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D'^ CARL AMTHOR — LES CAUSES DE LA RANCIDITÉ DU BEURRE 



l'air. Les acides gi-as se Iransformenl alors en 

 acides moins riches en carbone et plus riches en 

 oxygène, appartenant les uns à la série grasse, les 

 autres à la série de l'acide oxalique; parmi ces der- 

 niers, il faut mettre au premier rang l'acide azé- 

 laïque, qui se forme également par oxydation arti- 

 ficielle des acides gras au moyen de lacide azo- 

 tique. L'oxydation s'étend probablement aussi à la 

 glycérine, dont on ne peut démontrer la pré- 

 sence à l'état libre. 



Ed. lliiserl ' a confirmé les résultats de Duclaux. 

 Selon lui, le passage à l'état rance de la graisse de 

 porc et du beurre n'est pas produit par les bacté- 

 ries, mais c'est un procédé d'oxydation par l'oxy- 

 gène de l'air. La rapidité de la réaction serait pro- 

 portionnelle à l'action de la lumière. Pour empêcher 

 la graisse de rancir, il faudrait une suppression 

 complète de l'air, moyennant quoi le passage à 

 l'état rance ne se produirait pas, que, d'ailleurs, la 

 graisse soit ou non exposée à la lumière. Il constata, 

 au reste (aussi bien dans les graisses que dans le 

 beurre), après une période de trente à soixante 

 jours, une odeur et une saveur fortement rances, 

 cependant que le degré d'acidité montait à 3°, 6 — 

 3°,8 — 5° — 7°— a^S. 



/. Arala - a contesté aussi l'influence des micro- 

 organismes. 



Schweissingpi-^, B. Pischer '" et C. Besnna '■' dé- 

 montrèrent, sur ces entrefaites, que la rancidité, 

 décelée par la saveur et l'odeur, n'est pas toujours 

 en rapport avec la quantité d'acides gras contenus 

 dans la graisse du beurre. D'autre part, Bondzijnski 

 et Rii/i'' constatèrent la formation et l'augmenta- 

 tion d'acides gras non volatils, les acides volatils 

 ne se manifestant rpi'à un état assez avancé de 

 décomposition. 



Tout au contraire, F. Lafar' et Olaf Sigisniund^ 

 firent jouer aux microorganismes, et surtout aux 

 bactéries, le n'ile pi-incipal dans le passage du 

 beurre à l'état de rancidité. Vakrian von Klecki'\ 

 plus éclectique, déclare que, dans le beurre, l'aci- 

 dité est due en première ligne à l'activité des bac- 

 téries, et beaucoup moins à l'intluence de l'air et de 

 la lumière, tandis que la rancidité est le terme final 



' Salurtrissenschofl. W'ochensclii'ift, o (1890) et tir. à part. 

 Berlin. 181.10 chez b'erd. Dibnmler). 



■ Annoli dell InslUulo r/'lgieiifi sperim. délia Uiiiversila di 

 liotna, 1891. Vol. II. Fasc. 2, p. ;;. 



' Zeilschr. f. a/ir)ew. Chemin, 1890. S. 696. 

 ' Ja/irrsher. dcr chem. Vnlers.-Ansl. der Stadt Bri'slau, 

 1890-1891. 



'■ Cliemicket- Zcilunr), 1891. S. 410. 

 'Zeilschr. f. anal. Chi-mic 29, 5 flSOQi. 



■ Bakt. SluJicii libor liutter. Arcliio /'. Hi/c/iene, 1891, 

 S. 1. 



* Vnlers. iiber die Hunciililiil ilev Biiller. Inaus.-Diss. 

 Halle, 189.3. 



° Disf^erlalion, Leipsig, 1895, et Zeilschr. anal. Chcinie, IM, 

 6.33 (189;;;. 



defacliou de tous ces facteurs. Le principal résultat 

 de ses recherches, c'est que, dans les conditions 

 ordinaires, la formation des acides {die Saikrung) 

 du beurre doit être rapportée à l'activité des bac- 

 téries et non à l'oxydation. Il découvrit tout parti- 

 culièrement qu'un beurre, conservé au soleil ou à 

 la chaleur, peut être rance, sans être acide. 11 n'y 

 a donc pas lieu de rattacher le procédé d'oxydation, 

 en corrélation avec le passage à l'état rance, à 

 l'acidité produite par l'activité des bactéries. 

 V. Kleckl comptait cinq espèces de bactéries anaé- 

 robies auxquelles est dévolu le principal rôle dans 

 la formation des acides, puisqu'elles réduisent le 

 sucre de lait préexistant dans le beurre. 



Sendtner ' est venu confirmer les vues de B. Fis- 

 c/ter, de Sckiveissinger et de Besana, d'après les- 

 quelles la rancidité n'est pas toujours proportion- 

 nelle à la quantité d'acides gras libres. //. Kcimmerer, 

 de son côté, les a confirmées aussi récemment. 



Sur toutes ces questions, les opinions sont, 

 comme on voit, très diverses. Von Raunier- croit 

 que la détermination des acides libres donnerait 

 toujours un point de repère ; qu'un beurre ayant un 

 degré d'acidité supérieur à 8 serait, en règle géné- 

 rale, gâté, tandis qu'un beurre semblable, ayant 

 moins de 8 degrés, ne serait pas toujours bon. 

 D'après lui, l'évaluation des acides volatils ne four- 

 nit aucune base solide à l'estimation de la graisse 

 rance. 



Conformément aux observations ci-dessus rela- 

 tées, Ed. Spaelh ^ fait du passage à l'état rance un 

 processus d'oxydation dû, avant tout, à l'influence 

 de la lumière et de l'oxygène de l'air. Alors les 

 acides gras non saturés (acides oléiques) sont repris 

 sous la forme particulière d'acides ayant une faible 

 teneur en carbone. Dans la suite, il se forme aussi 

 des produits de la série des aldéhydes, ainsi que des 

 acides gras oxygénés. Au fur et à mesure de l'oxy- 

 dation et de la formation d'acides libres, les acides 

 volatils augmentent considérablement. 



J.-A. Mjocn'', de son côté, a constaté que, dans 

 le passage à l'état rance de la graisse de beurre 

 complètement fondue, le coefficient acide, le coef- 

 ficient de saponification elle coefticient de Reicherl, 

 subissent une augmentation considérable pour les 

 deux premiers, beaucoup moindre pour le dernier. 

 Il admet que, comme l'augmentation sensible 

 d'acide va de pair avec une diminution du pouvoir 

 réducteur en présence de l'iode [loduddiliotisver- 

 mugen), il se produit en même temps un dédouble- 

 ment du composé dans les acides gras non salures. 



290. 



Forschunr/s-Berictite iiber Lebensmillel, etc., t895, S. 



' Foischungf^-Berichle iiber Leben.imiltel, etc., 189.'i,S.290. 



•■' Zeilschr. f. anal. Chemie, 35, 471 (189G,i. 



' Forsch.-Derichle iiber Lebensmillel, etc., 1897, S. 193. 



