XAVIER ROCQUES — LÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE 471 



convaincre que ce dernier existe ce|)enclant déjà 

 au déhul du rancissement, mais (ju'il est masqué 

 ])ar l'odeur des aciiles volatils, il suffit de neutra- 

 liser les acides volatils des produits de distillation 

 du beurre rance par l'eau. 



Lorsqu'on distille, il se dégage au début une 

 odeur pénétrante d'éther butyrique. Quand le 

 lieurre devient vieux, le développement de l'arôme, 

 après avoir atteint un maximum, retombe presque 

 à 0. A cet état le beurre a l'aspect du suif. Le beurre 

 de crème doux résiste bien mieux au rancissement 

 que le beurre de crème aigre, et son arôme se dé- 

 veloppe également moins vite. 



La formation dans le beurre d'un gaz aromatique 

 est due sans contredit aux microorganismes qui 

 produisent l'alcool aux dépens du sucre de lait. En 

 même temps se produit un dédoublement des gly- 

 cérides, puis l'acide est employé à la formation 

 d'éthers. Le glycéride de l'acide butyrique étant de 

 médiocre importance, c'est cet acide lui-même 

 (jui entre surtout en ligne de compte. La glycérine 

 libérée est l'origine d'autres transformations, tan- 

 dis que prennent naissance, suivant Schmid et 

 Mayerho/ei' , des composés du genre aldéhyde et 

 même, jusqu'à un certain point, du genre cétone. 



La tiMieur en acides volatils et en éthers des acides 

 gras libres du beurre étant le critérium essentiel 

 du beurre rance, il faudra évaluerquantitalivement, 

 d'après un grand nombre d'expériences sur dos 

 beurres plus ou moins rances, la teneur en acides 

 gras volatils libres et en acides volatils combinés 

 à l'état d'éthers. Je tiens à la disposition des col- 

 lègues qui s'intéressent à cette question les tra- 

 vaux qui la concernent. 



Le fait que le beurre frais contient aussi des 

 principes volatils saponillables par la potasse, 

 nous force à conclure que la quantité d'éther n'est 

 pas un critérium suffisant, mais qu'il faut évaluer, 

 en outre, la teneur en éther butyrique. 



Je ne puis que me rattacher à la manière de voir 

 récemment remise en lumière par ^chmid, et d'a- 

 près laquelle le passage à l'état rance ne serait pas 

 identique au passage à l'état acide. Le processus 

 de rancissement du beurre au stade du dégagement 

 de l'arôme, doit être séparé du passage à l'état 

 rance d'autres graisses, où l'odeur ne joue qu'un 

 rôle secondaire et dans lesquelles c'est surtout le 

 goût irritant qui rend la graisse inutilisable '. 



D"^ Cari Amthor, 



Collaborateur à la Zeitachrift fiir anabjtische Ckemie. 



LÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS 



DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE 



DEUXIÈME PARTIE : COMPARAISON AVEC L'ÉTRANGER 



Nous avons dit' que d'autres pays que la France 

 se livrent à la culture et au commerce des pommes 

 et à l'industrie du Cidre. A ce sujet, nous croyons 

 utile d'entrer dans quelques détails sur l'indus- 

 trie du Cidre en Allemagne et sur l'industrie des 

 pommes évaporées en Amérique. 11 est du plus 

 grand inlérètque nos agriculteurs et nos industriels 

 français se rendent un compte exact de ces indus- 

 tries étrangères, et qu'ils leur empruntent ce qui 

 peut les intéresser. 



1. — Productio:^ en Allemagne. 



La région où se fabrique le Cidre en Allemagne a 

 pour centre Francfort, ou plutôt, le faubourg de 

 Sachsenbausen, situé en face de Francfort, sur la 

 rive opposée du Mein. On récolte les pommes à 

 Sachsenhausen, Bonnheim et Offenbach. La variété 

 de pommes la plus estimée pour la fabrication du 



' Voyez la première partie de cette élude dans la Revue 

 du 15 juin 1889, t. -X, p. 427 et suiv. 



Cidre serait la Reinette de Cassel, fruit très sucré et 

 peu tannique. Cette récolte commence en automne 

 quand les pommes sont bien mûres. Quand elle est 

 insuffisante, les Allemands achètent des pommes à 

 l'étranger; ils ont fait, à plusieurs reprises, des 

 achats très importants en Normandie. Nous n'avons 

 nullement lieu de nous réjouir de cette source 

 d'exportation de nos produits, car, avec ces 

 pommes, les Allemands préparent des Cidres clairs 

 et mousseux qui, revêtus d'une belle et trompeuse 

 étiquette, vont faire à nos Vins de Champagne une 

 concurrence déloyale. 



Le Cidre se fait chez les cultivateurs, et d'une 

 manière très simple. Les pommes sont nettoyées, 

 puis elles sont jetées dans le loup ( IVolf), où elles 

 sont divisées en fragments assez gros. Elles passent 



' Les recherches que je viens de relater ont été commen- 

 cées en coUaboratiou avec M. J. Zink, et achevées avec 

 l'aide de iM. le D'' Lande nberger. — Le présent article est 

 publié en allemand dans la Zeilsehrift fiii- analijtisclie 

 Chemie, t. XXXVIII, n° 1. 



