D' CARL AMTHOR — Ll':s CAUSES DE L\ lUNCIDITÉ DU BEURRE 



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Des expt'iiences à la lumière solaire lui donnù- 

 reiil les résultais suivants : Une sj;raisse de beurre, 

 exposée pendant trois jours à cette hunièrc, accusa 

 le chiffre de 10,7 d'acide pour 30,0 d'iode, tandis 

 qu'il fallut environ cinq semaines pour produire, 

 sous l'inlluence d'un courant d'air, une égale quan- 

 tité d'acide, cependant que la quantité d'iode tom- 

 !)ait à 19,8. MJorn s'étant servi, pour ses expé- 

 riences, non pas de beurre, mais de graisse de 

 beurre filtrée, épurée, ne présentant pas un terrain 

 favorable au développement des microorganismes, 

 on ne peut que sous toutes réserves appliquer ces 

 résultats au beurre du commerce. Vircfiow [loc. cjt.) 

 et Slockmeier (loc. cit.), avaient, d'ailleurs, attiré 

 déjà l'attention sur ce point. 



Rapportons enlin l'opinion de .4 Schniid ' qui 

 distingue la graisse acide, la graisse rance et la 

 graisse à la fois rance et acide. D'après lui, une 

 graisse est acide quand sa teneur en acides gras 

 libres est très anormale, tandis que la quantité de 

 gycérine libre n'a pas varié. Une graisse est rance 

 quand, la teneur en acides gras libres étant peu 

 élevée, la glycérine a été oxydée, en partie ou en 

 totalité, à l'état d'aldéhydes ou de cétones. 



Une graisse est à la fois acide et rance, quand, à 

 côté d'une teneur élevée en acides gras libres, on 

 trouve des produits d'oxydation de la glycérine. 

 L'auteur croit que l'examen d'une graisse fraîche, 

 ainsi que d'une graisse à odeur cl saveur rances 

 en vue de la recherche des aldéhydes et des céto- 

 nes, donnera des résultats qui font espérer la 

 possibilité prochaine d'évaluer par voie chimique 

 le véritable degré de rancidité d'une graisse. Pour 

 rechercher les aldéhydes et les cétones, il emploie 

 une solution à 1 "/„ de chlorhydrate de métaphé- 

 nylènediamine, et les produits de distillation du 

 beurre par la vapeur d'eau. La différence de colo- 

 ration des produits de distillation d'une graisse 

 fraîche ou rance était semblable à celle que l'on a 

 constatée dans la Nesslerisation [das Nesslerisiren) 

 d'une eau pure ou fortement contaminée. 



J. Mayrhofer- a confirmé les expériences de A. 

 Schmid; il ajoute que, dans les prorluits de distil- 

 lation des variétés de beurre rance, il se produirait 

 aussi des combinaisons acides qui, à ce qu'il sem- 

 ble, ne jouent pas le principal rôle dans la forma- 

 lion de l'odeur si caractéristique du beurre rance. 



II 



En comparant les travaux ci-dessus, il est aisé de 

 voir, abstraction faite des deux dernières publica- 

 tions, que le point essentiel pour évaluer la ranci- 



' Zeibchr. f. anal. Chemie, 37, 301 (1898), 

 ' Zeilsclir. /. die Unlei-s.der Narungs-u.Genussmi/Iel, 1898, 

 S. .m2. 



dite par voie chimique, réside dans la connaissance 

 des acides gras volatils et non volatils préexistants. 



Pourtant, des objections sérieuses se sont éle- 

 vées contre celte hypothèse, sans qu'on ail réussi 

 à établir la véritable cause de la rancidité. Ces 

 objections se fondaient sur ce que, très souvent, 

 on a observé des beurres rances ayant une faible 

 teneur en acides libres. Certains observateurs con- 

 testent l'inlluence des bactéries, tandis que d'autres, 

 par exemple 1'. von h'iecki, leur assignent la part 

 la plus active dans la production de la rancidité. 



Comme, depuis un certain temps, je m'applique à 

 découvrir les causes qui produisent la rancidité, je 

 crois que le moment est arrivé de publier mes 

 observations. Je pense qu'elles pourront, surtout 

 quand elles seront plus complètes, jeter un peu de 

 lumière sur le processus chimique du phénomène. 



La forte odeur d'élher butyrique qu'exhale sou- 

 vent le beurre à un haut degré de rancidité, m'en- 

 gagea à rechercher la présence de ces éthers dans 

 du beurre frais doux, fait avec de la crème (Sû-ss- 

 rahm/nille?-], dans du beurre aigre fait dans les 

 mêmes conditions, et dans du beurre rance, tout 

 en tenant compte de la teneur croissante en acide 

 libre et surtout en acide libre volatil. 



On distilla 10 grammes de beurre par la vapeur 

 d'eau, jusqu'à ce que oOO"' fussent passés; on 

 en détermina l'acide volatil par titrage avec de 

 l'alcali normal à 1/10; après quoi, on ajouta 59" 

 d'alcali normal à 1/10, et on fit bouillir une demi- 

 heure dans l'appareil à condensation. L'alcali libre 

 fut titré de nouveau. La différence indiqua la quan- 

 tité d'alcali nécessaire à la saponification de l'éther. 



Il faut, autant que possible, se servir, pour ces 

 recherches, du beurre naturel et non de la graisse 

 de beurre épurée par la fusion et le filtrage, car 

 l'élévation de chaleur fait disparaître les principes 

 volatils; c'est pour cela que divers observateurs ne 

 constatèrent, dans le passage à l'état rance, qu'une 

 élévation très légère ou même nulle de la quantité 

 d'acides volatils. Si l'on veut rapporter les valeurs 

 obtenues à la graisse de beurre pure, il faut éva- 

 luer la quantité de celle-ci dans une portion spé- 

 cialement prélevée. Déjà Virckow [loc. cit.) avait 

 remarqué que, par la simple conservation, le beurre 

 peut éprouver une perte considérable en acides 

 gras volatils. Nous avons obtenu, par exemple, la 

 quantité d'éther suivante pour : 



Ce. 



d'alcali normal 



à I/IO. 



Beurre de crème doux iSùssralimilultcr) ... 11 



Le m'me, fonda et ûltré 7,4 



Beurre de ci-ème ai^re (Sauerrahmbutter) . . . 4,6 



Le même, foudu et filtré 3,1 



Acide volatil pour lo beurre de crème aigre . 0,8 

 Le mrme, fondu et liltré 0,11 



Nos chiffres sont établis pour 100 grammes de 



