472 XAVIER ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DU CIDRE EN FRANCE 



ensuite entre des cylindres qui les écrasent. Jus et 

 pulpes macèrent pendant vingt-quatre heures, puis 

 on les met au pressoir. L'extraction du jus se fait 

 dans des presses ordinaires; mais, dans quelques 

 établissements, on emploie des presses hydrau- 

 liques. Les marcs sont utilisés, à Francfort, pour la 

 nourriture du bétail. Dans le Luxembourg, on s'en 

 sert pour fabriquer une eau-de-vie qui jouit, parait- 

 il, d'une certaine réputation. 



Le Cidre fabriqué à l'automne est « traversé «, 

 c'est-à-dire soutiré trois ou quatre fois, et il est 

 livré à la consommation. Ce Cidre est de couleur 

 jaune verdàlre; il est assez limpide; il est con- 

 sommé dans l'année. 



Cette consommation locale du Cidre ne présente 

 pas grand intérêt; ce qui en offre davantage pour 

 nous, c'est la fabrication du Cidre d'exploitation 

 ou Vin de pommes : Aepfelwein. Cette fabrication 

 est faite par un certain nombre de raffineurs de 

 Cidre ({iii achètent le Cidre brut aux cultivateurs, le 

 soignent, l'épurent, et, finalement, le mettent dans 

 des bouteilles analogues à celles des vins du Rhin, 

 pour le vendre en Allemagne et à l'Etranger. 



Les raffineurs de Cidre de Francfort opèrent 

 comme les négociants bordelais, qui achètent, chez 

 les propriétaires récoltants, le vin brut, et lui 

 donnent les soins destinés à le bonifier et à lui faire 

 acquérir toutes ses qualités. Les raffineurs laissent 

 vieillir le Cidre au moins pendant un an, en ayant 

 soin de le soutirer de quatre à six fois pendant la 

 première année. Ce Cidre est ensuite filtré, puis 

 collé. Le collage se fait avec du sang de bœuf, de 

 la gélatine ou de la colle de poisson. 



et le vin blanc. Le goût de la pomme y est très 

 afîaibli par les soutirages, les collages, etc. La lim- 

 pidité y est donc obtenue au détriment du goût de 

 fruit. Ces Cidres sont peu acides; ils sont fort bien 

 préparés. Ils sont aussi très bien présentés; leur 

 embouteillage est analogue à celui des vins blancs 

 du Rliin. Les principales sortes sont désignées sous 

 les noms de Exporl, Spàerling et Bor.idorfer. Ces 

 deux derniers noms sont ceux de deux villages; ils 

 désignent des crus estimés. 



Les prix de ces Cidres sont élevés. Le tableau I 

 ci-contre résume les prix, en gare de Sachsenhau- 

 sen, d'une grande maison de Francfort dont la vente 

 annuelle est de 26.000 hectolitres. 



Tableau I. 



Prix des Cidres allemands. 



Nous avons dit qu'à côté de ces Aepfelwein, on 

 fabriquait à Francfort des Cidres simili-champagne. 

 Ceux-ci se font principalement à Offenbach. Les 

 bouteilles sont revêtues d'étiquettes luxueuses ; 

 aucune indication ne fait supposer qu'il s'agit de 

 Cidre, et celui-ci est vendu en concurrence avec nos 

 vins de Champagne. Dansla maison dont nous don- 

 nions ci-dessus les prix, la bouteille de Cidre-Cham- 

 pagne vaut 1 marc 40 (1 fr. T.j), et la demi-bou- 

 teille marc 90 1 1 fr. 10). 



Tableau II. — Analyse des Cidres allemands. 



Alcool "l'o en "volume . . . 



Exti'ait sec à 100" par liti-e. 



— dans le vide — • 



Sucre réducteur 



Cendres 



Acidité totale en SOHl' . . 



— fixe 



— volatile 



.\cidc tartrique 



Tannin 



Acide sulfureux. . j ,' .' , ' 



CIDRES SECS EN BOUTEILLES GENRE VINS DU RHIN 



Borsdorfer Sp 



l.'i-^SO 

 •22,40 

 1,34 

 2,21 

 2,79 

 2,13 

 0,64 

 , 42 

 0,18 



:2,80 

 1,74 

 2,20 

 3,14 

 2,35 

 0,79 

 0,40 

 0.19 



Export 



5<>93 

 18S80 

 23,60 

 1,80 

 2,99 

 3,18 

 2,38 

 0,60 

 0,29 



traces 

 0.022 



Spcierlinji 



6») 

 19»16 

 23,60 

 2,43 

 2,99 

 3,14 

 2,74 

 0,40 

 0,29 



traces 

 0.018 



Borsdorfer 



3" 9 

 17888 

 24,60 

 2,21 

 2,94 

 3,36 

 2,69 

 0,67 

 0,29 



0,013 

 0,034 



CIDRES MOUSSEUX 

 EN BOUTEILLES GENRE CHAMPAGNE 



Deux étoiles 



6 "9 



110efi4 



122,20 



83,47 



3,50 

 2,94 

 0,36 

 11,34 

 0,36 



Une étoile 



9854 



110,60 



87,94 



3,06 

 2,60 

 0,46 

 0,30 

 0,27 



Ces Cidres sont très linq)ides, mais ils sont com- 

 plètement fermentes et, par conséijuenl, tout à fait 

 secs. Leur aspect est celui du vin blanc; quant à 

 leur goût, il ne peut pas facilement se comparera 

 celui de nos Cidres. Ces <■ vins île pomme » tiennent 

 le milieu entre le Cidre tel que nous le préparons 



Nous avons fait l'analyse de Cidres d'exportation 

 allemands, mousseux et non mousseux, et consigné 

 dans le tableau II ci-joint les résultats qu'elle nous 

 a donnés. Le degré alcoolique de ces Cidres est 

 voisin de 6° en moyenne; c'est le degré alcoolique 

 moven de nos bons Cidres. 



