien remplir les fûts ou les munir de bondes 

 hydrauliques. En prenant des soins, on peut arri- 

 ver à avoir des Cidres bien sains; nous n'en voulons 

 pour preuve que les Cidres allemands qui sont 

 absolument secs, que l'on conserve plus d'un an 

 en fûts et qui ne contiennent pas le moindre excès 

 d'acide acétique. 



Pour les petits récoltants ou [lour les consomma- 

 teurs de la campagne qui tirent le Cidre du fût au 

 fur et à mesure de leurs besoins, on peut conseiller 

 de mettre au fût une bonde hydraulique, d'ajouter 

 par hectolitre et par mois 200 grammes de sucre, 

 qui entretiennent la fermentation et empêchent le 

 piquage. 



MM. Dufour et Daniel ont étudié récemment 

 l'innuence du sous-nilrale de bismuth sur le dur- 



cissement du Cidre. Ils ont constaté qu'il relarde 

 le durcissement et que l'acidité du Cidre augmente 

 d'autant plus lentement que la dose de bismuth 

 qu'on y a ajoutée a été plus considérable. Comme 

 combinaison pratique de leur travail, ces auteurs 

 ont recommandé d'ajouter aux Cidres durs une 

 dose de 10 grammes de sous-nilrale de bismuth 

 par hectolitre. A celte faible dose, disent-ils, le sous- 

 nitrate de bismuth ne saurait produire aucun effet 

 nuisible sur l'organisme. 



L'innocuité d'un Cidre ainsi traité ne nous paraît 

 pas assurée, car les consommateurs de Cidre boi- 

 vent journellement une grande quantité de cette 

 boisson, et il vaut mieux, à notre avis, les préserver 

 d'une ingestion si fréquente et si longtemps répétée 

 d'un agent chimiquement actif sur l'intestin. 



Quand le cidre est devenu dur, il n'y a pas de 

 remède sérieux à lui appliquer. On peut, comme 

 palliatif, saturer par une addition modérée de 

 craie ou de cendre de bois, mais l'action du Myco- 

 derma Ace.li n'en est pas entravée, et le Cidre con- 

 tinue à se piquer. 



Le noircissement est attribué à l'insuffisance 

 d'acidité du Cidre ou à sa teneur exagérée en fer. 

 On y remédie par une addition de 30 granunes 1 

 d'acide tartrique par hectolitre. 



Enfin, la graisse est due au manque de tannin, et 

 aussi, suivant Power, à la malpropreté. 



On le voit, en somme, c'est au manque de soin 

 et de propreté que les altérations du Cidre sont 

 dues la plupart du temps. On ne saurait donc trop 

 appeler l'attention des producteurs de Cidre sur les 

 soins qu'ils doivent apporter au traitement de celte 

 boisson et qui peuvent se résumer ainsi : 



Employer des foudres, cuves et fûts parfaitement 

 nettoyés et soufrés. 



— Entretenir le Cidre à l'abri de l'air (employer 

 des fûts bien étanches, des bondes hydrauliques, et 

 éviter de laisser le liquide en vidange. 



— Savoir, au besoin, remédier à un défaut naturel 

 de composition du Cidre (l'addition d'acide tar- 

 trique ou de tannin est dans certains cas presque 

 indispensable). 



Le Cidre est une boisson très difficile à obtenir 

 claire. Les consommateurs sont tellement habitués 

 à boire du Cidre d'aspect louche qu'ils é])rouve- 

 raient probablement une certaine suspicion en 

 présence d'un Cidre limpide. Ils sont, au contraire, 

 fort exigeants pour la limpidité du Vin blanc et 

 celle de la Bière. Ces difficultés de clarification du 

 Cidre tiennent à la composition de cette boisson et 

 surtout à la présence d'une certaine quantité de 

 sucre. Dans les Cidres absolument secs comme les 

 Cidres de Francfort, on peut a.ssez aisément obtenir 

 la limpidité absolue; mais il n'en est pas de même 

 pour les Cidres encore sucrés, car on ne peut 



