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D'- CARL AMTHOR — LES CAUSES DE LA UANCIDITÉ DU BEURRE 



graisse de beurre. La quantité d'éther donne, en 

 centimètres cubes, la quantité d'alcali normal 

 à 1/10, nécessaire à la saponification des éthers de 

 100 grammes de beurre. 



Le beurre servant à ces recherches fut conservé 

 dans un vase de porcelaine entouré de papier, à la 

 température ordinaire, protégé contre rinduence 

 directe des rayons solaires et bien conservé; avant 

 chaque prélèvement d'échantillon, on avait soin 



Tableau I. 



de bien l'agiter. Le tableau I ci-joint résume les 

 déterminations opérées. 



Ces recherches prouvent l'existence, dans le 

 beurre saponifiable par la potasse, de produits 

 volatils, et en plus grande quantité dans le beurre 

 de crème aigre que dans le doux. 



La présence dans le beurre rance déthers éthy- 

 liques des acides gras volatils du beurre, principa- 

 lement de l'acide butyrique, est décelée par l'arôme 

 caractéristique, et, d'ailleurs, maintes recherches 

 l'ont également prouvé. 



Cinquante grammes de beurre rance furent dis- 

 tillés par la vapeur d'eau, jusqu'à ce que .jQO". 

 fussent passés; il s'éleva d'abord une odeur 

 pénétrante d'éther butyrique. Ces oOO"-, qui con- 

 tenaient aussi des acides gras volatils libres (prin- 

 cipalement de l'acide butyrique), furent neutralisés 

 complètement et redistillés. Le produit de distilla- 



' Dans ce beurre, on ne pouvait déceler la présence d'al- 

 cool jusqu'au 1"" septembre : ce ne fut possible que le 

 21 septembre et le 20 novembre. Le coefficient ou indice de 

 Rekherl monta, le 11 août, à 24,9; le 24 avril 1898, à 21,8. 



Fresenius. Zeilsclir. f. anal. Chemie, XXXVllI; Jahrgang 1. 

 Heft 2. 



tion, qui devait alors contenir l'éther, fut, après 

 déplacement par l'hydrate de potasse, bouilli une 

 demi-heure dans l'appareil à condensation. On 

 distilla alors complètement, et le produit formé fut 

 concentré par la méthode habituelle. 11 donna à la 

 distillation les stries oléagineuses caractéristiques, 

 une forte réaction avec l'iodoforme, se colora en 

 vert par le bichromate de potasse et l'acide sulfu- 

 rique, et put, après concentration par la chaux 

 vive, dissoudre l'iode. Il y a donc un alcool qui se 

 forme par la saponification de l'éther. Les résidus 

 alcalins de la distillation furent repris par l'acide 

 sulfurique et distillés. Le produit de distillation 

 exhalait une forte odeur d'acide butyrique. Il fut 

 neutralisé par le carbonate de chaux. Le sel de 

 chaux contenait, dans un cas, 17,38 % de calcium, 

 tandis que le butyrate de chaux en a besoin 

 de 18,09 ":„. Il semble donc exister, outre l'acide 

 butyrique, une faible quantité des acides gras du 

 beurre, d'une série plus élevée. 



Dans un cas, on employa à neutraliser les acides 

 volatils de 100 grammes de beurre rance, 9", 

 d'alcali normal à 1/10, 2"- pour ceux qui y 

 étaient contenus à l'état d'éthers; tandis que, pour 

 le beurre de crème aigre ordinaire, non rance, il 

 suffit de 0", 23 d'alcali à 1/10. On put trouver 

 des traces d'alcool dans du beurre de crème aigre 

 frais ; on ne put le déceler dans du beurre de crème 

 doux : ainsi, en démontrant la présence de l'alcool, 

 on peut séparer le beurre de crème aigre ou le 

 beurre rance du beurre de crème doux. 



Quand le beurre devient vieux, la quantité 

 d'éther tombe àOou à peu près, et, à ce moment-là, 

 tout arôme a presque entièrement disparu; il ne 

 reste plus qu'une faible odeur de suif caractéris- 

 tique. 



De nos observations, il ressort : que le beurre de 

 crème aigre et le beurre rance contiennent de 

 l'alcool. Tout beurre renferme des produits volatils, 

 saponifiables par la potasse. Le beurre rance con- 

 tient, à coté des acides gras volatils libres, leurs 

 éthers, ju-incipalement l'éther éthylique de l'acide 

 butyrique. 



L'état de rancidité du beurre est caractérisé 

 avant tout pur un développement intense de l'a- 

 rome, qui le rend déjà impropre à la consomma- 

 tion, bien que la saveur en reste encore normale, 

 et que la teneur en acides libres soit encore sensi- 

 blement éloignée du chiffre-limite [Grenzzahi] 8 de 

 Slockmeier. L'odeur rance est due surtout au mé- 

 lange, à doses faibles, d'acides gras volatils libres 

 et d'éthers; au début, les acides paraissent dominer 

 et produire une odeur semblable à celle que dégage 

 la sueur des pieds {fussschweissartir/errjeruch); 

 tandis qu'avec l'augmentation de la ranciditi', c'est 

 l'odeur d'acide butyrique qui domine, l'our se 



