D'^ CAIÎL AMTHOR — LES CAUSES DE LA RANCIDITÉ DU BEURRE 



467 



(le iiivfau ('linil imluiui's, im'sui'(''S iM Iraoés par 

 l'insIriiiiuMil . 



La iiiélliiMlc ,i(l(i|il(''c est, coriimi' un l'a (l(\jà vu, 

 (•('lie par rayonncineiil. La misn l'ii place des ccn- 

 Ircs successifs de slalions s"olj(ienl |)ar la coïnci- 

 dence de points coninuins à ilenx ou plusieurs 

 cercles de lové. 



Le report des levés partiels sur un ])lan d'en- 

 semble s'opère très simplement et avec une exacti- 

 tude extrême par le rattachement de chaque cercle 



aux cercles voisins au moyen de iminls communs- 

 et de direclions communes. 



Enlin, iriciiliouuons une dei'iiièn' siniplilication 

 (|ui auj;inente (ui même temps la précision des 

 résultats : la mise au point poui" une distanciMpiol- 

 conque, jusqu'à la limite du travail util(>, s'opère 

 automatiquement et par le l'ait même de l'allonge- 

 ment ou du raccourcissement de la visée'. 



F. Schrader, 



Directeur du Service Oi^ofi^raphique 

 de la librairie Hachette. 



LES CAUSES DE LA RANCIDITÉ DU BEURRE 



On n'a pas réussi jusqu'à présenta établir d'une 

 manière indiscutable les causes qui produisent la 

 rancidité du beurre, c'est-à-dire à trouver, en 

 dehors de l'examen organoleptique, une formule 

 susceptible de caractériser un beurre comme rance, 

 ou même comme avarié jusqu'à un certain point. 



A ce sujet un grand nombre d'expériences ont 

 cependant été faites, et beaucoup d'opinions, sou- 

 vent peu concordantes, ont été émises. Nous nous 

 bornerons à relater les principales, puis nous décri- 

 rons nos recherches propres sur la matière. 



I 



/{ultslorfer' pensa trouver cette formule par le 

 dosage des acides libres. Il admit que le degré de 

 rancidité est proportionnel à la quaritilé d'acides 

 gras mis en liberté. 



W. Hagemann - constata que le passage à l'état 

 rance (das Itanziqwerden) n'est pas précédé d'une 

 fermentation butyrique, mais que l'odeur et la 

 saveur rances du beurre sont dues aux acides gras 

 volatils qui préexistent à l'état libre, et principale- 

 ment à l'acide butyrique. C'est l'acide lactique, 

 formé par la fermentation du sucre de lait, qui 

 produirait le dédoublement des glycérides de 

 l'acide butyrique. 



Virchow^ ne put établir un rapport fixe entre la 

 ciuantité d'acides gras libres et la rancidité. 



D'après 0. Schweissinger *, le degré de rancidité 

 d'un beurre n'est pas en rapport avec sa teneur en 

 acides gras volatils; et celle-ci diminue souvent 

 avec une teneur croissante en acides gras libres. 



Z^wc/awa;'' conteste l'influence des bactéries sur 



'Zeilschr. f. analyt. Ckemie, 18, 199, 431 (1879). 



'Ein Beitrag zur Fraqe der Butter-conxervirunff, 1882. 



'Repcrf. der analyt. Chemie, 1886. S. 494. 



'•Pharm. Cenlrulhalle, 28, 294 (1881). 



'E. Dri;r,Ai:x, III. Mémoire sur le lait, étude du beurre. 

 Niincy, 18'.l(). Le luit, études chimiques et microbiologiques. 

 Paiis, 1887. 



le passage à l'état rance, et limite leur effet à la 

 décomposition rapide d'un beurre déjà fortement 

 altéré par la caséine et le sucre de lait. Voici, 

 brièvement, comment il explique la réaction : la 

 graisse est décomposée, sous l'influence de l'oxy- 

 gène et de la lumière, en glycérine et acides gras 

 libres; ces produits sont transformés ensuite par 

 oxydation en acides oxyoléique [Oxyfihaïtre), for- 

 mique, et carbonique. L'eau active la décomposi- 

 tion. Les glycérides des acides gras volatils y résis- 

 tent moins que ceux des acides non volatils. 



D'après Duclaux., le beurre frais contient de 

 gr. OÛo à gr. 01 d'acides libres par kilo; sa 

 saveur est déjà altérée d'une façon préjudiciable, 

 quand on arrive au chiffre de U gr.02 à gr. 03 par 

 kilo. 



Stockmeier^ se rangea, en partie, à la façon de 

 voir de A'ollstorfer, tandis que Halenke émettait 

 dos doutes. Selon Siockmeicr, le degré de rancidité 

 d'une graisse pourrait n'être pas forcément en 

 rapport avec l'élévation de la quantité d'acide; 

 néanmoins, les graisses du beurre, ayant, en acides, 

 une teneur égale à 8 (centimètres-cube d'alcali nor- 

 mal pour 100 grammes de matière grasse), ont, 

 sous tous les rapports, une saveur rance nauséa- 

 bonde. 



Berlhc'lut ' croit que le passage à l'état rance est 

 dû à un procédé de saponification, sous l'influence 

 immédiate de l'action oxydante de l'oxygène de 

 l'air. 



D'après M. Gruger'', il est vraisemblable que les 

 graisses sont décomposées par l'eau en glycérine 

 et acides gras, mais que ces produits de décompo- 

 sition sont immédiatement repris par l'oxygène de 



' Qu'il me soit permis, en terminant, de remercier M. J. 

 Carpentier île la perfection, pour ainsi dire aljsolue, qu'il a 

 apportée dans la construction du Tachéograplie. 



^Ber. illier die 8. Vers, bayer. Verlr. der angeir. CItemie, 

 1889. S. m. 



^Jourii. de pharmac.el de cliimie iZ' sér.), 27,96. 



*Zeilsc/ir. fiir angewandle C/iemie, 1889. S. 62. 



