XAVIER ROCQUES — L'CTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE A'A 



songer, p;iraît-il, à les stériliser par la ilialriir 

 sans altérer leur goût. 



On ne peut non plus avoir recours aisément au 

 collage, qui s'opère mal dans un liquide peu alcoo- 

 lique et en fermentation lente, mais continuelle. Le 

 filtrage est donc le procédé qui jiarait le [dus in- 

 diqué pour éclaircir le Cidre. Ce lillrage doit 

 s'opérer à l'abri de l'air et sous une certaine pres- 

 sion. 



§ K. — Traitement particulier des fruits et conduite 

 de la fermentation par le procédé Jacquemin. 



L'une des caractéristiques du procédé de M. Jac- 

 quemin est le développement des parfums de la 

 pomme et leur extraction complète. M. Jacquemin 

 avait antérieurement montré que certaines parties 

 des végétaux, les feuilles, par exemple, contien- 

 nent des glucosides qui, sous l'inlluence de la fer- 

 mentation, se dédoublent en sucre et en principes 

 odorants du fruit de ce végétal. Or, dans la pomme 

 elle-même, outre les principes odorants formés pen- 

 dantla maturation, il existe une notable proportion 

 de glucosides inodores, non encore transformés et 

 susceptibles de se dédoubler en sucre et bouquet 

 de fruit, si on les soumet à une fermentation. 



1. Préparation du moût. — On broie les pommes 

 à la manière ordinaire et on les presse pour en 

 extraire le jus. Les tourteaux de pulpe, au sortir 

 du pressoir, sont émiettés, puis placés dans un 

 bac, avec de l'eau tiède et une certaine quantité 

 de levain de levure sélectionnée. On maintient le 

 bac à la température de 23° pendant vingt-quatre 

 heures, et on y fait barboter de l'air purifié. Il se 

 produit dans la masse un commencement de fer- 

 mentation; on déverse alors le contenu du bac 

 dans un appareil dilTuseur. On fait circuler dans 

 la batterie des diffuseurs de l'eau chauffée à 3.j- iO°, 

 de manière à ce que la température, dans les 

 diffuseurs, ne dépasse pas 30°. Aussitôt que les 

 pulpes du dernier diffuseur paraissent épuisées, 

 on y fait arriver de l'eau chauffée à 80-90° pour 

 faire distiller les bouquets volatils de ce diffu- 

 seur dans le diffuseur voisin, chauffé à 30° seule- 

 ment. 



Le liquide provenant de cette macération à haute 

 température est encore extrêmement parfumé; il 

 est utilisé ultérieurement. 



Au lieu de diffuser les tourteaux de pulpe, on 

 peut faire macérer celle-ci et lui donner, toujours 

 en présence de levure, des trempes successives à 

 2.3-30° et finalement à 90°. 



Enfin, on peut opérer par diffusion proprement 

 dite, mais en ajoutant du levain aux cossetles 

 dans les diffuseurs, laissant la fermentation s'y 

 ■déclarer, puis épuisant comme ci-dessus. 



2. Fermentation. — Le jus de pomme de pre- 

 mière expression, seul ou mélangé avec les liquides 

 d'épuisement des tourteaux, est mis en fermenta- 

 tion au moyen d'un levain obtenu avec des levures 

 sélectionnées. On maintient la température de fer- 

 mentation dans les limites de 20 à 25". Quand la 

 densité est presque tombée au point que doit avoir 

 le Cidre qu'on vent préparer, c'est-à-dire quand il 

 s'en faut encore de 2 à 3 dixièmes pour que celte 

 densité soit atteinte, on soutire le Cidre, on le 

 refroidit en le faisant passer dans les tuyaux d'un 

 réfrigéi'ant refroidi, soit au moyen de glace, soit 

 au moyen d'une circulation de saumure froide 

 provenant d'une machine à glace, de manière à 

 ce qu'il arrive au foudre de garde à une tempéra- 

 ture comprise entre et — 2°. Cette réfrigération 

 a pour but de paralyser la levure et de la faire très 

 rapidement tomber contre les parois du foudre. 

 Pour hâter ce dépôt, on peut avantageusement 

 garnir ce foudre de copeaux de noisetier sem- 

 blables à ceux usités dans les brasseries à fermen- 

 tation basse. Dans ces conditions, le Cidre se cla- 

 rifie très rapidement et se conserve admirablement 

 en présence de la levure du dépôt, qui continue à 

 produire une fermentation lente. On soutire en 

 fûts d'expédition au moyen d'un système à contre- 

 pression d'acide carbonique. 



3. Préparation d'un Cidre mousseux à tjoùt de 

 pommes. — Pour préparer ce Cidre, on emploie le 

 jus pur de pommes, additionné de l'eau parfumée 

 provenant de la première trempe chaude, et on le 

 fait fermenter aune température ne dépassant pas 

 20°, sous l'influence d'une levure séleclionnée de 

 pommes de grand cru. Si l'on veut fabriquer un 

 Cidre très alcoolique pour l'exportation , on y 

 ajoute la quantité de sucre nécessaire. 



La fermentation terminée, on refroidit le cidre 

 entre et — 2°, et on le conserve, comme nous l'a- 

 vons dit plus haut, jusqu'à ce qu'il soit limpide. A 

 ce moment, on le soutire de nouveau sans réfrigé- 

 ration, dans de petits foudres ou fûts capables de 

 supporter une pression de 4 atmosphères et munis 

 d'une soupape de sûreté semblable à celle utilisée 

 pour la fermentation lente en brasserie ù fermen- 

 tation basse. Le Cidre est additionné d'une quantité 

 de sucre calculée, comme dans la fabrication des 

 vins de Champagne, pour produire la dose d'acide 

 carbonique nécessaire à la prise de mousse. Puis 

 on y ajoute, par hectolitre, un litre de levain de 

 levure sélectionnée qui, au moment où l'atlénua- 

 tion en était parvenue à moitié, a été refroidi à 

 — 1° et maintenu à une température comprise entre 

 et — 1° pendant six heures. Ce traitement de la 

 levure a pour but de lui faire subir une sorte de 

 paralysie qui l'oblige à opérer la fermentation à 



